Glossario della panificazione ,studiamo insieme le parole chiave
Perchè questo articolo ? perchè spesso mi rendo conto leggendo le domande sul mio gruppo facebook di pasta madre https://www.facebook.com/groups/lapastamadrefacile/
che alcune parole o termini che si danno per scontati in realtà non lo sono per niente per chi si avvicina per la prima volta ad un impasto o alla panificazione . Ecco quindo la decisione di fare un vero e proprio glossario della panificazione che possa servire a tutti per districarsi nella jungla dei panificatori folli . Spesso si abbrevia per fretta, dando per scontato che tutti conoscano anche le abbreviazioni usate . a volte di usano termini che diventani di uso comune per chi panifica già da una pò ma che sono arabo per chi non ne conosce il significato . Allora, dai semplifichiamo un pò !
Abburattamento: detto anche in maniera più semplice raffinazione , in pratica indica quanta parte del chicco (in genere del grano tenero ) possiamo trovare nella farina . va dalla 00 che è la più raffinata all’integrale . Avremo quindi 00-0-1-2-integrale
Alveoli o alveolatura : sono i buchi che si possono trovare all’interno della mollica di un pane , possono essere fitti e regolari o più grandi ed irregolari .Se un pane perde peso in cottura è un pane ben fatto a prescindere da che tipo di alveolatura ha , sarà poi il vostro gusto a decidere che tipo di alveoli volete ottenere
Amido :Parte della farina (endosperma ) che costituisce il nutrimento dei lieviti che con l’aiuto della maturazione e degli enzimi ne traggono zuccheri.
Appretto : è il tempo che il pane trascorre da quando lo formiamo a quando termina la seconda lievitazione , di solito avviene in forme o in cestini da lievitazione
Autolisi: è quel magico processo che inizia mettendo semplicemente a contatto acqua e farina e mescolando sommariamente e avviene durante un tempo di riposo che va da 30 minuti a più ore . L’autolisi classica secondo il maestro Giorilli avviene con il 55% dell’acqua rispetto alla farina della ricetta. L’autolisi (secondo alcuni maestri semplicemente “fermo macchina ” o “tempo di riposo” è molto utile perchè la maglia glutinica si forma senza sforzo e fa assorbire meglio l’acqua che inseriremo durante l’impasto
Biga: preimpasto da utilizzare in impasti indiretti ,di norma si chiama biga quella con lievito di birra ma per estensione se ne usa il termine a volte anche con pasta madre .Ha una consistenza piuttosto asciutta e granulosa perchè fatto con una percentuale di acqua intorno al 50% ,deve essere lasciata maturare ad una temperatura non più alta di 18°
Cella di lievitazione : un ambiente in cui è possibile impostare una temperatura controllata , è possibile realizzare in maniera casalinga una cella di lievitazione con una scatola di plastica , un cavetto per terrari ed un termostato ,è anche possibile rendere il proprio forno camera di lievitazione scaldandolo ad una temperatura intorno ai 28° e mantenendo stabile quella temperatura .
Esubero: per convenzione una pasta madre non rinfrescata da più di 24 ore , per approfondimenti leggete qui L’esubero di pasta madre cos’è e come si usa
Formatura : serie di movimenti composta da pieghe e arrotondamenti che porta come risultato forme di pane differenti come pagnotta , filone o panini
Forza della farina : In generale la capacità di una farina di formare un glutine capace di trattenere i gas mantenendo una sua elasticità e resistenza . Viene segnalata con un W e un numero che aumenta con l’aumentare della forza stessa .Leggi qui
Glutine:Sostanza proteica che nasce mettendo a contatto acqua e farina e viene perfezionata dal riposo o dall’azione meccanica dellimpastamento .
