Lavorare impasti molto idratati

Lavorare impasti molto idratati

 

questa spiegazione è ovviamente nel mio stile ,quindi non professionale, non tecnica, ma da pasticcera pasticciata ad altre pasticcere pasticciate come me

Spesso mi viene chiesto come si fa a lavorare un impasto molto idratato , magari al 80% o 90% di liquidi .

Può sembrare un’impresa impossibile ma non lo è assolutamente

 

Il primo pensiero quando ci si trova davanti ad una ricetta con 500 grammi di farina e magari 400 di acqua è quello di avere a che fare con una pastella impossibile ma maneggiare e in effetti dopo aver mescolato gli ingredienti è proprio quello che ci si trova davanti ma cercherò con questa piccola chiacchierata (in puro stile pasticcera pasticciata) di farvi capire che è più semplice di quel che pensate

 

Vediamo anzitutto in che casi potrete trovarvi davanti ad impasti così idratati e quali sono i vantaggi .

Impasti molto idratati ne possiamo trovare ad esempio in alcune ricette di pizze in teglia, in alcuni dolci molto morbidi (tipo i pangoccioli) ,nelle ciabattine di pane

quindi per semplificare potremmo dire che lì dove il risultato sarà leggero e pieno di bolle quasi sicuramente avremo un impasto con alta idratazione .

I liquidi non saranno per forza acquaa ,potremmo trovare latte, olio ,uova o anche burro fuso .

 

Vediamo ora un impasto molto base come quello della pizza con idratazione altissima ovvero oltre il 90% quindi 500 gr di farina ,450 di acqua più due o tre cucchiai di olio (oltre ovviamente al lievito e al sale )

 

il primo passo è una bella AUTOLISI

quindi pesiamo l’acqua totale e prendiamone 350 gr ,mettiamo la farina setacciata in una ciotola capiente e bagnamo con l’acqua .Non dobbiamo impastare ma solo inumidire tutta la farina lasciando quindi un composto grumoso.

Il tempo di autolisi va da 30 minuti a 6 o 8 ore ,se volete anche di più ma poi vi trovate di fronte a farine che sopportano autolisi più lunghe e farine che temono attese prolungate quindi non complichiamoci la vita all’inizio e lasciamo un’autolisi di circa un’ora.

 

trascorso questo tempo aggiungete l’altra acqua ed iniziate ad impastare con la frusta K o foglia . unite l’olio e il sale e NON spaventatevi se davanti a voi ,nella ciotola, avete una pappetta molle che vi guarda triste .

Montate sulla planetaria il gancio ,mettete una velocità non troppo bassa .(la mia planetaria va da 0 a oltre 6 ed io metto 2,5 per farvi regolare ) ed iniziate ad impastare .

quali sono gli step che vedrete avanti a voi?

-all’inizio ci sarà questo impasto molle e grumoso ,

-lentamente vedrete che intorno al gancio si inizierà a formare una sorta di montagnetta di impasto in mezzo alla solita pastella grumosa

-piano piano l’impasto girando formerà come dei fili verso l’esterno della ciotola

-sentirete anche che cambierà il rumore dell’impasto che si muove nella ciotola

-lasciate lavorare e vedrete che inizierà ad incordare portandosi tutto verso il centro e verso il gancio in alcuni momenti e poi scivolerà nuovamente tutto verso il fondo E’ NORMALE!

-fate in modo di alzare a questo punto leggermente la velocità e l’impasto sbatterà con più forza sulle pareti della ciotola prendendo nerbo e aggrappandosi al gancio .

-provate a fermare l’impastatrice ed a sollevare un lembo dell’impasto ,se si straccia subito continuate a lavorare .

-il vostro impasto è pronto quando alzando la testa dell’impastatrice resterà un corpo unico tra il gancio e il fondo della ciotola ,come una specie di quelle gelatine appiccicose con cui giocano i bambini che si lanciano e non si rompono .

 

ecco pronto il vostro impasto altamente idratato.

ovviamente non potrete lavorarlo come un impasto più asciutto ,potrete fare delle pieghe in ciotola S&F . ovvero prendere un lembo esterno dell’impasto e ,tirandolo delicamente, portarlo verso il centro della ciotola e del resto dell’impasto e girare di 45° la ciotola ,continuando per un paio di minuti l’impasto prenderà più corpo .

 

chi non possedesse l’impastatrice potrà realizzare lo stesso risultato ma non più tempo ovviamente lavorando con la mano come se fosse un gancio , quindi facendo prendere parecchia aria all’impasto e lavorando in alzata .