Graffe Napoletane

Per preparare le graffe lavate sotto abbondante acqua corrente le patate, poi lessatele. Preparate intanto il lievitino; in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra e miscelateli con il latte tiepido fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente e fatelo lievitare per 1 ora. Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele.

Aggiungete anche lo zucchero, le patate schiacciate ormai intiepidite e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato oppure la fialetta di aroma al limone.

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele, quindi azionate la planetaria: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino. Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo.

Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia leggermente unta con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio. Dategli una forma sferica e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente, che dovete lasciare lievitare per 2 ore.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia unta con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica, quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione, appiattitela leggermente e bucatela al centro, poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno, coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170-180° (potete controllare con un termometro da cucina), immergete con attenzione le ciambelle accompagnandole con la carta forno. Friggetene una alla volta, rigirandola più volte perchè arrivi a dorarsi da entrambi i lati: potete aiutarvi con una forchetta.

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente. In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde per spolverarle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte, servitele ben calde.