La tecnica frigo/forno per la panificazione

La prima volta che ho sentito parlare di questa tecnica ero su un gruppo di amanti della panificazione con pasta madre e veniva dall’esperienza e dalla generosità di un bravissimo panificatore Stefano Pibi che la suggeriva come tecnica per semplificare la gestione delle cotture e dei tempi e ci faceva quello che ogni impastatore amatoriale considera come un enorme regalo .

La tecnica in questione non è solo una facilitazione delle metodiche casalinghe ma rende il pane una vera e propria esplosione in termini di sviluppo e di soddisfazione .

Ma… (certo perchè c’è un “ma ” come in tutte le cose belle…) deve essere compresa e non eseguita in modo automatico , solo questo ci permetterà di apprezzarne a fondo la bellezza

Vediamo di mettere intanto dei paletti sul tipo di farine adatte a questa metodica

Forza della farina usate Le ore che l’impasto passerà in frigo faranno proseguire la maturazione della maglia glutinica formatasi nel momento dell’impasto ,quindi necessiteremo di farine non troppo deboli . Delle farine eccessivamente deboli ,come ad esempio quelle di “grani antichi” o quelle con poco glutine come il tritordeum non reggerebbero 8/10 ore di maturazione oltre le normali 6/8 ore della lievitazione quindi con quelle meglio evitarlo ,specie se usate in purezza (ovvero senza aggiunte di altre farine ). Quindi per fare delle preparazioni frigo/forno cercate di avere una media di forza delle farine intorno ai W260 minimo
Mix di farine usate stesso discorso quando andiamo ad affrontare un mix di farine,dobbiamo ricordare che per ogni farina debole che andiamo ad inserire nel mix ,andiamo ad abbassare il W e quindi la forza della farina forte che inseriamo come base . Quindi cercate sempre di mantenervi nel totale con una predominanza di farine medio/forti

Questo per quel che riguarda le farine da utilizzare ma l’altro parametro molto importante nel decidere come gestire un impasto frigo/forno è la variabile temperatura-tempo

e su questa ora cercheremo di ragionare ed approfondire in modo chiaro

L’importanza del fattore temperatura per La tecnica frigo/forno per la panificazione

Ci ricordiamo vero che il frigo non blocca la lievitazione in modo immediato ma la rallenta in modo significativo man mano che ci avviciniamo alla temperatura interna ottimale dell’elettrodomestico (che dovrebbe aggirarsi tra i 4° ed gli 8°)?

Se ce lo ricordiamo e lo teniamo ben presente dobbiamo anche tener presente quale sia la temperatura ambiente nella giornata in cui stiamo preparando l’impasto per il pane con la tecnica frigo/forno .Perchè?

vediamola cosi : se stiamo impastando in piena estate un pane da mettere in frigo ,lo stiamo mettendo in frigo ad una temperatura sicuramente intorno ai 26/30° ,e ne farà di strada quel pane prima di arrivare a 4°.no? Ne farà decisamente di meno se impastiamo in inverno con una temperatura ambiente più bassa e mettiamo in frigo una massa la cui temperatura interna è intorno ai 20/22°… avrà meno tempo per camminare (lievitare) prima di arrivare a 4 e quasi fermarsi

Ci siamo fin qui ?

E quindi in pratica come si trasforma questo ragionamento in metodo ?

Vediamo quali sono gli step per la gestione per La tecnica frigo/forno per la panificazione

-impasto

-prima lievitazione completa (pieghe comprese )

-formatura

-valutazione temperatura ambiente

temperatura invernale intorno ai 18/20° lasciamo l’impasto nel cestino ,dopo averlo formato, per due ore abbondanti fino a che non ha raggiunto i 2/3 del suo raddoppio
temperatura primaverile o autunnale diciamo intorno ai 22/25° lasciamo l’impasto per un’ora e mezza abbondante …vedrete che avrà comunque raggiunto i 2/3 della sua lievitazione
temperatura decisamente estiva quindi intorno ai 26/29° possiamo mettere l’impasto direttamente in frigo dopo la formatura perchè continuerà di certo a crescere parecchio in frigo anche perchè il frigo sarà pieno ,lo apriremo spesso etc

-la mattina dopo troveremo l’impasto o completamente cresciuto o molto vicino al raddoppio ,basterà scaldare il forno e cuocerlo direttamente senza far acclimatare

Vediamo ora anche quali sono i possibili inconvenienti che in cui possiamo imbatterci con questa metodica e lavorazione

Se non abbiamo ben valutato la temperatura a cui abbiamo fatto fare al pane tutta la prima lievitazione potremmo trovarci di fronte ad un pane passato di lievitazione o ad un pane niente affatto cresciuto . Nel primo caso cercheremo di cuocere il pane senza ribaltarlo su una teglia o di cuocerlo in pentola in modo tale che non si adagi completamente e ovviamente se lo notiamo spaccato NON tagliamo . Nel secondo caso se non lo vediamo arrivato nemmeno a metà del suo raddoppio lasceremo crescere un pò a temperatura ambiente (se invece manca poco al raddoppio inforneremo perchè verrà benissimo )
Se non abbiamo valutato bene la forza della farina potremmo trovarci di fronte ad un impasto con una maglia glutinica eccessivamente molle che non terrà la forma o non in grado di trattenere la lievitazione ma non tanto per la permanenza in frigo quanto per il percorso fatto prima dell’ingresso in frigo o nelle ore che trascorreranno prima che si freddi

Abbiamo capito un pò di più come organizzarci con il passaggio in frigo e con la tecnica frigo/forno?

Io spero di si perchè davvero questa tecnica facilita di molto la panificazione di noi amatoriali e perchè lo sviluppo che ha un pane “che viene dal freddo” non ha eguali perchè il freddo agisce magicamente sulla maglia glutinica permettendo un’apertura che altre tecniche non sempre regalano .

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