Oggi pane con cacao, noci e sale di sedano.
l’idea di inserire il sale di sedano nel pane non e’ mia ma di un panificatore bravissimo che ho avuto modo di conoscere qualche mese fa: Guido Rispoli.
Guido, in occasione di un corso di panettone in cui ci siamo conosciuti dal vivo ( ci eravamo giá conosciuti per telefono) mi ha regalato un pane ottimo che prepara nel suo panificio. Un pane con farine antiche e sale di sedano. A stupirmi non e’ stata tanto la bontà delle farine quanto questo profumo e retrogusto dovuto al sale di sedano.
Il sale di sedano altro non e’ che del sedano essiccato e ridotto in polvere che ha una sua salinità che lo rende simile al sale ,ma conserva un profumo particolare e caratteristico.
Adesso non iniziate a dire che questa ricetta non la potete fare perche non avete il sale di Sedano perche’ resta ottima anche con sale semplice e quindi non avete scuse valide.
Visto che non avete scuse rimboccatevi le maniche e via ad impastare
Ingredienti
Come al solito a fare la ricetta di pane non sono tanto le dosi quanto il tipo di farina, io ho utilizzato per questa ricetta la farina Abbondanza che e’ una tipo 1 macinata a pietra e che ha una forza intorno al w300 , il consiglio e’ di stare su questa forza se avete intenzione di fare piu o meno le mie tempistiche e quindi la sosta in frigo.
Strumenti
gli strumenti per fare il pane sono sempre gli stessi ,pochi indispensabili ma qualcuno piu utile di altri .
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Le cose da anticipare
Preparazione massa di cacao e lievito
per fare questo Pane con cacao, noci e sale di sedano occorre preparare in anticipo due cose
-il rinfresco del lievito da fare le classiche 4 ore prima del momento dell’impasto
-la massa di cacao
La massa di cacao vi sarà molto utile per far assorbire in modo comodo ed omogeneo il cacao al vostro impasto . Il cacao messo in un impasto nella sua forma di polvere tende a restare irregolare e puntinato , mentre creare una vera e propria massa vi aiuterà nell’inserimento
prendete quindi 40 gr di acqua sottraendola a quella che sarà la dose finale e scioglieteci il cacao.
Vi consiglio di farlo subito dopo aver rinfrescato la pasta madre , in questo modo il cacao avrà circa 4 ore per reidratarsi e trasformarsi in una massa piu compatta.
impastiamo
Dopo circa 4 ore il nostro lievito sarà pronto e quindi possiamo dedicarci all’impasto vero e proprio.
ore 18:00 diciamo che saranno piu o meno le 6 di sera come orario
mettiamo in planetaria il lievito spezzettato , tutta la farina e quasi tutta l’acqua( lasciamone circa 20 grammi) e facciamo lavorare per circa 3 minuti con velocità a 2. Spegniamo e facciamo riposare per circa 15 minuti.
passati i 15 minuti riprendiamo a lavorare e facciamo iniziare ad incordare , quando e’ quasi completamente incordato prendiamo la massa di cacao ed uniamola in un paio di volte.
Facciamo assorbire poi uniamo il sale normale e quello di sedano insieme ai 20 grammi di acqua . Infine le noci tagliate a coltello e a quel punto lavoriamo giusto 30 secondi molto delicatamente .
Mettiamo in un contenitore leggermente unto con olio di oliva . Il contenitore non deve essere troppo grande rispetto alla massa di pane perchè altrimenti il pane potrebbe non crescere nel modo desiderato. Spostiamo da subito il contenitore in un posto caldo , il piu vicino possibile a 26 gradi , questo ci permetterà di avere una lievitazione corretta.
Da questo “luogo caldo” preleveremo il contenitore per due o tre volte per fare delle pieghe a tre .
Dopo circa 3 ore dal momento della fine dell’impasto dovremmo avere una crescita della massa di circa 1,7 quindi tra una metà ed un raddoppio. Se non abbiamo avuto la possibilità di mettere al caldo ci potranno volere anche 4 ore o poco più .
Ore 21:30 siamo arrivati al momento di formare il pane , quindi preleviamo dal contenitore e Formiamo la pagnotta o il filone aiutandoci con pochissima farina.
Una volta formato spostiamo nel cestino per la lievitazione il Pane con cacao, noci e sale di sedano ,mettendo sul fondo del contenitore o un canovaccio o un po di carta da cucina del tipo piu resistente .
Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero .
ore 8:00 a questo punto dovremo essere pronti per infornare . Quindi scaldiamo il forno e nel momento in cui sarà arrivato a temperatura prendiamo il pane dal frigo , ribaltiamo sulla teglia dopo averlo spolverato con farina e tagliamo .
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