Lievitazione del pane tutti i sistemi per valutarla

Lievitazione del pane tutti i sistemi per valutarla

E’ una delle questioni che più ci angosciano quando stiamo per infornare il pane ,vero ?

sarà pronto? devo ancora aspettare ? ho aspettato troppo?

Basta un’unica lievitazione o devo farne due ? e perchè devo farne due ?

Insomma scopriamo pian piano che NON basta aver fatto un buon impasto (anche perchè esistono molte ricette senza impasto ) ma quello che dobbiamo curare è proprio la lievitazione .

Per prima cosa vi voglio portare a ragionare in cosa consiste realmente la lievitazione (sia con lievito madre che con lievito di birra ) perchè una volta consapevoli di che processi avvengono durante le ore della lievitazione sarà più facile anche regolarsi e gestirla.

 

La Lievitazione

nel momento stesso in cui mettiamo a contatto acqua e farina gli enzimi contenuti nella farina stessa si attivano iniziando a “trasformare ” gli amidi ,le proteine ed i grassi . In questo momento concentriamoci sugli amidi che sono quelli che più ci riguardano .Abbiamo quindi questi enzimi che mangiano amidi e li trasformano in zuccheri semplici (di diversi tipi ) e questi zuccheri a chi sono destinati ? proprio ai lieviti e ai batteri che cibandosene produrranno gas che è l’effetto principe e più evidente della lievitazione perchè fa aumentare la massa.

quindi diciamo che gli enzimi sono gli operai che producono gli zuccheri che fungono da mattoni , e i lieviti sono i muratori usano questi lieviti e producono la casa che è la lievitazione .

ma questi muratori non hanno gambe e non si muovono ,quindi potranno utilizzare SOLO i mattoni(zuccheri )che hanno accanto a loro , perchè possano utilizzare quelli prodotti ma messi più lontani dobbiamo essere noi a spostarli e a metterglieli a disposizione e questo avviene durante pezzatura e/o formatura . Da lì i lieviti avranno a disposizione altri zuccheri e potranno fare la seconda lievitazione .ed abbiamo cosi capito in termini piuttosto semplici cosa è la lievitazione e perchè di norma se ne fanno due .

 

Andiamo ora a vedere come valutare bene le due lievitazioni.

Prima lievitazione

Per la prima il consiglio resta sempre lo stesso ovvero quello di mettere la massa in un contenitore con i bordi dritti ,in cui la massa stessa si accomodi senza starci troppo larga ma toccando già appena messa le pareti .Questo perchè se già la mettiamo in grado di toccare le pareti del contenitore a quel punto dovrà solo alzarsi ,mentre se dovesse essere molto più stretta del contenitore una parte della sua strada la farebbe per arrivare ad appoggiarsi ai lati e noi avremmo più difficoltà a valutare il raddoppio.
messa quindi in un contenitore con i bordi dritti basterà segnare con un pennarello , o del nastro di carta l’altezza a cui arriva l’impasto e valutare per bene il raddoppio in altezza a quel punto potremo formare .

Seconda lievitazione

Quella che effettivamente crea più dubbi è la seconda lievitazione perchè fatta in un cestino o in una forma e quindi sarà impossibile valutare il raddoppio in altezza

Ci sono però diversi sistemi che ci possono aiutare nel definire il momento in cui il nostro pane è pronto per finire al calduccio nel forno.

Io di questi sistemi ora vi parlerò ma vi ricordo che il PRIMO sistema e forse il più affidabile è il vostro occhio e la vostra esperienza. Ad occhio piano piano imparerete a vedere la crescita, la “spumosità ” di un impasto lievitato e quello sarà il più grande indicatore e sicuramente il più affidabile .

Ma mi rendo conto che prima di arrivare a quell’esperienza ,o anche come copertina di Linus , serve un metodo più chiaro e tangibile ed eccomi pronta ad elencarveli

Badate bene NON sono metodi che ho inventato io , non me ne prendo nessuna “maternità” ma li ho imparati come voi e ve li illustro

-Spia all’asciutto

è un sistema che ricorda molto quello che si usa per valutare il raddoppio del primo impasto del panettone ,solo che in quel caso userete minimo 100 gr , perché in realtà nasce esattamente da lì ovvero avere un sistema per valutare un effettivo raddoppio o triplico di una massa formata e/o posta in un contenitore che e’ difficile da graduare . Si tratta di staccare una pallina di impasto ,pirlarla leggermente e metterla in un bicchierino segnando con un pennarello il livello a cui arriva

Il bicchiere che uso io è leggermente svasato perchè non ne ho di completamente dritti ma basta calcolare che l’altezza dovrà essere “quasi il doppio” ,se voi siete forniti di bicchiere completamente dritto valutate esattamente il raddoppio in altezza .

Mettete quindi la pallina di impasto e schiacciatela leggermente ,segnate con un pennarello e posizionatela ovviamente accanto al cestino con l’impasto del pane in modo da dare stessa temperatura ad entrambi

Quando la spia indica di infornare ? La spia avendo un volume molto più piccolo di quello del pane sarà maggiormente influenzata da quelle che sono le temperature , quindi in estate il cuore sarà più caldo e la porterà a lievitare prima ed in inverno sarà più freddo e quindi più lento .Pertanto in estate infornerete quando la spia sarà un pò più che raddoppiata ed inverno quando sarà quasi raddoppiata

 

Spia in acqua

Questo secondo sistema prevede di dotarvi comunque dello stesso bicchierino della precedente ma questa volta con dell’acqua all’interno che arrivi circa a metà bicchiere .

Prenderete una pallina di impasto e ,dopo averla pirlata ,la metterete in acqua . All’inizio andrà a fondo perchè non essendo lievitata sarà più pesante del liquido ,controllate che non si attacchi sul fondo e poi lasciate lievitare entrambe (spia e pane ) uno vicino all’altro .

Ad un certo punto la spia lieviterà ed riempiendosi di gas inzierà a galleggiare . Infornare a quel punto? No ,perchè essendo la spia più piccola dell’impasto pane ,lieviterà più in fretta di questo e quindi le due lievitazioni con coincideranno . Dovrete quindi aspettare ,dal momento in cui la spia inizia a galleggiare, un’altra ora e poi sarete pronti per il forno

Prova dito

Questo sistema per chi scrive ( io no ?) è il piu attendibile ,dopo la vista e l’esperienza ovviamente

si basa sulla resistenza della maglia glutinica sottoposta alla pressione del gas che si forma all’interno .

In pratica consiste nel premere un dito su un lato dell’impasto , ben infarinato, per la profondità di circa un paio di centimetri ,levare il dito e vedere come reagisce l’impasto a questa invasione

se l’impasto torna subito indietro ,diciamo quasi seguendo il dito che si allontana ,vuol dire che la maglia glutinica è ancora troppo resistente alla pressione interna e quindi è il caso di aspettare ancora un pò .

Se l’impasto torna indietro lentamente lasciando dopo di se ancora una piccola fossetta (ma deve tornare su eh) allora è il momento di infornare

Se l’impasto non torna più indietro vuol dire che è passato di lietivitazione, e che avete passato il magic moment purtroppo .

 

Queste sono le norme generali per valutare il momento giusto di infornare, quello proprio ideale ma…

partendo dal presupposto che in panificazione casalinga il rischio maggiore è che la lievitazione vada OLTRE perchè a quel punto si rischia un pane basso e anche acido ,l’inesperienza vi deve suggerire di infornare un pò prima piuttosto che spingervi troppo oltre .Quindi magari meglio anticipare di una mezz’ora che posticipare andando incontro ad un flop.

 

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