Consigli utili per cimentarsi in un grande lievitato con la pasta madre

Consigli utili per cimentarsi in un grande lievitato con la pasta madre

Ok ,per prima cosa mi scuso per non aver pubblicato prima questo articolo ma davvero il periodo prenatalizio è complicato per tutti ,anche per me , si accumulano le cose da fare e ci si trova con un foglietto appuntato al frigo :-mettere sul blog i consigli per fare un buon lievitato… solo che si trova il tempo per farlo solo a natale passato !

io ve lo scrivo …al massimo lo userete per le colombe!

Prima di iniziare un grande lievitato dovrete interrogarvi su  quattro cose :

  • lievito
  • ingredienti
  • fasi dell’impasto
  • temperature e tempistiche

vi dovete mettere a tavolino ed essere molto sinceri con voi stessi , ingannarvi o prendervi in giro da soli non vi aiuterà ad avere un ottimo risultato

analizziamo punto per punto queste voci e poi vedremo il resto

 

Il lievito

Per un Grande lievitato dovete avere un lievito perfettamente in forma ,senza questa condizione non riuscirete ad avere risultati . Come si presenta un lievito in ottime condizioni ? ha un bel colore bianco avorio , ha una consistenza MOLTO compatta e liscia ( quindi idratazione intorno al 47/45%) ,un odore non troppo penetrante ma non deve nemmeno essere troppo neutro  e deve arrivare ad aumentare il suo volume di circa 2,5 a temperatura di 26/28°in circa 3 ore e mezza.. Se il vostro lievito si presenta in queste condizioni potete pensare a fare un panettone , se presenta qualche problema occupatevi prima di rimetterlo in forma

Ingredienti

Per fare un panettone dovete avere la possibilità di usare una farina tecnica , ( in seguito potrete anche azzardare con farine differenti ma solo dopo aver provato con farine normali ).Perchè proprio una farina tecnica per panettoni ? perchè quello che è importante è il P/l di una farina ovvero il giusto rapporto tra elasticità e tenacità . Una normale Manitoba potrebbe essere anche troppo forte per un panettone e una farina troppo forte da come risultato un prodotto che indurisce molto velocemente .Le uova potrete scegliere se usarle fresche (ma a quel punto attrezzatevi per smaltire milioni di albumi ) oppure cercare quelli in brick .Il burro deve necessariamente essere di centrifuga e di solito questa caratteristica la trovate nel burro bavarese o tedesco , poichè ha una plasticità differente e una quantità differente di materia grassa in rapporto a quella acquosa .Anche nelle sospensioni è importante la qualità perchè i canditi devono essere veri e non semplici pezzi di zucca colorata, la vaniglia deve essere bacca e non vanillina nè fialetta sintetica e cosi via .Siete disposti a spendere o volete scendere al supermercato e comprare quello che c’è ?

Fasi dell’impasto

Che rapporto avete con le parole : incordare, puntare ,pirlare ? se avete ben chiaro questo e anche come valutare il “velo ” di un impasto mettetevi all’opera altrimenti cimentatevi prima su brioche più idratate

Temperature e tempistiche

Per un grande lievitato la possibilità di tenere sotto controllo le temperature  sia quella dell’ambiente in cui si mette a lievitare che  le temperature interne dell’impasto ,è fondamentale , quindi attrezzatevi di un termometro a sonda per alimenti e di uno che misuri la temperatura ambiente quindi non barate e non pesate di poter stabilire a naso se un impasto è caldo o meno ..spendete una decina di euro totali ed acquistate i termometri . Stessa cosa vale per il tempo . Fare panettoni e pandori (e anche colombe) è un impegno non indifferente , con l’esperienza capirete poi come regolarvi ,se mettere in frigo per un pò o se fare nottata  ma per le prime volte regalatevi DUE GIORNi interi di panettoniadi , in cui non avrete bambini da prendere a scuola, amici che rompono nei momenti meno opportuni o dolci metà che entrano in cucina per smangiucchiare qualcosa … il tempo e l’attenzione sono FONDAMENTALI!

