Panettone gastronomico a doppio impasto con la curcuma

Panettone gastronomico a doppio impasto

E come ogni Natale anche questa volta tocca a me ! mia madre arriva a pianificare il menù delle feste di Natale e la domanda è retorica :il panettone gastronomico lo fai tu vero ? e per fare non intende farcire ma proprio impastare e sfornare

E a me piace farlo e lei lo sa, mi piace creare con le mie mani (o meglio con la mia fida planetaria )il panettone che poi a sentimento farciremo la sera della vigilia . Ma le cose in questi giorni si accumulano e , per fortuna questa è una di quelle preparazioni che puoi fare con qualche giorno in anticipo e poi congelare .

E allora non perdete tempo e impastate con me il Panettone gastronomico a doppio impasto

La ricetta è una versione riveduta di quella della bravissima Antonella Scialdone. La sua prevedeva strutto io ho messo del burro , mi piace di più l’aroma che lascia accostato alla curcuma .

pan canasta
  • Preparazione: 1 Ore
  • Cottura: 45/50 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 panettone da 1 kilo
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • farina forte (io ho usato una tipo 2 forte con W390) 180 g
  • Acqua 150 g
  • pasta madre rinfrescata 150 g
  • Burro a pomata 30 g
  • Zucchero 50 g
  • Tuorlo 50 g
  • Sale 7 g

secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • Farina 170 g
  • Acqua 50 g
  • Zucchero 20 g
  • Tuorlo 40 g
  • Zucchero 20 g
  • malto diastatico 10 g
  • Sale 10 g
  • Curcuma in polvere 10 g
  • Burro a pomata 30 g

Preparazione

  1. Eccoci a preparare l’impasto per il Panettone gastronomico a doppio impasto

    Iniziamo quindi il primo impasto con un doppio rinfresco nel corso della giornata proprio per avere una pasta madre bella in forma

    Una volta raddoppiato ( o meglio arrivato a 2,5 in volume ) possiamo partire. io vi consiglio quindi di farvi una tabella di questo tipo

    -12 primo rinfresco e poi mettiamo a 26/28 °

    -15,30 secondo rinfresco e mettiamo a 26/28°

    -19 inizio impasto

  2. Mettiamo nella planetaria l’acqua e la pasta madre a pezzi e facciamo andare un paio di minuti usando la foglia .

    Aggiungiamo la farina , il tuorlo e lo zucchero e portiamo ad incordatura prima con la foglia poi una volta amalgamato tutto aggiungiamo il sale e montiamo il gancio a spirale e facciamo fare un velo ,non troppo trasparente ma presente .

    ecco arrivato il momento del burro , inseritelo in piccoli pezzetti in modo continuo e fate formare una bella maglia liscia

    prendiamo l’impasto e mettiamolo in un contenitore graduato , lasciamo a temperatura ambiente per una notte

  3. La mattina dopo riprendiamo l’impasto e sgonfiamolo (non deve aver superato il triplico)

    e mettiamolo mezz’ora in frigo

     

  4. Riprendiamo e mettiamo in planetaria con l’acqua il malto  la curcuma e la farina e con il gancio a spirale lavoriamo .Prima l’impasto si allenterà un pò poi vedrete che riprenderà corda a quel punto potrete inziare ad inserire i tuorli in due volte facendo assorbire la prima dose prima di inserire la seconda , poi lo zucchero e fate di nuovo incordare .

    Il sale ,che vi aiuterà a portare a termine la formazione della maglia glutinica e infine il burro a pomata in due parti .

    fate ben incordare e controllate il velo

  5. fate puntare su un piano per mezz’ora scoperto poi pirlate leggermente e spostate in un pirottino di carta

    n.b.non pirlare eccessivamente perché deve avere la  Possibilità di crescere  senza spaccare

    coprite con della pellicola e fate lievitare fino a che la cupola non sarà arrivata a due centimetri dal bordo del pirottino

    potete usare pirottini sia bassi che alti , io ho trovato un pirottino basso ma rigido ,non so se è la scelta migliore perché ha costretto un po’ la forma nella parte bassa .

  6. spennellate con latte e cuocete a 170 per circa 45/50 minuti (controllate con un termometro la temperatura interna del panettone gastronomico che dovrà essere tra i 94 ed i 96°)

    appena sfornato spennellate di nuovo con latte per ammorbidire la cupola

  7. fate freddare molto bene , poi potete tagliarlo a fette spesse circa 1 cm o poco piu , ricordatevi che la farcitura andra fatta come panini normali quindi con pane a coppia . Taglierete quindi una fetta sottilissima sul fondo , una abbastanza sottile nella calotta che saranno la base e la copertura e poi il resto tagliate un numero PARI di FETTE . Potete poi chiudere con pellicola e congelare ,sarà pronto per essere scongelato e farcito per le feste

Note

 

 

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