Panini integrali morbidi con lievito madre

la farina che io ho scelto di usare è una farina integrale a tutto corpo ma forte quindi per preparare questi Panini integrali morbidi con lievito madre dovrete optare per una farina simile o per metà farina integrale e metà manitoba o altra farina forte .

per prima cosa ovviamente dovrete avere una pasta madre rinfrescata e raddoppiata .

Vi metto qui per praticità quelli che sono stati i miei orari , ricordandovi che sono solo per potervi suggerire come organizzare i vostri tempi e che a seconda della temperatura che avrete in casa potrebbero cambiare allungandosi o accorciandosi .

-ore 13,00 ho rinfrescato la pasta madre e messa in una cella di lievitazione a 27 gradi .

-ore 16,00 quando la mia pasta madre era quasi arrivata al suo raddoppio in volume ho messo tutta la farina nella planetaria ed ho aggiunto 400 gr di acqua facendo girare con la frusta a foglia solo per pochi secondi in modo da bagnare solo la farina e poi lasciare in autolisi .

-ore 16,30 ho iniziato il mio impasto perchè la pasta madre era pronta ed arrivata al suo sviluppo oltre il 2,5

Messo in planetaria il lievito a pezzetti ed iniziato a lavorare unendo piano piano il resto dell’acqua ,aspettando sempre che l’impasto prendesse corda prima di aggiungere la dose successiva di acqua. Insieme agli ultimi grammi di acqua ho aggiunto il sale e riportato in corda .

Subito dopo aver incordato ho spostato l’impasto in un contenitore con i bordi dritti leggemente unto e segnato l’altezza a cui arrivava perchè da lì va considerato il raddoppio.

Tra una piega e l’altra ho sempre rimesso il contenitore con l’impasto nella cella a 26°e riprendendo sempre da lì ho fatto tre giri di pieghe a tre intervallati di circa 20 minuti .

Non ho aspettato il raddoppio completo della massa ma quando era a circa metà del suo percorso ho messo il contenitore in frigo per la sera e la notte.

Ricordiamoci che quando un impasto arriva da una temperatura calda continuerà a crescere anche in frigorifero .

Giorno dopo

-Ore 9,00 ho ripreso in contenitore dal frigo e controllato che fosse effettivamente raddoppiato , qualora non lo fosse aspettate che raddoppi.

Ho spezzato l’impasto e pirlato per ottenere dei paninetti tondi.

Messo in una teglia antiaderente ,coperto con della pellicola e messo a lievitare fino a che non saranno raddoppiati in volume .

Quando saranno raddoppiati scaldate il forno a 210° con un pentolino con dell’acqua sul fondo e quando il forno sarà a temperatura infornate .

Cuocete per circa 20/25 minuti con tutto il vapore all’interno , terminato il tempo eliminate il pentolino e abbassate il forno a 160 lasciando lo sportello a spiffero per 5 minuti .