 

Vi siete interrogati ? vi siete dati una buona sufficienza ? ok se il voto è dal 6 in su leggete oltre altrimenti ripartite dal via e ci vediamo a Settembre 🙂

 

Una settimana prima dell’impasto

Iniziate la preparazione della pasta madre per le panettoniadi . Controllate (vedi su ) lo stato di salute del vostro lievito e partite con questa routine . Tutte le mattine fate un bagnetto alla pasta madre mettendola a pezzi  per 20 minuti a bagno in un litro di acqua a 38° in cui avrete sciolto 2 gr di zucchero. I pezzi di pasta madre in salute dovranno venire a galla in un tempo che va da 10 e 20 ‘ ,prelevatele, strizzate e rinfrescate con la farina per panettone usando solo il 40% scarso di acqua .Potete decidere se lasciare a temperatura ambiente (20-22°) fino al giorno successivo oppure mettere per 3,5 ore a 26° e poi spostare in un locale a 13/16 °. cosi per UNA SETTIMANA. Da fare entro fine giornata : controllare di avere una modalità efficace per mantenere l’impasto a temperatura non inferiore a 24/25° . quindi potrete attrezzarvi con una camera di lievitazione casalinga, trasformare il vostro forno in una camera di lievitazione che però non salga MAI oltre i 28°, o ancora organizzarvi con scaldini e coperte ricordandovi che le coperte TRATTENGONO il calore ma non ne producono

Il giorno dell’impasto

In questa giornata dovrete valutare e regolare il vostro lievito madre preparandolo con TRE rinfreschi. Partite a ritroso dall’ora in cui pensate di essere liberi per impastare e andate come un gambero indietro di 3,5 massimo 4 per tre volte, quello sarà l’orario in cui dovrete fare il PRIMO rinfresco . Iniziate con il solito bagnetto ,poi mettete a lievitare ad una temperatura di 26/28° è importantissimo che questa sia la temperatura di lievitazione poichè la settimana a temperatura ambiente potrebbe aver fatto fare festa ai batteri acetici e dovrete con il calore riequilibrare la situazione. . Se al secondo rinfresco doveste notare una crescita troppo veloce il secondo rinfresco fatelo ad 1,5 o anche 2 . .Dopo il terzo rinfresco pesate il burro e mettetelo a temperatura ambiente , il tempo che passerà prima dell’ultimo raddoppio lo renderà della consistenza giusta. Da fare entro la fine della giornata e quindi entro il momento dell’impasto :assicuratevi di avere un contenitore con i bordi dritti in cui mettere l’impasto e segnare il triplico . Qualora non ne riusciste a trovare dovrete GRADUERETE una ciotola .

 

Consigli per il primo impasto

Poco prima dell’inizio del primo impasto preparate un vassoio con delle ciotole e ciotoline in cui metterete TUTTI gli ingredienti per il primo impasto ,è bene non perdere mai di vista l’impastatrice mentre lavora .Se avete il problema di una macchina che tende a scaldare o se siete ai primi impasti allora mettete in frigo farina, ganci , e se possibile anche la ciotola della planetaria almeno un’ora prima dell’inzio dell’impasto .

Non mi voglio qui intromettere nelle ricette che deciderete di usare, vi ricordo solo di scegliere quelle di maestri VERI , perchè ben bilanciate e studiate

. Mentre lavorate cercate di non stare sul minimo della velocità della macchina perchè uno dei rischi è di lavorare troppo a lungo e di rovinare la maglia glutinica , andate con velocità 1,5 o anche 2 ,con intervalli in cui misurerete la temperatura che non dovrà superare nelle prime fasi di impasto i 26°, durante queste interruzioni approfittatene per ribaltare l’impasto quindi con un tarocco prendete dal basso e capovolgetelo per tre o quattro volte, potrete anche fare una sorta di pieghe in ciotola ,questo velocizzerà l’incordatura .

