Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno
Oggi pane ideale per panini e bruschette ! Lo so che il pane con la semola rimacinata è uno dei piu richiesti . Colore caldo, sapore spiccato ma morbido , interno asciutto e leggero … io lo trovo davvero ideale per ogni situazione .
A casa i panini con questo pane vanno per la maggiore ma anche una semplicissima fetta di pane e pomodoro diventa indimenticabile in questo modo .
Ma il pomodoro anche …e l’OLIO devono essere ottimi!
Questo pane ve lo racconterò nella versione originale e nelle possibili modifiche che potete mettere in pratica nel prepararlo , perchè io sono profondamente convinta che conoscere le varianti di procedura può regalarvi sicurezza e indipendenza nella panificazione .
Ingredienti
- 700 gsemola di grano duro rimacinata
- 530 gacqua fredda
- 150 q.b.lievito madre
- 3 cucchiainisale
Strumenti
- Planetaria
- Ciotola con bordi dritti
- bannetton o cestino per il pane
Preparazione
Voglio mettervi due varianti di questa ricetta, una che e’ quella con una temperatura di 22 gradi o anche meno ed una con temperatura ambiente piu alta o cella di lievitazione .
-Ore 11,00 rinfrescate la pasta madre e mettete a temperatura ambiente per farla crescere . Con questa temperatura la vostra pasta madre potrebbe impiegare circa 5 ore per arrivare al suo punto di crescita ideale
-ore 16,00 il vostro lievito sara’ pronto per l’impasto quindi mettete in planetaria tutta la farina, il lievito madre a pezzetti e 470 gr di acqua . Iniziate a lavorare e fate formare la Maglia glutinica . Piano piano, una volta raggiunta l’incordatura, aggiungete il resto dell’acqua . Con gli ultimi grammi inserite anche il sale e portate in corda .
-16,30 dopo un primo riposo fate un primo giro di pieghe in ciotola direttamente in planetaria . finito il giro di pieghe spostate l’impasto in un contenitore con i bordi dritti e con un velo leggerissimo di olio sul fondo .
-17,00 fate un giro di pieghe a tre e poi riportate nel contenitore
-17,30 terzo giro di pieghe e rimettete l’impasto nel contenitore e lasciate arrivare ad un raddoppio scarso ( diciamo 1,8) .
vi consiglio il raddoppio scarso perché in realtà il vostro impasto inizia a muoversi nel momento in cui aggiungete il lievito all’impasto quindi meglio non eccedere nella crescita .
-20,00( ma potete aspettare fino alle 20,30) Una volta raggiunto il raddoppio mettete un po di farina su un piano ,senza esagerare , e allargate l’impasto facendo un mezza piega a tre .
lasciate riposare per 30 minuti poi formate la pagnotta e mettete in un cestino per la lievitazione .
Coprite con pellicola , lasciate un’ora ( se la temperatura e’ piu bassa di 19 gradi poter aspettare anche due ore scarse ) in modo tale che inizi la sua lievitazione e poi spostate in frigo
-07,00 la mattina successiva scaldate in forno portandolo a 250 con la leccarda all’interno .
Una volta che il forno sarà a temperatura prendete il cestino con il pane dal frigo e ribaltate direttamente sulla leccarda dopo aver cosparso di farina il sotto del pane .
Mettete farina anche sopra e poi praticate i classici tagli .
Infornate i primi 20 minuti con vapore a 250 , poi eliminate il vapore e abbassate la temperatura a 220 e cuocete 20 minuti ed infine gli ultimi 20 minuti saranno a 180 e sportello a spiffero .
Fate freddare il pane tenendolo in verticale .
E questo e’ il primo metodo per il Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno
SECONDA METODICA
vediamo qui come si può fare questo Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno ma con temperatura piu alta, diciamo intorno ai 26 o 27 gradi .
