mafalde siciliane con pasta madre

Vediamo anzitutto perchè vi consiglio di usare la pasta madre rinfrescata due volte ed in un buon quantitativo .

Come potete vedere le mafalde siciliane con pasta madre  sono un pane a pasta semi dura quindi hanno bisogno di una spinta in più io quindi vi consiglio di dare questa spinta con una dose maggiore di pasta madre e proveniente da doppio rinfresco .

Allora veniamo a noi , avete quindi questa bella pasta madre proveniente da doppio rinfresco e siete pronti per impastare .

Il consiglio che posso darvi sulle tempistiche è quello che in pratica ho seguito io che ho impastato tardo pomeriggio e messo in frigo fino alla mattina dopo .

Vediamo come !

-ore 18 mettete in autolisi una mezz’ora la semola con tutta la farina e la pasta madre sciolta in acqua… lo so che a questo punto perde il nome classico di autolisi , vogliamo chiamarlo riposo? fermo macchina ? boh chiamatelo un pò come volete ma sciogliete la pasta madre con l’acqua della ricetta e poi unitela alla semola cercando di bagnare per bene tutta la farina .

-18,30 siete pronti per iniziare ad impastare , fate creare la maglia glutinica e poi inserite il sale , riportate in corda e poi aggiungete l’olio facendolo incorporare come si deve .

Fate riposare l’impasto per 30 minuti e poi fate un giro di pieghe a tre . Ovviamente lo scopo di queste pieghe non è quello di far prendere corpo all’impasto ma solo di immagazzinare altro ossigeno .

Dovete sapere che gli impasti poco idratati hanno qualche difficoltà ad aumentare di volume in modo significativo e quindi non aspettatevi di vedere un grande raddoppio .

Se siete in piena estate e quindi con una temperatura di circa 27/28 ° dentro casa  potrete mettere il frigo il vostro impasto dopo circa 2 ore dal momento  dell’impasto , se invece la temperatura è più bassa aspettate tre ore più o meno .

Mattina successiva

-ore 7,00 prendere l’impasto dal frigo e lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente

Questo tempo serve per far rilassare leggermente la maglia glutinica prima della formatura .

Una volta pronti passate a porzionare l’impasto,. io ho fatto pezzature di circa 70 gr.

Fate dei bastoncini non troppo sottili perchè altrimenti rischierete di stressare troppo la maglia glutinica.

Quindi allungherete ma non troppo e lascerete riposare i bastoncini per qualche minuto. Il tempo che avrete finito l’ultimo il primo sarà pronto per il termine della formatura .

Allungate quindi ulteriormente il bastoncino poi formate la mafaldina piegando a zig-zag e poi chiudendo con la parte restante (come da foto ) .

Spennellate con dell’acqua poi tuffate in una ciotolina piena di semi di sesamo. Mettete a lievitare per circa 2 o 3 ore .

Preriscaldate il forno a 210/220° e poi cuocete per circa 15 minuti