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Panettone all’arancia e gocce di cioccolato

Non è mai troppo presto per iniziare a preparare il panettone. Quest’anno non ho aspettato neanche la metà di novembre, ma sì sa, a casa dei food blogger il Natale arriva prima. Anche Pasqua a dire il vero. Cioè, praticamente quando è Natale, noi ormai prepariamo già le ricette per Pasqua… o quasi ;).

Detto ciò, ovviamente sulla tavola di Natale il panettone non mancherà neanche quest’anno. Rigorosamente fatto in casa. Forse ripropongo questo panettone all’arancia e gocce di cioccolato, o forse quello con mirtilli rossi secchi e cioccolato bianco. O magari entrambe. Troppo difficile sceglierne solo uno ;).

La ricetta base per l’impasto ovviamente è quella del maestro Massari. Squadra che vince non si cambia!

Buon panettone a tutti! 🙂

Panettone all'arancia e gocce di cioccolato
  • Preparazione: 2 Giorni
  • Cottura: 50-55 Minuto
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 1 panettone da 1 kg

Ingredienti

Per il primo impasto

  • 60 g Lievito madre rinfrescato e raddoppiato
  • 75 g Zucchero
  • 40 g Acqua
  • 40 g Succo di arancia (spremuto da un'arancia fresca)
  • 85 g Tuorli
  • 85 g Burro morbido
  • 240 g Farina Manitoba

Per il secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 60 g Farina Manitoba
  • Mix aromatico
  • 5 g Sale
  • 60 g Zucchero
  • 80 g Tuorli
  • 90 g Burro
  • ca. 20 g Succo di arancia (spremuto da un'arancia fresca)
  • 200 g Gocce di cioccolato fondente

Per il mix aromatico

  • 25 g Miele
  • 1/2 Baccello di vaniglia (semi)
  • 2 Arance (scorza)
  • 1/2 cucchiaino Cannella in polvere

Preparazione

  1. Per preparare il panettone all’arancia e gocce di cioccolato, come per tutti i panettoni con lievito madre, è necessario che quest’ultimo sia in forma e quindi. Rinfrescatelo spesso nei giorni precedenti e 3 volte il giorno in cui preparerete il primo impasto, lasciandolo lievitare fino al raddoppio ogni volta.
    Come per il panettone con mirtilli secchi e cioccolato bianco, anche in questo caso ho fatto il primo rinfresco alle 10:00 e l’ultimo dei tre alle 17:00, per poi preparare il primo impasto verso le 20:30, come vi spiegherò adesso.

  2. Mezz’ora prima di iniziare mettete ciotola e gancio in frigo.

    Quindi mettete nella ciotola farina, zucchero, acqua e succo di arancia (filtrato). Lavorate l’impasto fino a quando inizierà a prendere forma, ci vorranno circa 15 minuti. Ora aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, e metà dei tuorli, leggermente sbattuti con una forchetta. Quando burro e tuorli saranno stati assorbiti, unite lievito madre ed il resto dei tuorli.

  3. Lavorate l’impasto fino a completa incordatura, ovvero fino a quando sarà tutto attorcigliato attorno al gancio e si sarà completamente staccato dalle pareti della ciotola. Dovrà essere liscio, elastico e tenace. Se lo tirate con le dita, non si dovrà spezzare. Per il primo impasto ho utilizzato il gancio con la foglia all’inizio, e solo in un secondo momento sono passata al gancio. Per portare l’impasto a incordatura ci vorranno circa 25 minuti. Se l’impasto si scalda troppo, perché viene lavorato per molto tempo, avrete difficoltà a farlo incordare. In questo caso riponete la ciotola in freezer per 10-15 minuti, e poi riprendete.

  4. Quando l’impasto sarà incordato, mettetelo in una ciotola capiente, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo, con 28-30 gradi (mi raccomando questo è importante!). L’impasto dovrà triplicare di volume, ci vorranno ca. 12 ore, ora più, ora meno.

  5. Per il mix aromatico mescolate il miele, i semi del baccello di vaniglia e la scorza grattugiata delle arance e lasciate macerare per tutta la notte in frigo, coperto con pellicola.

  6. Quando l’impasto sarà triplicato di volume, sgonfiatelo con un pugno e riponetelo in frigo per mezz’ora. Mettete in frigo anche ciotola e gancio della planetaria, nonché le gocce di cioccolato.

  7. Mettete l’impasto nella ciotola, unite farina e mix aromatico ed iniziate a lavorare con il gancio, fino a quando il mix aromatico sarà stato completamente assorbito. Ci vorranno circa 10 minuti. A questo punto l’impasto dovrà anche essere incordato. Versate quindi lo zucchero in modo graduale e quando sarà completamente assorbito unite 1/3 dei tuorli, leggermente sbattuti con una forchetta. Quando anche questi saranno assorbiti, aggiungete il sale ed un altro terzo di tuorli. Lavorate fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, quindi aggiungete il burro, poco alla volta successivamente i tuorli restanti.

  8. Infine aggiungete i succo di arancia (filtrato). Un po’ alla volta. La quantità dipende dal tipo di farina utilizzata. Alla fine dovrete avere un impasto morbido, lucido e che non appiccica alle mani, quindi regolatevi voi con la dose di succo e ricordatevi che si può sempre aggiungere, ma non più togliere.

    Infine aggiungete le gocce di cioccolato fredde da frigo. Lavorate fino a quando il tutto sarà ben distribuito all’interno dell’impasto.

  9. Quindi trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Successivamente ribaltate l’impasto sulla spianatoia e lasciatelo riposare per 15 minuti, senza coprirlo (puntatura).
    Trascorsi i 15 minuti, pirlate l’impasto, ovvero fatelo ruotare tra le mani, o sul piano di lavoro per dargli una forma regolare.

    Lasciate puntare (riposare) per altri 15 minuti, senza coprirlo.

    Quindi pirlatelo nuovamente, per farlo crescere uniformemente durante la lievitazione ed inseritelo nel pirottino di carta (capienza 1 kg).

    Coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo o nel forno spento con luce accesa, fino a quando sarà arrivato a ca. 2 cm dal bordo. Ci vorranno ca. 8 ore.

    Quindi togliete la pellicola e preriscaldate il forno a 165 gradi (statico). Prima di infornare, con una lama incidete una croce sulla pellicina che si sarà formata sulla superficie del panettone, sempre con l’aiuto della lama alzate i quattro lembi della croce, inseriteci un pezzetto di burro e richiudeteli.

  10. Infornate sulla parte più bassa del forno, a 165 gradi, per ca. 50-55 minuti. Il mio l’ho lasciato 53 minuti, quando il termometro indicava una temperatura interna del panettone di 94 gradi.

  11. Sfornate il panettone all’arancia ed infilzatelo alla base con due lunghi spiedini di acciaio. Lasciatelo appeso a testa in giù per una notte.

  12. Dopo aver tolto gli spiedini, potete riporlo in una busta per alimenti dove si manterrà per ca. 7 giorni.

    Se volete conservarlo più a lungo, dovrete nebulizzare la busta con alcool puro a 95 gradi.

    Il panettone all’arancia e gocce di cioccolato sarà sicuramente apprezzato sulla tavola di Natale.

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