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Torta profiteroles con Namelaka al cioccolato

I compleanni. Quelli che richiedono delle torte speciali. Torte, pensate, studiate e perfezionate in quei 2-3 mesi di pianificazione, forse anche 4 dai, per poi sparire in un nano secondo dal tavolo dei dolci ;). Come questa torta profiteroles con Namelaka al cioccolato, che ho preparata per il compleanno di mia sorella, quindi non poteva che essere una torta speciale. Pannosa e ricca di cioccolato.

Direi che le è piaciuta e che l’ha molto apprezzata, mi sembra di aver intravisto anche gli occhi lucidi quando gliel’ho data… e questo per me, vale più di mille parole e complimenti.

Auguri sorellina… anche se sei più vecchia di me ;P!

Torta profiteroles con namelaka al cioccolato
  • Preparazione: 150 + raffreddamento 14 Ore
  • Cottura: 90 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 16 fette

Ingredienti

Per la base

Per i profiteroles

  • Burro 105 g
  • Acqua 40 ml
  • Latte 35 ml
  • Zucchero 50 g
  • Farina 00 150 g
  • Uova medie ca. 3,5-4
  • Cioccolato fondente 100 g
  • Olio di semi 1 cucchiaio
  • Panna fresca liquida 250 ml

Per la Namelaka

  • Cioccolato fondente al 65% 250 g
  • Colla di pesce 8 g
  • Latte 180 ml
  • Miele 10 g
  • Panna fresca liquida 360 g
  • Cioccolato fondente al 65% 300 g
  • Panna fresca liquida 220 ml

Per la bagna

  • Acqua 100 ml
  • Latte 100 ml
  • Zucchero 1 cucchiaio
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaio

Per la ganache al cioccolato

  • Cioccolato fondente al 65% 300 g
  • Panna fresca liquida 220 ml

Per decorare

  • Panna fresca liquida 150 ml
  • Polvere spray dorata (facoltativa) q.b.

Preparazione

  1. Per preparare la torta profiteroles con Namelaka al cioccolato, potete preparare tranquillamente il giorno prima la base di Madeira cake, i bignè e la Namelaka. Così la base avrà tutto il tempo per raffreddarsi completamente, i bignè basterà farcirli con la panna e la Namelaka avrà riposato 12 ore in frigo per poter essere montata.

Per la base

  1. Iniziate quindi preparando la base di Madeira cake al cacao, seguendo questa mia ricetta e prendendo le dosi per lo stampo da 26 cm. Quindi lasciate raffreddare su una gratella, poi mettete in una tortiera ermetica fino al giorno successivo.

Per i profiteroles

  1. Mettete in un pentolino burro, acqua, latte e zucchero. Mescolate per fare sciogliere lo zucchero. Nel frattempo setacciate la farina.

  2. Quando il latte accenna a bollire, abbassate il fuoco e aggiungete la farina setacciata in un colpo solo. Mescolate con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi e continuate la cottura fino a quando l’impasto formerà una palla e lascia una patina sul fondo della pentola.

  3. A questo punto mettetelo nella ciotola della planetaria e azionate per un paio di minuti con il gancio, per farlo raffreddare un po’.

    Sbattete le uova con una forchetta e aggiungetene ca. 1/3 all’impasto. Quando saranno state assorbite aggiungetene un altro terzo circa. Aspettate che anche queste uova siano state assorbite. Quindi aggiungetene altre fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo, non troppo denso, ne troppo liquido, può essere che vi avanzino delle uova.

  4. L’impasto avrà la consistenza giusta, quando prendendone un po’ con una spatola e lasciandolo ricadere nella ciotola, sulla spatola rimarrà un residuo a forma di “V” che pende.

    Non lasciatevi tentare di aggiungere tutte le uova prima di fare questa prova, perché se ne aggiungete troppe e l’impasto sarà troppo liquido, non potrete rimediare!

  5. Preriscaldate il forno a 190 gradi (statico). Trasferite la pasta choux in una sacca da pasticcere con beccuccio tondo o a stella e su una teglia foderata con carta da forno realizzate i bignè, creando dei mucchietti con un diametro di ca. 3 cm.

