La maglia glutinica ovvero la rete magica che fa sollevare gli impasti

Non lasciatevi spaventare dal titolone ad effetto che ho partorito per parlare della maglia glutinica, non voglio assolutamente scendere nel tecnico (forse non ne sarei nemmeno capace ) ma farvi capire com’è che la maglia glutinica crea la magia che fa sollevare i vostri impasti e come può la sua assenza produrre un mattone di proporzioni inimmaginabili .

“Nel magico mondo bianco della farina ci sono due pricipesse Gliadina e Glutenina che in ogni impasto creano una pozione magica chiamata maglia glutinica …” scherzo un pò ma vorrei farvi semplice un processo che è naturale , che si fa da centinaia di anni in modo automatico ma che serve conoscere per poterlo gestire al meglio .

All’interno delle farine di cereali che producono glutine ci sono queste due proteine insolubili ,la gliadina e la glutenina .La gliadina è responsabile dell’elasticità ,alla glutenina invece attribuiamo la tenacità e il sostegno . Queste due proteine una volta messe a contatto con acqua (quindi appena inumidiamo la farina ) iniziano a creare la maglia glutinica una vera e propria rete che sarà responsabile della crescita e della tenuta dei nostri impasti.

Cerchiamo di capire come .

Durante la Maturazione della farina gli enzimi elaborano gli amidi della farina e li trasformano in zuccheri ,i lieviti poi prenderanno quegli zuccheri ,li “mangeranno” e produrranno come scarto del gas (anidride carbonica )queste bolle di gas saranno trattenute dalla nostra rete ,proprio come una rete trattiene i pesci .Questo passaggio è importantissimo per capire che la maglia glutinica è fondamentale perchè i nostri impasti lievitino e creino delle belle bolle o degli alveoli pronunciati .

Un giusto equilibrio tra gliadina e glutenina ci darà una maglia giustamente elastica nè troppo lassa nè troppo tenace (questo parametro se avete la fortuna di trovarvi davanti ad una scheda tecnica lo potete valutare sotto la sigla P/l)

Ok ,abbiamo fatto il necessario passaggio della spiegazione tecnica e arriviamo alla parte pratica di come creare ,trattare e conservare la nostra maglia glutinica

-La creazione . La maglia glutinica inizia a formarsi ,come dicevamo prima ,nel momento in cui mettiamo a contatto acqua e farina quindi con la tecnica dell’autolisi possiamo apprezzare ,già dopo solo mezz’ora di riposo, che la maglia inzia a formarsi da sola perchè sollevando una parte di impasto non lavorato già possiamo vedere che ha legato .Ovviamente durante la fase di impastamento ,con l’azione meccanica della planetaria o delle braccia questo abbozzo di maglia glutinica va a migliorare nettamente , potremmo però apprezzare lo stesso risultato con una serie di pieghe ben cadenzate alternate e riposi .

-Come rispettare la maglia glutinica .Abbiamo visualizzato la maglia glutinica come una sorta di rete che piegata più volte su se stessa va a dare consistenza e spessore all’impasto ,sia con l’azione dell’impastamento che con quella delle pieghe ; ma proprio come una rete se piegata e ripiegata più volte su se stessa arriva ad un punto di rottura ed inizia a lacerarsi se manipolata ulteriormente . Allo stesso modo anche una maglia glutinica ad un certo punto inizia a lacerarsi ,va quindi rispettato il momento in cui inizia a tirare troppo ,a fare resistenza e non bisogna continuare a tirare o piegare .

-Come conserviamo la maglia glutinica ?Un impasto in cui la maglia glutinica va a strapparsi inizia a rilasciare ciò che con fatica aveva intrappolato ,quindi sia l’acqua con cui le proteine si erano legate che i gas prodotti dalla lievitazione .

I fattori di rischio per una maglia glutinica sono

un eccesso di impasto ( un glutine lavorato per troppo tempo si tende troppo e si lacera)
una temperatura di impasto troppo alta (un glutine caldo oltre i 28° si deteriora ,diventa troppo lasso e non avere la forza di far crescere un pane in altezza o trattenere i gas
un eccesso di pieghe .Ad ogni giro di pieghe deve corrispondere un tempo di riposo in cui il glutine ha la possibilità di distendersi nuovamente ,saltare questi tempi di riposo provoca sull’impasto una sorta di smagliature
un eccesso di ore di lievitazione provoca un inacidimento dell’impasto e conseguente distruzione della maglia glutinica che lascerà andare acqua e gas
un eccesso di maturazione della farina . ad ogni forza di farina corrisponde una tempistica di ore di maturazione . gli enzimi responsabili della maturazione continueranno a “mangiare ” le proteine del glutine fino a che queste non saranno tutte terminate e a quel punto non avremo più maglia per far lievitare i nostri impasti .
non valutare che tipo di farina abbiamo sotto le mani ,ci sono farine forti (quindi con molto glutine ) che possono sopportare una lavorazione prolungata e una maturazione altrettanto lunga ) e farine deboli che tollerano poca maturazione e lavorazioni e ancora farine con glutine più tenace e poco elastico(ad esempio le farine di “grani antichi” e che quindi non sopportano sessioni di pieghe prolungate o lunghe lavorazioni .

Impariamo quindi a rispettare questa meravigliosa magia della maglia glutinica ,agendo più che altro con riposi ,autolisi ,fermo macchina durante la lavorazione e maturazioni adeguate alla tipologia della farina .

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