Pane con farina di segale e lievito madre Nella mia testa il pane di segale è legato alla settimana bianca, il mio momento sereno annuale in cui mi sciroppo chilometri su chilometri per arrivare in Alto Adige e staccare dal mondo intero per tuffarmi in una pausa di buon cibo, e di questo buon cibo fa ovviamente parte il pane con farina di segale che io mangio volentieri con una confettura di frutti di bosco o di arance . Questa settimana mi sono arrivate delle nuove farine che ho acquistato e non potevo non provare per prima la segale e lanciarmi in questo pane che non è proprio semplicissimo ma che ripaga degli sforzi fatti per realizzarlo . La segale ha delle sue peculiarità per le quali o La si ama o La si tollera appena , non riesce a creare buoni legami a livello di glutine e quindi più si alza la percentuale in cui la vogliamo usare nell’impasto più ci dovremo arrendere ad una mollica più fitta ed umida e ad una consistenza più appiccicosa nella lavorazione , ma se abbiamo intenzione di mangiare un pane gustoso e non di partecipare alla Sagra dell’alveolo allora possiamo lanciarci . Questa ricetta ha il 60 % di segale e quindi rappresenta un discreto compromesso tra le due cose .
Ingredienti
- 360 gFarina di segale
- 240 gfarina tipo 2
- 380 gAcqua
- 160 gPrefermento (Fatto con 50 grdi lievito madre, 60 di acqua e 50 gr di segale)
- 2 cucchiainiSale
- 1 cucchiainoOlio
Preparazione
Come avrete già letto dagli ingredienti questo pane necessita di un prefermento con farina di segale . Quindi ho mescolato 50 gr di lievito madre ( proveniente da un primo rinfresco e raddoppiato ) 60 gr di acqua e 50 gr di farina di segale. Ho mescolato per bene e lasciato maturare ad una temperatura piuttosto alta in cella di lievitazione, io ho impostato il termostato a 29 gradi
Dopo circa tre ore dalla preparazione del prefermento ho messo in una ciotola la farina di segale ,poi ho messo in un pentolino 300 gr di acqua e l’ho scaldata portandola a 80/85 gradi poi l’ho versata sulla farina questa sorta di autolisi a caldo ha il potere di sviluppare un pochino di glutine .Non preoccupatevi se ,nel corso di tutta la lavorazione ,l’impasto continuerà ad essere sempre leggermente appiccicoso coprite e lasciare riposare fino a che non sarà pronto il prefermento . Ricordatevi che il prefermento sarà pronto nel momento in cui inizierà a collassare al centro .
Quando sarà pronto il prefermento versatelo al centro dell’impasto di segale e amalgamate . poi unite la farina di tipo 2 e L’acqua restante ,il sale e lavorate fino ad avere una massa leggermente incordata .
Mettete su un piano infarinato e fate tre giri di pieghe a tre intervallate da circa 15 minuti .Mettete in un contenitore con un filo di olio sul fondo e lasciate per circa due ore a 29 gradi poi spostate in frigo per 6/8 ore . la mattina dopo prendete l’impasto e formatelo . lasciate due ore a 29 gradi poi un’ora in frigo da lì spostate direttamente in forno
Io ho scelto di fare una cottura in pentola di ghisa quindi ho preriscaldato la pentola a 250 ,ho girato il pane nella pentola e cotto per 20 minuti a 250 con tutto il coperchio poi ho eliminato il coperchio e proseguito la cottura per altri 25 minuti prima a 220 e infine a 180 con sportello a spiffero ecco qui la mia versione del pane con farina di segale e lievito madre
Note
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sono um pizzaiolo e me e sevito tantto grazie