pane con pre fermento con noci e olive
Uno dei modi per velocizzare le preparazioni con la pasta madre è sicuramente usare un pre fermento o preferento
questo perchè ci permette di poter impastare la mattina presto con il lievito al massimo della sua potenza e perchè ci da un lievito con una spinta decisamente superiore in grado di far lievitare il pane in poco tempo e con una riuscita quasi certa
dobbiamo considerare il pre fermento come una sorta di rinfresco con molta farina e molta più acqua ,dando parecchia farina da mangiare al nostro lievito faremo in modo che durante tutta la notte cresca senza arrivare al collasso .
altra cosa che dobbiamo valutare con un pre fermento tipo quello che ho fatto io ,quindi molto idratato ,è che una parte dell’idratazione ce la darà proprio questo impasto ,quindi se non siamo più che esperti nelle alte idratazioni state bassi nell’impasto finale
ecco quindi la mia ricetta con le mie tempistiche per questo pane con pre fermento con noci e olive
primo giorno :
ore 17,00 ho rinfrescato normalmente la mia pasta madre ,prelevato 30 gr che ho tenuto da parte per il pre-fermento il resto dopo un’ora ho messo in frigo
pre fermento
- 30 gr lievito madre
- 100 gr farina
- 100 gr acqua
ore 20,00 ho preparato il pre fermento e lasciato a temperatura ambiente coperto da pellicola bucherellata .
secondo giorno
impasto :
- 230 gr pre-fermento
- 500 gr di farina (io ho usato 200 gr tipo1 e 300 tritordeum)
- 300 gr acqua
- due cucchiaini sale
- un cucchiaino di malto
ore 8,00 ho impastato unendo il pre-fermento al resto degli ingredienti .
una volta incordato l’impasto l’ho diviso in due unendo ad una metà delle noci tagliate a coltello e all’altra delle rondelle di olive verdi ben asciugate
poi ho fatto tre giri di pieghe a tre, ogni mezz’ora circa (8,30-9,00-9,30) poi ho messo in due ciotole e coperto con della pellicola,
ore 13,00 ho sgonfiato gli impasti ,diviso ognuno in tre parti e formate tre piccoli filoncini
li ho messi tutti su una teglia ,divisi da fogli di carta forno ,per dar modo di gonfiarsi senza appiattirsi .
ore 17,00 ho valutato la lievitazione
scaldato il forno a 230 con pentolino sul fondo , levato la carta forno ,fatto i tagli dopo aver infarinato i filoncini e cotto per 25 minuti a 230 (con leccarda capovolta sul cielo del forno ) e poi 10 minuti a180 con forno a spiffero
anche in questo caso i tempi sono indicativi perchè dipendono molto dalle temperature e dalla forza del vostro lievito
