Panini arabi in padella

Ricetta adatta per l’estate, quando la voglia di panino coglie all’improvviso , quando è sempre la giornata giusta per un panino in spiaggia ….e perfetta per l’inverno quando un panino davanti alla TV risolve un sacco di serate fredde e piovose …ricetta perfetta questa dei miei panini arabi in padella.

ingredienti

• 100 gr di pasta madre rinfrescata o 150 gr di esubero non troppo vecchio
• 600 gr semola rimacinata
• 340 gr di acqua
• due cucchiaini di sale
• 30 di olio evo

vi metto ,come al solito per comodità quelle che sono state le mie tempistiche ma vi sottolineo che si riferiscono ad una temperatura estiva quindi ,in caso prepariate questi panini arabi in padella in inverno calcolate delle tempistiche maggiori per il raddoppio.

ore 18 ho messo in autolisi la farina con 300 gr di acqua cercando di bagnarla per bene  tutta.

l’autolisi è molto utile per la semola rimacinata perché permette di lavorare poco l’impasto che con questo tipo di farina non regge lunghe lavorazioni.

ore 20 passate all’impasto vero e proprio aggiungendo  pasta madre ,il sale e metà dell’acqua rimasta

impastate brevemente con la foglia e passate poi al gancio a spirale

create una emulsione con olio evo e acqua rimasta e versatela a filo mentre il gancio lavora

se notate che l’impasto fatica ad assorbire l’olio ,fermate la macchina e ribaltate l’impasto, potete farlo un paio di volte

Meglio ribaltare piuttosto che rischiare di stressare l’impasto ,molto importante per questi panini e’ che la maglia glutinica resti intatta

una volta completato l’impasto fatelo puntare per mezz’ora e poi date un giro di pieghe tre e ripetete per tre volte a distanza di circa venti minuti una dall’altra

dopo l’ultima piega lasciate in ciotola coperto con pellicola per circa mezz’ora poi mettete in frigo

il giorno dopo verso l’ora di pranzo tirate fuori l’impasto e dividetelo in pezzature di circa 70/75 gr ,fate delle palline ben pirlate ,mettete in un testo alto e coprite lasciando lievitare per 60 o 90 minuti ( dipende molto dalla temperatura )

trascorso questo tempo riprendere le palline e stendetele con un matterello ,dello spessore di circa mezzo centimetro

cospargete di semola su entrambi i lati coprite e fate lievitare un paio di ore

eccoci arrivati alla cottura

io ho preso un testo  antiaderente con coperchio che uso normalmente per fare cucina alla griglia senza grassi o bruschette ma va benissimo qualsiasi padella antiaderente con un coperchio che chiuda perfettamente

scaldate a fuoco medio e mettete all’interno tre o quattro panini alla volta coprendo immediatamente

i panini gonfieranno in breve termine ,dopo circa due o tre minuti giratelo e cuoceteli sull’altro lato

poneteli su una gratella e fateli intiepidire brevemente , giusto per non ustionarvi ma cercate di tagliarli a metà da caldi

io ne preparo sempre una bella dose poi li surgelo appena freddi e quando ho voglia di un panino basta scongelarli ,farcirli e poi scaldarli in un tostapane saranno ottimi

in questa ricetta potete ovviamente variar sia il tipo di farina che il tipo di cottura 

potet usare una farina 0 o una 1 non modificando nessun altro ingrediente 

potete anche cuocere in forno statico a 230 per circa 10 o 12 minuti mettendo la teglia nella parte più bassa del forno ,in questa cottura però perderanno quel colore scuro che ricorda un po’ la cottura del forno a legna e resteranno con un colore dorato e uniforme .