  6. Bagnate un foglio di carta da cucina con acqua fredda, strizzate e appoggiatelo sui bignè per inumidirli. Ripetete l’operazione fino ad aver inumidito tutti i bignè.

    Infornate a 190 gradi per ca. 25 minuti, fino a quando si saranno gonfiati e saranno dorati in superficie. Togliete dal forno, bucate tutti i bignè sul fondo con l’aiuto di un coltellino e rimettete in forno per altri 5 minuti circa, mettendo un cucchiaio di legno nell’anta del forno in modo che rimanga aperta una fessura. In questo modo uscirà l’umidità dal forno e i bignè si asciugheranno all’interno. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

    Fate sciogliere il cioccolato insieme all’olio di semi e immergete 14 bignè per metà. Lasciate asciugare.

Per la Namelaka

  1. Tritate il cioccolato e fate sciogliere al forno o a bagnomaria. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

  2. Scaldate il latte in un pentolino insieme al miele, a fiamma dolce. Quando accenna a bollire, togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata. Mescolate fino a quando si sarà sciolta completamente.

  3. Versate il latte sul cioccolato sciolto e frullate il tutto con il minipimer, giusto il tempo di ottenere una crema omogenea.

    Unite la panna liquida, lavorate nuovamente con il minipimer per amalgamare il tutto.

  4. Picchiettate la ciotola sul piano di lavoro per fare salire le bolle d’aria. Ripetete dopo 5 minuti. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per 12 ore.

Per la bagna

  1. Mettete in un pentolino latte, acqua, zucchero ed estratto di vaniglia. Portate a bollore mescolando, affinché lo zucchero si sciolga. Lasciate raffreddare.

Assemblaggio della torta profiteroles

  1. Quando tutte le preparazioni si saranno raffreddate, potete procedere all’assemblaggio della torta profiteroles.

  2. Tagliate a metà la base di madeira cake. Prendete la metà inferiore e mettete attorno un anello per torte. Bagnate con la bagna al latte e vaniglia.

  3. Montate la Namelaka con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Spalmatene uno strato sottile sulla base della torta.

  4. Montate i 250 ml di panna per la farcia dei bignè. Trasferitela in una sacca da pasticcere e farciteci i bignè ricoperti di cioccolato. Adagiateli lungo il bordo esterno della torta, sulla Namelaka. Aggiungete la Namelaka restante e distribuitela fino a ricoprire tutto l’interno della torta ed i bignè. Premete con il cucchiaio lungo il bordo, affinché la Namelaka scenda tra un bignè e l’altro.

  5. Coprite con la seconda metà della base al cacao. Bagnate con la bagna al latte restante.

    Coprite con pellicola e riponete in frigo per un paio di ore.

Ganache al cioccolato e ultimazione

  1. Tritate i 300 g di cioccolato fondente per la ganache e mettete in una ciotola. Scaldate i 220 ml di panna fino a sfiorare il bollore e versate sul cioccolato. Mescolate bene fino a fare sciogliere il cioccolato e mettete da parte.

  2. Riprendete la torta dal frigo, togliete delicatamente l’anello.

    Versate un po’ di ganache al cioccolato sulla torta e fate scendere qualche goccia lungo il bordo.

  3. Farcite i bignè restanti con la panna.

  4. Prendete un bignè, immergetelo nella ganache per metà e adagiatelo sulla torta partendo dal centro. Continuate con altri bignè fino a creare un primo strato di profiteroles, lasciando uno spazio di ca. 4-5 cm lungo il bordo. Ora con l’aiuto di un cucchiaio coprite anche la parte superiore dei bignè con la ganache.

  5. Continuate allo stesso modo con i bignè restanti, fino a creare un mucchietto di bignè sulla torta.

    Montate i 150 ml di panna per decorare, trasferite in una sacca da pasticcere e decorateci la torta con dei ciuffetti tra un bignè e l’altro.

    Terminate con lo spray dorato.

    Conservate la vostra torta con profiteroles e Namelaka al cioccolato in frigo, fino al momento del consumo.

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Note

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