Brioche con il tuppo ricetta di Antonio Chiera
Diamo a Cesare ciò che è di Cesare o meglio, diamo ad Antonio (Chiera) ciò che è di Antonio , perchè questa ricetta non è mia , io ho provveduto solo ad eseguirla ed ho abbassato un pochino la dose di lievito di birra ma per il resto è rimasta assolutamente immutata perchè ciò che è perfetto non ha bisogno di modifiche e questa ricetta davvero lo è.
Ottima con il gelato ma anche da sola ,questa brioche con il tuppo è davvero super soffice e super versatile .
La prepariamo insieme ? Siete pronti per pasticciare ?
- Preparazione: 30+lievitazione Minuti
- Cottura: 20 Minuti
- Difficoltà: Medio
- Porzioni:
- Costo: Economico
Ingredienti
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Farina (con forza circa w330/350) 1 kg
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Zucchero 130 g
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miele 20 g
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Uova 150 g
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Burro 150 g
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Sale 20 g
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malto diastatico 15 g
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Latte 480 g
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Lievito di birra fresco (ma il maestro ne consiglia 30) 20 g
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pasta d'arancia ((canditi frullati)) 40 g
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Vaniglia q.b.
per lucidare
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Latte q.b.
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Tuorlo q.b.
Preparazione
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Questa ricetta vi permetterà di trovarvi davanti ad un impasto setoso e molto liscio, l’importante ovviamente, come per tutti i lievitati , è di conoscere bene la terminologia e quindi sapere cosa vi dovrete aspettare quando incorderete, pirlerete etc .
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Mettete in planetaria la farina ,il latte con il lievito di birra sciolto all’interno ed il malto ed iniziate a lavorare.
All’inizio ,fino a che sarete a questi ingredienti avrete un impasto piuttosto sostenuto ,iniziate a versare lo zucchero a pioggia ,poco per volta e vedrete che l’impasto diventerà più morbido e lavorabile .
Inserite tutto lo zucchero e poi il miele e riportate in corda l’impasto .
Iniziate con le uova ben sbattute, versatene poco per volta e aspettate che l’impasto torni di volta in volta in corda .
Una volta inserite tutte le uova aggiungete il sale e la pasta d’arancia e fate assorbire ,
In ultimo il burro a tocchetti e aspettate che l’impasto sia liscio ed in corda.
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mettete in un contenitore per circa 2 ore con una temperatura di 26/28°
Spezzate l’impasto in parti di due tipologie :da 70 gr e da 15/20
Pirlate entrambe le pezzature e fatele riposare per quasi un’ora .
Con le dita fate uno spazio al centro della pallina più grande ed inserite quella più piccola, coprite e fate lievitare .
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Una volta raddoppiate scaldate il forno a 160°, spennellate le bioche con il tuppo con una miscela di tuorlo e latte ed infornate per circa 18/20 minuti .
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Come vedete la dose è fatta con un kilo di farina quindi vi verranno parecchie brioche con il tuppo , io vi consiglio di non dimezzare la dose ma di prepararne tante e di surgelarle appena fredde… saranno perfette da scongelare al bisogno .
Note
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Vorrei tanto provare questa ricetta ma con lievito madre solido…puo’ dirmi gentilmente come cambiare la ricetta…capisco che posso convertire da lievito birra pasta madre ma vanno anche cambiati dosi della farina e acqua? 300g di pasta madre? Grazie mille!
questa ricetta nello specifico nasce con un lievito diverso