Pane senza impasto semi integrale Era un po’ che provavo ed il risultato non era mai quello che volevo io, poco sviluppo o impasto non legato al massimo ,qualcosa non mi convinceva fino in fondo . Ora ho trovato la metodica secondo me più semplice e che mi da il risultato migliore . Dopo averla testata qualche volta ve la passo molto volentieri . Per questa ricetta avrete bisogno di : -un contenitore con i bordi dritti in cui impastare e poi far lievitare -una forchetta o un cucchiaio -un frullatore ad immersione -un termometro per alimenti come vedete niente planetaria o bimby o altro …solo una forchetta e pochi minuti . quali sono i trucchi di questo pane ? Semplicemente un giochetto sulla temperatura e una farina medio forte (non temete perché con quasi 24 ore di maturazione avrete un risultato perfetto )
Ingredienti
- 600 gFarina semi integrale medio forte (Io ho usato una uniqua gialla che ha una forza circa 300)
- 450 gAcqua
- 120 gPasta madre rinfrascata e pronta
- 2 cucchiainiSale
Preparazione
Come al solito voglio mettervi quelli che sono stati i miei orari per avere un’idea di quello che può essere l’impegno per fare questo pane. Non siate FISCALI sugli orari perché ve li fornisco solo per orientarvi un po’ ma a seconda delle temperature di casa o della camera di lievitazione in cui metterete potranno cambiare un po’ .
Io ho rinfrescato la sera prima per avere la pasta madre pronta la mattina e non perdere tempo. Siamo in inverno quindi a casa mia la temperatura notturna è intorno ai 16/18 gradi quindi è bastato un rinfrsco al doppio per poterlo avere pronto la mattina . Per avere 120 gr vi basterà rinfrescare al doppio 30 gr ( 30+60+30).
Ore 8,00.La mattina mettete in un contenitore con i bordi dritti( in cui farete poi lievitare )tutta la farina, prendete 350gr di acqua tiepida (diciamo sui 50 gradi)e bagnate tutta la farina muovendo con una forchetta per bagnarla bene tutta . fate riposare qualche minuto. Nel frattempo frullate la pasta madre con 100 gr di acqua restante .
Misurate la temperatura interna dell’autolisi se non supera i 40 gradi inserite il resto dell’acqua in cui avete sciolto il lievito e mescolate con la forchetta come prima . La temperatura dell’impasto si abbasserà e sarà perfetta per incordare e far partire la lievitazione . Aggiungete il sale e mescolate ancora un po’ per farlo assorbire . Vi accorgerete che già la Maglia Glutinica si è formata da sola .
Coprite con della pellicola e lasciate in un posto caldo fino a che non raddoppia in volume . Io non ho voluto scomodare nemmeno la cella di lievitazione ed ho messo a lievitare sul decoder della tv
Ore 14,00 l’impasto sarà abbondantemente raddoppiato preparate un piano con poca farina ,ribaltate l’impasto e fate un giro di pieghe a tre SENZA SGONFIARE TROPPO .rimettete in un posto caldo per 20 minuti . fate un secondo giro di pieghe e di nuovo 20 al caldo formate il pane SENZA STRINGERE TROPPO e mettete in un cestino di lievitazione . il pane sarà caldo quindi io vi consiglio di spostarlo direttamente in frigo dove si fermerà piano piano continuando la sua crescita . saranno circa le 15 scarse .
Mettete in frigo per il resto della giornata e per la notte . Mattina ore 8,00 preriscaldate il forno a 250 con la leccarda all’interno ed un pentolino di acqua sul fondo. Quando il forno è a temperatura fate direttamente frigo/forno le indicazioni per la cottura le trovate qui Tutti i consigli per cuocere
Note
diverse sono le cose che potreste modificare in questo pane (oltre agli orari ovviamente) se ad esempio mettete a raddoppiare a temperatura ambiente sarà meglio aspettare un po’ prima di mettere il pane formato in frigo, almeno un’ora e mezzo o due a seconda della temperatura ambiente . se usate una farina un po’ più debole (ma non deve essere debolissima mi raccomando) state su una idratazione un po’ più bassa (eliminate circa 20 gr di acqua ) e fate una maturazione in frigo più corta . se ti piace lavorare con la pasta madre unisciti a noi su la pasta madre facile ,il gruppo Facebook che rende facile la pasta madre https://www.facebook.com/groups/lapastamadrefacile/
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Ciao e grazie per le tue ricette, sembrano fantastiche.
Volendo provarne qualcuna ma usando il livieto di birra come bisognerebbe cambiare le dosi?
Grazie!
dipende da che ricetta vuoi fare