Pan di Mela con mele annurche e nocciole il mio specialissimo pane con le mele o meglio con un prefermento di mele … prefermento di mele ? so che vi state domandando se per caso sono impazzita ma dovete tener presente sempre che io sono una pasticcera pasticciata e quindi la mia specialità è mettermi in cucina e pasticciare per vedere cosa esce fuori dai miei esperimenti … e questa volta è uscito fuori un pane dal profumo veramente MAGNIFICO Non starò qui a raccontarvi che è un pane semplice da fare, che non ci vuole tempo , che basta mettersi lì ad impastare a sentimento etc perchè per questo pane serve un minimo di preparazione e un pò di attrezzatura o comunque voglia di arrivare fino in fondo acquistando ingredienti appositamente . Questo pane nasce da due ispirazioni particolari : una riflessione del maestro Ezio Marinato che mi ha fatto pensare che non sempre deve essere acqua quella che usiamo per il rinfresco di pasta madre e la mia amica Li Cix che si lancia sempre di pani meravigliosi e sperimentali con accostamenti di sapori e che mi ha fatto venire la voglia di continuare a mettermi alla prova seguendo il filo dei miei pensieri . Ecco quindi il mio Pan di Mela con mele annurche e nocciole Pronti per pasticciare??
Ingredienti
- 400 gfarina tipo 2 (forte)
- 200 gFarina di farro
- 150 gprefermento con mele (vediamo dopo come crearlo)
- 400 gestratto di mela annurca (in alternativa succo di mela senza zucchero)
- 4mele annuche (semi essiccate)
- 50 gFarina di nocciole
- 2 cucchiainiSale
Strumenti
- Estrattore https://shopping.giallozafferano.it/estrattore-di-succo-imetec-succovivo-compact-700
- bannetton o cestino per il pane
Preparazione
Vi sarà di certo saltato agli occhi leggendo gli ingredienti ( oltre al fatto che sicuramente sono impazzita ) il fatto che parlo di prefermento di mele ,vediamo cos’è. Ho pensato di aromatizzare il mio lievito (ovviamente SOLO la parte che ho usato per il pane ) e spingerlo con l’ingrediente principale del pane che volevo creare , ho fatto quindi DUE prefermenti con estratto di mele . Se avete estrattore o centrifuga potete ovviamente fare in casa il succo di mela ,in caso contrario procuratevi del succo senza zuccheri aggiunti. Per il primo prefermento basterà prendere 20 gr di licoli , aggiungere 20 gr di farina e 10 di succo di mela, lasciate maturare per 4 ore a 26° (circa ovviamente ) e poi ripetete il prefermento ottenendo quindi 150 gr totali che farete maturare sempre circa 4 ore . Io ho iniziato alle 7 di mattina in modo da avere il prefermento pronto per il primo pomeriggio.
Pensate di aver terminato la preparazione ? ebbene no , perchè il secondo ingrediente fondamentale per questo Pan di Mela con mele annurche e nocciole sono ovviamente le mele annurche . Dovrete farle leggermente essiccare altrimenti perderanno troppa umidità nel pane ,quindi io ho tagliato a fettine e messo un paio di ore nell’essiccatore ,altrimenti potrete passarle in forno a 60° per due ore .
Eccoci qui : prefermento pronto , mele pronte …possiamo inziare ad impastare . prepariamo farina … acqua … eh no ,non acqua per questo pane ma di nuovo ricorriamo alle mele usando succo di mela annurca ( se non volete un sapore troppo dolce potete miscelare con acqua .) Quindi mettiamo in planetaria il prefermento , la farina di farro e quella tipo 2 e il succo di mela e facciamo creare la maglia glutinica . Aggiungete il sale e facciamo serrare l’incordatura Solo quando sarà ben formato l’impasto aggiungiamo la farina di nocciole e lavoriamo a bassa velocità . Terminiamo con le mele tagliate grossolanamente.
Mettiamo l’impasto un in contenitore di plastica con un velo di olio sul fondo e valutiamo l’altezza .Mettiamo in una cella di lievitazione a 26/27° e da lì prendiamo per tre volte a distanza di circa 20 minuti una dall’altra per fare pieghe a 3 , poi lasciamo raddoppiare rispetto al segno che abbiamo preso all’inizio.
Una volta raddoppiato prendiamo l’impasto e formiamo il pane, mettiamo in un cestino e posizioniamo di nuovo nella cella di lievitazione per un’ora e mezza circa poi passiamo il frigo per una notte Ecco qui il mio pane con le mele annurche
la mattina dopo preriscaldiamo il forno e quando sarà a temperatura cuociamo prelevando direttamente dal frigo secondo questa metodica di cottura
Note
https://www.youtube.com/watch?v=gu08H0l5-f4&feature=youtu.be
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