Non freddate impasti già freddi  , inutile mettere in frigo impasti e 22 o 23 gradi perchè se non stanno incordando non è un problema di temperatura. Piuttosto alzate per qualche secondo la velocità passando alla foglia o frusta K , e ribaltate più volte . Se la temperatura sale a 26/27 e dovete solo terminare l’impasto con il burro andate senza problemi perchè se anche per poco arriva a 28 non succede niente, se siete ancora ai primi ingredienti freddate .

Una volta terminato l’impasto mettete nel contenitore, segnate con un pennarello o del nastro adesivo l’alltezza attuale e il triplico o quadruplo a seconda di cosa chiede la ricetta (non improvvisate voi ).

Prima di andare a letto preparate mix aromatico se previsto e pesate gli ingredienti per il secondo impasto

incordatura fine primo impasto

Secondo impasto

Mi raccomando prevedete qualche sveglia durante la notte specie se la ricetta prevede una lievitazione a 26/28° ,potrebbe il vostro lievito essere più veloce del previsto .

Una volta arrivato il triplico sgonfiate l’impasto e mettete a freddare 30 o 60 minuti in frigo poi ricominciate a lavorare. I consigli per questo secondo impasto sono gli stessi del primo( temperatura , lavorazione ,etc ) una volta terminato l’impasto fate molta attenzione  PRIMA di passare alle sospensioni in caso siano previste . Valutate il VELO dell’impasto che deve essere liscio e non spezzarsi solo a quel punto inserite le sospensioni .

Versatene 1/3 e fate due o tre giri di gancio , poi ribaltate l’impasto e versate una seconda parte e altri due giri di gancio , poi ribaltate l’impasto e unite a mano l’ultima parte facendo delle leggere pieghe per incorporarle .

Allargare per bene l’impasto e fatelo puntare  una mezz’ora per asciugarlo un pò , poi dividete in pezzature ,pirlate e fate asciugare ancora per 15 minuti , potete ripetere ancora per una o due volte . impirottinate i panettoni stringendo il fondo dopo aver pirlato un’ultima volta e mettendo la parte liscia verso l’alto ,i pandori pirlate non strettissimo e mettete la chiusura su un lato dello stampo

 

Lievitazione finale

Mettete i pirottini o gli stampi a temperatura di 26/28 gradi (NON di più ) ,coprite con pellicola e fate arrivare all’altezza prevista . Una volta raggiunta l’altezza passatelo senza pellicola mezz’ora in frigo ,questo passaggio andrà bene sia se dovete scarpare ,sia se dovete glassare .Ricordatevi di misurare la temperatura al cuore che dovrà essere tra  i 92 ed i 96° ,più sarà caldo l’interno più il prodotto sarà poi asciutto .

Trucchetti finali in caso di problemi

se l’impasto non incorda o perde corda durante la lavorazione misurate per prima cosa la temperatura ,se troppo alta freddate ,se invece non molto alta rimontate il gancio a foglia e aumentate la velocità della planetaria ,lavorate per altri 7 o 8 minuti interrompendo ogni tanto per fare pieghe in ciotola e ribaltare

Se il primo impasto è andato ben oltre i quadruplo e avvertite una leggera nota di acido (ma non avete messo a lievitare a temperatura più alta di 30°) provate ad andare avanti mettendo nell’impasto un puntina di bicarbonato

Se non potete assicurarvi una prima lievitazione a 26° e quindi prevedete tempistiche più lunghe aumentate la prima dose di zucchero di circa 20 o 30 gr sottraendo dalla seconda dose .

Spero di essermi fatta perdonare con questi consigli del ritardo con cui ho pubblicato . se avete altri dubbi chiedete pure –

 

 
 

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2 commenti su “Consigli utili per cimentarsi in un grande lievitato con la pasta madre

  1. Antonio il said:

    Salve .per problemi di orario devo impastare una pizza di pasqua 4 ore prima di fare la prima lievitazione.posso metterla in frigo le 4 ore e poi in forno spento per lievitare?

    • pasticcerapasticciata il said:

      in che senso impastarla 4 ore prima della prima lievitazione ? quando parti con l’impasto parte la lievitazione.

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