E’ una preparazione abbastanza laboriosa e lunga, ma piuttosto semplice e che ha il vantaggio di poterla preparare con largo anticipo (anche il giorno prima), per riscaldarla solo poco prima di servirla.
Il timballo di tortellini alla ferrarese ha origini antiche: inizialmente era previsto l’uso di soli maccheroni corti ma, nel corso degli anni, il piatto si è evoluto; la particolarità sta nel guscio di frolla (anche dolce) che racchiude un pasticcio di tortellini fumanti. Il piatto è esaltato dal saporito ragù con porcini secchi e pancetta.
TIMBALLO DI TORTELLINI ALLA FERRARESE
INGREDIENTI (per 6/8 persone)
Frolla salata
- 300 g di farina (io Kamut)
- 250 g di burro freddo
- 250 di grana finemente grattugiato
- 1 cucchiaino di sale
Ripieno
- 500 g di tortellini di carne freschi
- 200 g di carne di manzo tritata
- 200 g di pancetta
- 150 g di misto per soffritto (sedano, carota e cipolla)
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 500 ml di acqua calda
- 30 g di funghi porcini secchi
- 5 cucchiai di grana
- besciamella (500 g di latte, 50 g di farina, 50 g di burro)
- 1 tuorlo per spennellare
- burro e farina per la teglia
PREPARAZIONE
Innanzitutto bisogna preparare la frolla, che sarà il guscio del nostro timballo di tortellini: sulla spianatoia o in una ciotola setacciate la farina, unite il formaggio grana, il sale ed il burro freddo a pezzetti; impastate velocemente in modo da ottenere una massa liscia e senza grumi. Se dovesse risultare troppo asciutta aggiungete qualche fiocchetto di burro.
Formate una palla, appiattitela tra due fogli di carta forno, avvolgete con pellicola e lasciate riposare almeno mezz’ora in frigo (anche una notte).
Poi, preparate la salsa besciamella con le dosi indicate sopra seguendo QUI la ricetta, lasciandola piuttosto morbida; fatela intiepidire e copritela con la pellicola alimentare a contatto.
Per il ragù del timballo di tortellini alla ferrarese rosolate il misto per soffritto con il burro, unite la pancetta a cubetti ed i funghi secchi tritati (fatti prima rinvenire in acqua calda per 15′), aggiungete la carne tritata, salate (ricordate che la pancetta è già abbastanza sapida) e, quando cambia colore, bagnate con l’acqua calda in cui avrete diluito il concentrato. Fate cuocere per un’ora o fino a quando il ragù si sarà ristretto.
Prima di procedere alla cottura dei tortellini stendete la frolla ad uno spessore di 3/4 mm ed usatene i 2/3 per foderare uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro imburrato ed infarinato: ricavate un disco per il fondo ed una striscia lunga quanto la circonferenza dello stampo e alta tanto quanto il bordo.
Con la pasta rimanente ricavate un altro disco per chiudere la parte superiore del timballo.
Lessate i tortellini in acqua salata, scolateli al dente e conditeli con metà del ragù e della besciamella.
Distribuite un po’ di grana e di besciamella sul fondo del guscio di frolla, sistematevi metà dei tortellini conditi e distribuitevi sopra il ragù rimasto ed il grana. Aggiungete i restanti tortellini e ricopriteli con il resto della besciamella ed il formaggio.
Chiudete il timballo di tortellini con il secondo disco di frolla, sigillate i bordi e bucherellate la superficie; decorate a piacere (cordoncino, stelle o altro).
Spennellate il timballo con il tuorlo e cuocete in forno caldo a 180° C per 40 minuti circa (controllate negli ultimi minuti di cottura). Toglietelo dal forno, sformatelo dopo averlo fatto riposare 5 minuti e servite.
Fate attenzione quando lo servite: tagliatelo con un coltello seghettato e sollevate le fette con una paletta larga.
VARIANTE
Per un ritorno ai sapori antichi, e per una marcia in più, sostituite i porcini con del tartufo e la pancetta con i fegatini di pollo.
NOTA
Una lettrice mi ha segnalato che a Ferrara si utilizzano i cappelletti e non i tortellini, ma capite che per una siciliana come me non c’è molta differenza.
La frolla salata è molto indicata per la preparazione di torte salate, antipasti tipo cestini salati o per dei semplici biscottini cosparsi di spezie a piacere o semi di vario genere (sesamo, papavero, ecc..) per accompagnare i vostri aperitivi.
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A Ferrara sono cappelletti non tortellini ed il ripieno è completamente diverso.
Marialuisa
Capisci che per me siciliana non c’è molta differenza tra un tortellino ed un cappelletto… Grazie per la precisazione, fatto la rettifica. Comunque, la ricetta non me la sono inventata, ho fatto una lunga ricerca e, come tutti i piatti tradizionali, ci sono delle varianti.