Ore 14,00 rinfrescate la pasta madre e mettete a temperatura ambiente per farla crescere . Con questa temperatura la vostra pasta madre potrebbe impiegare circa 4 ore( ma anche meno ) per arrivare al suo punto di crescita ideale
-ore 18,00 il vostro lievito sara’ pronto per l’impasto quindi mettete in planetaria tutta la farina, il lievito madre a pezzetti e 470 gr di acqua . Iniziate a lavorare e fate formare la Maglia glutinica . Piano piano, una volta raggiunta l’incordatura, aggiungete il resto dell’acqua . Con gli ultimi grammi inserite anche il sale e portate in corda .
18,30 dopo un primo riposo fate un primo giro di pieghe in ciotola direttamente in planetaria . finito il giro di pieghe spostate l’impasto in un contenitore con i bordi dritti e con un velo leggerissimo di olio sul fondo .
-19,00 fate un giro di pieghe a tre e poi riportate nel contenitore
-19,30 terzo giro di pieghe e rimettete l’impasto nel contenitore e lasciate arrivare ad un raddoppio scarso ( diciamo 1,8) .
vi consiglio il raddoppio scarso perché in realtà il vostro impasto inizia a muoversi nel momento in cui aggiungete il lievito all’impasto quindi meglio non eccedere nella crescita .
-22,00( ma potrebbe essere pronto anche per le 21,30) Una volta raggiunto il raddoppio mettete un po di farina su un piano ,senza esagerare , e allargate l’impasto facendo un mezza piega a tre .
lasciate riposare per 30 minuti poi formate la pagnotta e mettete in un cestino per la lievitazione .
Coprite con pellicola e spostate direttamente in frigo . Vi consiglio di spostare direttamente in frigo proprio in virtù della temperatura piu alta che ha l’impasto e che lo porterà a crescere ancora in modo importante all’interno del frigo .
-07,00 la mattina successiva scaldate in forno portandolo a 250 con la leccarda all’interno .
Una volta che il forno sarà a temperatura prendete il cestino con il pane dal frigo e ribaltate direttamente sulla leccarda dopo aver cosparso di farina il sotto del pane .
Mettete farina anche sopra e poi praticate i classici tagli .
Infornate i primi 20 minuti con vapore a 250 , poi eliminate il vapore e abbassate la temperatura a 220 e cuocete 20 minuti ed infine gli ultimi 20 minuti saranno a 180 e sportello a spiffero .
Fate freddare il pane tenendolo in verticale .
li trovo molto piu comodi da usare e non richiedono la stessa manutenzione di quelli il polpa di legno
giocare con il lievito
Io per preparare questo pane vi consiglio anche di giocare un pò e di diventare indipendenti con il vostro lievito .
Potete ,ad esempio , con temperatura molto bassa decidere di salire al 30% di lievito madre ed ottenere un ottimoPane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno-Oppure potete fare come ho fatto io ,ovvero ,sapendo di stare mezza giornata fuori casa, ho rinfrescato in tarda mattinata il mio lievito al doppio per trovarlo pronto dopo 6 o 7 ore.
Per seguire bene il funzionamento di questa tecnica frigo/forno potete seguire questo articolo https://blog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/la-tecnica-frigo-forno-per-la-panificazione/
in questo contenuto sono presenti uno o piu link di affiliazione
Se sei innamorato anche tu della pasta madre e vuoi sapere come gestirla... corri a prendere il mio libro su Amazon
Clicca qui ed ordina
Per non perderti le mie ricette
Seguimi su Facebook Lascia il tuo "mi piace" sulla mia PAGINA FACEBOOK , ti basterà lasciare il tuo like e selezionare "Mostra per primi" e non ti perderai nessuna mia ricetta .
Seguimi sui miei gruppi per parlare insieme di cucina in generale cliccando qui o di pasta madre nello specifico iscrivendoti qui
Su Instagram Ti basta cliccare qui per seguirmi sul mio profilo e chiacchierare anche lì
Su Youtube Iscriviti al mio canale per non perdere nessun video sulla panificazione e la pasta madre