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Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno

Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno

Oggi pane ideale per panini e bruschette ! Lo so che il pane con la semola rimacinata è uno dei piu richiesti . Colore caldo, sapore spiccato ma morbido , interno asciutto e leggero … io lo trovo davvero ideale per ogni situazione .
A casa i panini con questo pane vanno per la maggiore ma anche una semplicissima fetta di pane e pomodoro diventa indimenticabile in questo modo .
Ma il pomodoro anche …e l’OLIO devono essere ottimi!

Questo pane ve lo racconterò nella versione originale e nelle possibili modifiche che potete mettere in pratica nel prepararlo , perchè io sono profondamente convinta che conoscere le varianti di procedura può regalarvi sicurezza e indipendenza nella panificazione .

Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno
  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo9 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 pagnotta
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 700 gsemola di grano duro rimacinata
  • 530 gacqua fredda
  • 150 q.b.lievito madre
  • 3 cucchiainisale

Strumenti

  • Planetaria
  • Ciotola con bordi dritti
  • bannetton o cestino per il pane

Preparazione

Preparazione con temperatura di circa 22 gradi
  1. Voglio mettervi due varianti di questa ricetta, una che e’ quella con una temperatura di 22 gradi o anche meno ed una con temperatura ambiente piu alta o cella di lievitazione .

  2. -Ore 11,00 rinfrescate la pasta madre e mettete a temperatura ambiente per farla crescere . Con questa temperatura la vostra pasta madre potrebbe impiegare circa 5 ore per arrivare al suo punto di crescita ideale

    -ore 16,00 il vostro lievito sara’ pronto per l’impasto quindi mettete in planetaria tutta la farina, il lievito madre a pezzetti e 470 gr di acqua . Iniziate a lavorare e fate formare la Maglia glutinica . Piano piano, una volta raggiunta l’incordatura, aggiungete il resto dell’acqua . Con gli ultimi grammi inserite anche il sale e portate in corda .

  3. -16,30 dopo un primo riposo fate un primo giro di pieghe in ciotola direttamente in planetaria . finito il giro di pieghe spostate l’impasto in un contenitore con i bordi dritti e con un velo leggerissimo di olio sul fondo .

    -17,00 fate un giro di pieghe a tre e poi riportate nel contenitore

    -17,30 terzo giro di pieghe e rimettete l’impasto nel contenitore e lasciate arrivare ad un raddoppio scarso ( diciamo 1,8) .

    vi consiglio il raddoppio scarso perché in realtà il vostro impasto inizia a muoversi nel momento in cui aggiungete il lievito all’impasto quindi meglio non eccedere nella crescita .

  4. -20,00( ma potete aspettare fino alle 20,30) Una volta raggiunto il raddoppio mettete un po di farina su un piano ,senza esagerare , e allargate l’impasto facendo un mezza piega a tre .

    lasciate riposare per 30 minuti poi formate la pagnotta e mettete in un cestino per la lievitazione .

    Coprite con pellicola , lasciate un’ora ( se la temperatura e’ piu bassa di 19 gradi poter aspettare anche due ore scarse ) in modo tale che inizi la sua lievitazione e poi spostate in frigo

  5. Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno

    -07,00 la mattina successiva scaldate in forno portandolo a 250 con la leccarda all’interno .

    Una volta che il forno sarà a temperatura prendete il cestino con il pane dal frigo e ribaltate direttamente sulla leccarda dopo aver cosparso di farina il sotto del pane .

    Mettete farina anche sopra e poi praticate i classici tagli .

    Infornate i primi 20 minuti con vapore a 250 , poi eliminate il vapore e abbassate la temperatura a 220 e cuocete 20 minuti ed infine gli ultimi 20 minuti saranno a 180 e sportello a spiffero .

    Fate freddare il pane tenendolo in verticale .

    E questo e’ il primo metodo per il Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno

SECONDA METODICA

  1. vediamo qui come si può fare questo Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno ma con temperatura piu alta, diciamo intorno ai 26 o 27 gradi .

  2. Ore 14,00 rinfrescate la pasta madre e mettete a temperatura ambiente per farla crescere . Con questa temperatura la vostra pasta madre potrebbe impiegare circa 4 ore( ma anche meno ) per arrivare al suo punto di crescita ideale 

    -ore 18,00 il vostro lievito sara’ pronto per l’impasto quindi mettete in planetaria tutta la farina, il lievito madre a pezzetti e 470 gr di acqua . Iniziate a lavorare e fate formare la Maglia glutinica . Piano piano, una volta raggiunta l’incordatura, aggiungete il resto dell’acqua . Con gli ultimi grammi inserite anche il sale e portate in corda .

  3. 18,30 dopo un primo riposo fate un primo giro di pieghe in ciotola direttamente in planetaria . finito il giro di pieghe spostate l’impasto in un contenitore con i bordi dritti e con un velo leggerissimo di olio sul fondo .

    -19,00 fate un giro di pieghe a tre e poi riportate nel contenitore 

    -19,30 terzo giro di pieghe e rimettete l’impasto nel contenitore e lasciate arrivare ad un raddoppio scarso ( diciamo 1,8) .

    vi consiglio il raddoppio scarso perché in realtà il vostro impasto inizia a muoversi nel momento in cui aggiungete il lievito all’impasto quindi meglio non eccedere nella crescita .

  4. -22,00( ma potrebbe essere pronto anche per le 21,30) Una volta raggiunto il raddoppio mettete un po di farina su un piano ,senza esagerare , e allargate l’impasto facendo un mezza piega a tre .

    lasciate riposare per 30 minuti poi formate la pagnotta e mettete in un cestino per la lievitazione . 

    Coprite con pellicola e spostate direttamente in frigo . Vi consiglio di spostare direttamente in frigo proprio in virtù della temperatura piu alta che ha l’impasto e che lo porterà a crescere ancora in modo importante all’interno del frigo .

  5. Pane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno

    -07,00 la mattina successiva scaldate in forno portandolo a 250 con la leccarda all’interno . 

    Una volta che il forno sarà a temperatura prendete il cestino con il pane dal frigo e ribaltate direttamente sulla leccarda dopo aver cosparso di farina il sotto del pane .

    Mettete farina anche sopra e poi praticate i classici tagli .

    Infornate i primi 20 minuti con vapore a 250 , poi eliminate il vapore e abbassate la temperatura a 220 e cuocete 20 minuti ed infine gli ultimi 20 minuti saranno a 180 e sportello a spiffero .

    Fate freddare il pane tenendolo in verticale .

giocare con il lievito

Io per preparare questo pane vi consiglio anche di giocare un pò e di diventare indipendenti con il vostro lievito .

Potete ,ad esempio , con temperatura molto bassa decidere di salire al 30% di lievito madre ed ottenere un ottimoPane di semola rimacinata con tecnica frigo/forno-Oppure potete fare come ho fatto io ,ovvero ,sapendo di stare mezza giornata fuori casa, ho rinfrescato in tarda mattinata il mio lievito al doppio per trovarlo pronto dopo 6 o 7 ore.

Per seguire bene il funzionamento di questa tecnica frigo/forno potete seguire questo articolo https://blog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/la-tecnica-frigo-forno-per-la-panificazione/

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