Pane nero ai 7 cereali con esubero
Lo so che questa ricetta sembra nel suo titolo andare contro a quelle che avete imparato a conoscere ( spero) un pò come le mie abitudini ed i miei consigli , ma questa ricetta secondo me ha un suo perchè e si giova di una certa tipologia di esubero .
Vediamo anzitutto perché :
Dovete pensare quando vi addentrate nell’uso di alcune farine che ogni materia prima ha delle sue peculiarità .
La caratteristica della farina con i cereali che siano 2- 5-7 etc e’ quella di contenere un mix di farine e cereali con un alto contenuto enzimatico .
All’interno di questi signori enzimi che lavorano nella farina c’è una tipologia che effettua la proteasi ovvero va a sminuzzare ed elaborare le catene proteiche che si trovano all’interno della impasto . A noi il lavoro che interessa maggiormente gestire è quello che queste proteasi fanno sul glutine .
Nel corso delle ore di maturazione dell’impasto ,l’effetto di questi enzimi va a rendere man mano la maglia molto estensibile … troppo …e quindi a rendere l’impasto troppo lasso e poco gestibile .
Cosa può contrastare il lavoro che fanno questi enzimi sul glutine ? secondo me ( ed io non sono una tecnica ma vado solo ad esperimenti e prove ) una certa acidità acetica che posso ottenere nella pasta madre o facendola crescere a temperatura piu bassa (magari sui 20 gradi ) oppure con l’utilizzo di un esubero giovane e non collassato di pasta madre solida passato in frigo .
Cosa intendo nello specifico ? l’utilizzo di una pasta madre messa in frigo dopo il classico tempo quindi un’ora in inverno o mezz’ora scarsa in estate e poi usato dopo qualche giorno quando
-è arrivato al raddoppio
-non e’ ancora assolutamente collassato
In queste condizioni il vostro esubero avrà ancora una attività a livello di lievito ma sarà molto probabilmente leggermente sbilanciato verso una certa aceticità ( non so nemmeno se esista come termine ) e di quella caratteristica noi ci avvantaggeremo in questa ricetta di Pane nero ai 7 cereali con esubero
Ingredienti
- 600 gfarina 7 cereali
- 420 gacqua fredda
- 150 gpasta madre (esubero giovane )
Strumenti
- Planetaria
- bannetton o cestino per il pane
- Contenitore con bordi dritti
Preparazione
no , non ho intenzione di spiegarvi per filo e per segno come creare la pasta madre (ma potete comunque trovare qui l’articolo) ma voglio solo dirvi come trattare quel pezzetto di esubero che andrete ad usare .
-Se avete una quantità sufficiente di levito madre in frigo potete semplicemente prelevare la quantità di lievito madre per la ricetta
-Se non avete una quantità sufficiente di lievito madre potete un paio di giorni prima rinfrescare appositamente per creare un esubero per questo tipo di ricetta , mettendo in frigo non subito dopo come fareste per la conservazione del lievito ma anticipando un po i tempi per trovarlo lievitato dopo un paio di giorni
-Se invece vi accorgete di voler tentare questo Pane nero ai 7 cereali con esubero e non voler aspettare un paio di giorni potete comunque fare la ricetta con il lievito madre rinfrescato facendo attenzione a non farlo crescere a temperatura alta ma a tenerlo sui 20/21 gradi per tutta la sua crescita .
ok ,discorso sul lievito terminato … vi ho annoiato ? cercherò di riparare !
velocizziamo !
-ore 10 tiriamo fuori il nostro esubero e lasciamolo acclimatare per un’oretta , questo passaggio ci servirà per non chiudere un impasto troppo freddo e non dover giocare con le temperature dell’acqua .-ore 11 Mettiamo la farina nella planetaria, aggiungiamo il lievito , 370 gr di acqua e facciamo incordare . Una volta incordato possiamo aggiungere a filo il resto dell’acqua e poi il sale .
il trucco con queste farine e’ di non lavorare eccessivamente perchè tendono a diventare subito estremamente lasse ed estensibili.
-ore 11,30 iniziamo con il primo giro di pieghe , dopo il giro di pieghe mettiamo subito in un contenitore con i bordi dritti e leggermente unto sul fondo
-ore 12 secondo giro di pieghe e via di nuovo nel contenitore
-ore 12,30 ultimo giro di pieghe e lasciamo nel contenitore coperto da pellicola .
A questo punto dobbiamo aspettare che lieviti e raggiunga il raddoppio.
Non posso darvi un orario che vada bene per tutte le temperature ovviamente . Io posso dirvi che ho fatto questa ricetta con una temperatura di circa 25 in cucina ed il mio impasto era pronto per la formatura alle 15
-ore 15( o quando sarà raddoppiato il vostro impasto ) formate facendo prima una preforma e dopo 15 minuti la forma .
Mettete in un cestino a fare la seconda lievitazione .
-ore 18 preriscaldate il forno a 250 (con la teglia all’interno ed il pentolino di acqua o con la pentola in ghisa )e nel frattempo spostate il cestino nel congelatore
quando il forno sarà a temperatura potete ribaltare sulla teglia o nella pentola ,tagliare ed infornare
Per la cottura muovetevi come al solito ovvero
-primi 20 minuti a 250 con vapore-altri 20 minuti a 220 senza vapore
-ultimi 20 minuti a 180 con sportello a spiffero
questa ricetta di Pane nero ai 7 cereali con esubero si differenzia dall’altra di pane con 7 cerali che era gia presente sul blog sia come metodica che come risultato finale, questa ha il vantaggio di darvi comunque un interno piuttosto asciutto cosa che con le farine multicereli non e’ facilissimo .
Potete comunque provare anche l’altra ricetta e decidere quale vi piace di piu
Io per le lievitazione vi consiglio questi cestini per il pane in polipropilene. Non fanno attaccare l’impasto e sono anche molto igienici e non richiedono la manutenzione e le attenzioni di cui necessitano quelli in polpa di legno
per la cottura vi consiglio la campana cuoci pane Emile Henry
in questo contenuto sono presenti uno o piu link di affiliazione
Se sei innamorato anche tu della pasta madre e vuoi sapere come gestirla... corri a prendere il mio libro su Amazon
Clicca qui ed ordina
Per non perderti le mie ricette
Seguimi su Facebook Lascia il tuo "mi piace" sulla mia PAGINA FACEBOOK , ti basterà lasciare il tuo like e selezionare "Mostra per primi" e non ti perderai nessuna mia ricetta .
Seguimi sui miei gruppi per parlare insieme di cucina in generale cliccando qui o di pasta madre nello specifico iscrivendoti qui
Su Instagram Ti basta cliccare qui per seguirmi sul mio profilo e chiacchierare anche lì
Su Youtube Iscriviti al mio canale per non perdere nessun video sulla panificazione e la pasta madre
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l’acquirente.