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Il collasso della pasta madre


Il collasso della pasta madre ovvero come  NON farsi prendere dal panico

come abbiamo detto negli altri articoli sulla pasta madre sul rinfrescoIl Rinfresco della pasta madre come farlo senza sbagliare    

e in quello sulla gestione della pasta madre pasta madre :tutte le informazioni

il COLLASSO DELLA PASTA MADRE è semplicemente una fase del ciclo vitale della pasta madre, immaginiamo la pasta madre come un esserino vivente che necessita per mantenersi in salute di essere nutrito. Il nutrimento della pasta madre è la farina e quindi io momento del rinfresco.

Fornendo alla pasta madre UNA DOSE DI PAPPA ( quindi una dose di farina pari al peso stesso della pasta ) noi stiamo fornendo una dose di AMIDO che verrà rielaborato dai batteri e trasformato in ZUCCHERO. La parte LIEVITO della nostra pasta madre si ciberà di quello zucchero e svilupperà gas come sintomo evidente che si sta nutrendo e quindi una crescita in volume.

All’interno di una pasta madre fatta con farina glutinosa( quindi non farina di riso ,non grano saraceno etc ) è presente la maglia glutinica che ha sempre lo stesso compito che ha negli impasti e quindi quella di fare da impalcatura e trattenere le bolle di gas della lievitazione .

Una Dose di farina viene consumata dalla pasta madre tanto più velocemente quanto più è alta la temperatura a cui questa staziona. Quindi a quella che è la temperatura ottimale per la lievitazione quindi 26/28 gradi impiega circa 3 ore ,più è bassa la temperatura più ore impiegherà la pasta madre a “mangiare ” la sua pappa …mettendoci 5 o 6 ore a temperatura ambiente in inverno e qualche giorno in frigorifero.

cosa succede quando la pasta madre finisce il suo pasto? Succede che per qualche tempo ( magari un’ora o due a temperatura ambiente e un giorno o due in frigo ) è stabile ,nutrita ma non ancora affamata ma poi inizia come ogni essere vivente a dare segni di fame e di debolezza .

Il segno che la pasta madre ci manda di questa sua necessità di essere di nuovo sfamata è appunto il COLLASSO ,vediamo come può manifestarsi in modo molto semplice ed evidente

– una pasta madre abbastanza molle può raggiungere un certo livello all’interno del contenitore e poi abbassarsi di livello quindi non vedremo chiaramente i segni di dove è arrivata a sporcare i contenitore ma la noteremo ad un livello più basso

– una pasta piuttosto compatta ,crescendo formerà una cupola bella tesa, ad un certo punto la tensione interna alla cupola diminuirà e la cupola stessa pian piano si incresperà e si riempirà di grinze ,poi con il proseguire del tempo imploderà su se stessa formando una sorta di cratere più basso rispetto ai bordi .

-altre paste potrebbero formare una sorta di crosta più gialla che resterà attaccata magari ai bordi del contenitore ma subito sotto la costa si mostreranno molli e appiccicose ,quasi cremose

-altre ancora mostreranno una superficie crepata e spaccata in più punti

 

spesso in sezione Tutte queste paste manifestano alveoli molto pronunciati e parti vuote

Tutte queste manifestazioni  perché con l’arrivo del collasso va a perdersi anche la maglia glutinica quindi non c’è più nulla che possa trattenere i gas e quindi le paste crollano sotto il loro stesso peso

ovviamente in tutti questi casi l’odore sarà molto forte ,acido e pungente .

Dottore dottore è molto grave il malato ?

Ovvero cosa è  Successo alla mia pasta madre ? Ha fame poverina e quello è il suo unico sistema per mostrarlo

come si cura ?

Come ogni paziente affamato ,lo si sfama e quindi si fa un rinfresco .

Se il collasso è appena sopraggiunto un semplicissimo rinfresco riporterà la  situazione alla perfetta normalità , la pasta madre riprenderà subito la sua consistenza ed il suo odore .

Qualche cura in più potrebbe richiederla qualora il collasso fosse durato un po’ troppo , in quel caso un rinfresco al doppio con meno acqua della normale dose potrebbe riportare l’equilibrio auspicato.

Arriviamo ai consigli pratici per non far restare la nostra pasta madre a lungo collassata

-prima cosa se non usate e quindi non rinfrescate spesso la pasta madre ( quindi avete un uso una volta a settimana ) usate sempre una farina raffinata ,forte e possibilmente rinfrescate al doppio ( ad esempio 50 gr pasta madre ,100 gr farina e 50 scarsi acqua ) e mettete in frigo dopo un’ora scarsa

-seconda cosa in caso di partenza di qualche giorno provvedete a rinfrescare al triplo o quadruplo, potete anche arrivare ad un quintuplo e mettete in quel caso subito in frigo

In caso di rinfreschi con dosi differenti dal solito 1:1:0,5. Vi conviene prima di usare la pasta madre fare un rinfrsco con queste proporzioni base per riattivare in modo normale la pasta madre .

Ecco qui Il collasso della pasta madre e tutto quello che avreste voluto sapere in merito 

 

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