Idratazione : sta ad indicare semplicemente la percentuale di liquido che si trova in un impasto e si calcola in percentuale rispetto alla farina ,non è un semplice sfoggio di mente matematica ma serve a dare una indicazione sommaria del tipo di consistenza che avrà l’impasto e di che risultato possiamo aspettarci . Più un impasto è idratato più sarà leggero in cottura (perchè l’acqua evapora ) e molle durante la lavorazione
Idrolisi : momento di pre impasto che si fa mettendo a riposare la farina con una dose di acqua pari al 90/95% di quella prevista dalla ricetta, a differenza dall’autolisi che prevede n 55%
Incordatura : fase finale dell’impasto che segnala che l’impastamento è terminato e non occorre lavorare ulteriormente . Il segnale che un impasto è incordato si può avere sollevando l’impasto ,se forma un corpo unico coeso vuol dire che è correttamente incordato .In planetaria si può avere un segnale che l’incordatura è stata raggiunta quando l’impasto si aggrappa completamente al gancio durante la lavorazione .
Impasto diretto : tipo di impasto che prevede l’inserimento del lievito insieme agli altri ingredienti della ricetta . Tipico ,ad esempio ,del lievito di birra sciolto e aggiunto direttamente all’impasto
Impasto indiretto :tipo di impasto in cui il lievito viene prima lasciato lievitare o attivare con un preimpasto .Nel caso di lievito di birra si può trattare di biga (solido ) o poolish (più idratato ) ,nel caso di lievito madre si tratta sempre di impasto indiretto poichè il lievito madre viene prima attivato con un rinfresco .E’ possibile comunque anche con il lievito madre fare un impasto doppiamente indiretto facendo un rinfresco e poi un pre impasto solido o liquido .
Li.co.Li o licoli: lievito madre liquido ovvero idratato ad 100 o 130% rispetto alla farina . il nome deriva da Lievito in Coltura Liquida
Lievitazione : processo attraverso cui un prodotto cresce in volume. La lievitazione può essere di tre tipi. Fisica (quella ad esempio del pan di spagna che con lavorazione stessa incorpora aria ) chimica (quella che si ha con le classiche bustine di lievito per dolci ) o biologica (quella del lievito di birra o del lievito madre in cui la fermentazione stessa produce gas ).la lievitazione biologica risente delle temperature quindi più la temperatura è alta più velocemente si attuerà ,fermo restando che per il lievito madre sarà sempre meglio non superare i 30°.
Lievito compresso : modo alternativo per chiamare il panetto di lievito di birra
Lievito madre Lievito nato da fermentazione di acqua e farina ,possibile anche con un utilizzo di uno starter .
Maglia glutinica : una sorta di rete che si forma per effetto del glutine e che funge da impalcatura dellimpasto e del lievitato . per ulteriori informazioni leggere qui La maglia glutinica ovvero la rete magica che fa sollevare gli impasti
Malto: miglioratore naturale in panificazione . Il malto di cui viene consigliato l’utilizzo è quello diastasico ,lo si trova quasi sempre in polvere e fornisce gli enzimi che danno ai lieviti zuccheri anche a distanza di ore dal momento dell’impasto .
Pasta madre : vedi lievito madre
Pezzatura:fase in cui l’impasto ,dopo la prima lievitazione in massa, viene diviso in parti e formato in panini ,pagnotte o panetti per pizza
Pieghe : movimenti che ripiegano l’impasto su se stesso con un sistema più o meno definito e che servono ad aumentare la struttura dell’impasto stesso .Leggi qui
Pirlatura: movimento che arrotonda l’impasto e contemporaneamente rincalza verso il basso e che serve ad imprimere una spinta verso l’alto durante la lievitazione evitando che il prodotto si allarghi invece di crescere in altezza
Puntata : Prima lievitazione di un prodotto , in pratica il tempo che va dal momento di fine impasto alla formatura .
Rinfresco: il processo con cui il lievito madre viene nutrito impastandolo con farina e acqua . leggere qui
Staglio: vedi pezzatura
T.a. o Ta : temperatura ambiente ovvero la temperatura che si ha nel posto in cui un impasto viene messo a riposare o lievitare al di fuori della camera di lievitazione o del frigo e che quindi corrisponde a quella che si ha in quel momento in casa
W: vedi forza farina
Water roux : impasto a caldo di acqua e farina portata ad ebollizione ,utile per la morbidezza e la conservabilità . Leggi qui
questo articolo verrà aggiornato man mano che ci sarà la necessità di spiegare altri termini
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