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Nuova crescia di Pasqua versione ricca

Questa crescia di Pasqua nasce come un panettone salato senza sospensioni , o se volete una pizza di formaggio semi classica ma molto più morbida e goduriosa. Ecco quindi la versione della crescia di Pasqua che ricorda nei profumi quella della mia nonna ma che si discorsa per consistenza .

Se cercate la tradizione pura qui non la troverete ma troverete la golosa alternativa.

Panettone al formaggio
  • Preparazione: 1 Giorno
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 3 Cresce
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • Farina forte per panettone 400 g
  • Zucchero 120 g
  • Tuorlo 120 g
  • Acqua 130 g
  • Latte in polvere 40 g
  • Burro bavarese 150 g
  • Lievito madre 120 g
  • Uovo intero 1
  • malto 6 g

Secondo impasto

  • farina per panettone 230 g
  • Tuorlo 80 g
  • Vino bianco 70 g
  • Sale 10 g
  • malto 6 g
  • Burro bavarese 80 g
  • Chiodi di garofano 3
  • Pepe q.b.

Sospensioni

  • Parmigiano reggiano (Grattato) 100 g
  • Pecorino romano (Grattugiato) 100 g
  • Provolone piccante (A) 100 g

Preparazione

  1. Questa pizza di formaggio o crescia di Pasqua è un mix tra la ricetta della mia nonna e un panettone al formaggio che ha un gusto più leggero e meno sapido della classica crescia .

    Della ricetta originale di mia nonna ci sono gli aromi di vino , pepe e chiodi di garofano perchè per me quelli sono imprescindibili e fanno proprio risalire alla mente i ricordi .

    la prima raccomandazione che vi faccio è ovviamente sul lievito perchè possiamo classificare questa crescia tra i grandi lievitati per la ricchezza degli ingredienti che chiede una potenza non indifferente nel lievito stesso .

    Io vi consiglio di preparare la pasta madre con la preparazione Bazzoli che è quella che ,secondo me , meglio si sposa con una gestione casalinga e comoda.

  2. Vediamo ora come fare il primo impasto di questa crescia di Pasqua punto per punto .

    Io ho cercato di fasare i rinfreschi in modo da trovarmi ad impastare verso le 20 .

    Mettiamo nella planetaria il lievito spezzettato , la farina ,l’acqua e l’uovo e lasciamo mezz’ora abbondante in una sorta di autolisi o di riposo (chiamate questa fase un pò come volete, il senso non cambia )

     

  3. Trascorsa questa mezz’ora inizate con l’impasto ,vedrete che il riposo avrà gia fatto formare un inizio di maglia glutinica .

    Aggiungete quindi il malto , e lo zucchero a pioggia mentre la macchina lavora .

    La presenza dello zucchero ammorbidirà l’impasto che inizialmente sarà piuttosto sostenuto .

    Una volta incorporato tutto lo zucchero aspettate che l’impasto incordi nuovamente e passate all’inserimento dei tuorli.

    Poco alla volta aspettando sempre che l’impasto torni in corda .

    Per ultimo il latte in polvere e il burro a tocchetti .

    Cercate di non lavorare mai eccessivamente l’impasto ,meglio non muoversi sul minimo della macchina ma almeno su una velocità di 1,5 .

    Portate ad incordatura e mettete in un contenitore a lievitare per tutta la notte.

     

  4. Se ,come da suggerimento ,avete seguito la preparazione del Maestro Bazzoli dovrete attendere che l’impasto quadruplichi  ad una temperatura di circa 26/27° altrimenti vi basterà attendere che triplichi .

     

  5. Prima di andare a letto la sera fate bollire per un minuto il vino per il giorno successivo con all’interno i chiodi di garofano ed il pepe e lasciate freddare a temperatura ambiente .

  6. la mattina seguente attendete che l’impasto sia pronto ,ci vorranno circa 12 ore .

    Sgonfiatelo e fatelo freddare per una mezz’ora in frigo .

    Rimettete in planetaria con la farina ed il vino a lavorate fino a che non tornerà per bene in corda .

    Unite il malto ed il sale e fateli incorporare poi riprendete come la sera prima con il tuorlo , aspettando che a fine inserimento torni in corda .

    Finite il burro a tocchetti .

  7. Una volta inserito il burro passate ai formaggi grattugiati mettendo la velocità al minimo in modo da far lavorare molto dolcemente.

    Finite con i tocchetti di provolone e lavorare giusto 30 secondi o poco più

     

  8. Spostate l’impasto su un piano ,allargatelo e fatelo puntare per un’oretta.

    Spezzate a seconda degli stampi che volete preparare .

    Pirlate leggermente e posizionate nei pirottini .

    Aspettate che raddoppi nello stampo mettendo ad una temperatura di circa 27/28° ma non di più .

  9. Preriscaldate il forno a 150° , tagliate a croce con un panettone e mettete un pezzettino di burro .

    Cuocete fino a che al cuore le cresce di Pasqua non saranno a 94°

    Girate come un panettone classico con i ferri .

Note

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