Questa crescia di Pasqua nasce come un panettone salato senza sospensioni , o se volete una pizza di formaggio semi classica ma molto più morbida e goduriosa. Ecco quindi la versione della crescia di Pasqua che ricorda nei profumi quella della mia nonna ma che si discorsa per consistenza .
Se cercate la tradizione pura qui non la troverete ma troverete la golosa alternativa.
- Preparazione: 1 Giorno
- Cottura: 30 Minuti
- Difficoltà: Medio
- Porzioni: 3 Cresce
- Costo: Medio
Ingredienti
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Farina forte per panettone 400 g
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Zucchero 120 g
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Tuorlo 120 g
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Acqua 130 g
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Latte in polvere 40 g
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Burro bavarese 150 g
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Lievito madre 120 g
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Uovo intero 1
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malto 6 g
Secondo impasto
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farina per panettone 230 g
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Tuorlo 80 g
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Vino bianco 70 g
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Sale 10 g
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malto 6 g
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Burro bavarese 80 g
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Chiodi di garofano 3
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Pepe q.b.
Sospensioni
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Parmigiano reggiano (Grattato) 100 g
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Pecorino romano (Grattugiato) 100 g
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Provolone piccante (A) 100 g
Preparazione
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Questa pizza di formaggio o crescia di Pasqua è un mix tra la ricetta della mia nonna e un panettone al formaggio che ha un gusto più leggero e meno sapido della classica crescia .
Della ricetta originale di mia nonna ci sono gli aromi di vino , pepe e chiodi di garofano perchè per me quelli sono imprescindibili e fanno proprio risalire alla mente i ricordi .
la prima raccomandazione che vi faccio è ovviamente sul lievito perchè possiamo classificare questa crescia tra i grandi lievitati per la ricchezza degli ingredienti che chiede una potenza non indifferente nel lievito stesso .
Io vi consiglio di preparare la pasta madre con la preparazione Bazzoli che è quella che ,secondo me , meglio si sposa con una gestione casalinga e comoda.
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Vediamo ora come fare il primo impasto di questa crescia di Pasqua punto per punto .
Io ho cercato di fasare i rinfreschi in modo da trovarmi ad impastare verso le 20 .
Mettiamo nella planetaria il lievito spezzettato , la farina ,l’acqua e l’uovo e lasciamo mezz’ora abbondante in una sorta di autolisi o di riposo (chiamate questa fase un pò come volete, il senso non cambia )
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Trascorsa questa mezz’ora inizate con l’impasto ,vedrete che il riposo avrà gia fatto formare un inizio di maglia glutinica .
Aggiungete quindi il malto , e lo zucchero a pioggia mentre la macchina lavora .
La presenza dello zucchero ammorbidirà l’impasto che inizialmente sarà piuttosto sostenuto .
Una volta incorporato tutto lo zucchero aspettate che l’impasto incordi nuovamente e passate all’inserimento dei tuorli.
Poco alla volta aspettando sempre che l’impasto torni in corda .
Per ultimo il latte in polvere e il burro a tocchetti .
Cercate di non lavorare mai eccessivamente l’impasto ,meglio non muoversi sul minimo della macchina ma almeno su una velocità di 1,5 .
Portate ad incordatura e mettete in un contenitore a lievitare per tutta la notte.
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Se ,come da suggerimento ,avete seguito la preparazione del Maestro Bazzoli dovrete attendere che l’impasto quadruplichi ad una temperatura di circa 26/27° altrimenti vi basterà attendere che triplichi .
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Prima di andare a letto la sera fate bollire per un minuto il vino per il giorno successivo con all’interno i chiodi di garofano ed il pepe e lasciate freddare a temperatura ambiente .
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la mattina seguente attendete che l’impasto sia pronto ,ci vorranno circa 12 ore .
Sgonfiatelo e fatelo freddare per una mezz’ora in frigo .
Rimettete in planetaria con la farina ed il vino a lavorate fino a che non tornerà per bene in corda .
Unite il malto ed il sale e fateli incorporare poi riprendete come la sera prima con il tuorlo , aspettando che a fine inserimento torni in corda .
Finite il burro a tocchetti .
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Una volta inserito il burro passate ai formaggi grattugiati mettendo la velocità al minimo in modo da far lavorare molto dolcemente.
Finite con i tocchetti di provolone e lavorare giusto 30 secondi o poco più
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Spostate l’impasto su un piano ,allargatelo e fatelo puntare per un’oretta.
Spezzate a seconda degli stampi che volete preparare .
Pirlate leggermente e posizionate nei pirottini .
Aspettate che raddoppi nello stampo mettendo ad una temperatura di circa 27/28° ma non di più .
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Preriscaldate il forno a 150° , tagliate a croce con un panettone e mettete un pezzettino di burro .
Cuocete fino a che al cuore le cresce di Pasqua non saranno a 94°
Girate come un panettone classico con i ferri .
Note
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