Eclair al cioccolato – golosi e raffinati

Dopo aver miseramente fallito per due volte nella preparazione, ho preso un debole per la pasta choux. Stavo già per arrendermi, quando mia mamma mi ha ricordato che già preparavo i bignè, o meglio i cigni di pasta choux a 12 anni, quindi era impossibile che non mi veniva più. Mannaggia mamma, hai ragione! E allora ci ho riprovato. E sono riusciti. Per il compleanno mi sono preparata niente di meno che il croque en bouche. La famosa piramide di bignè ripieni, decorata con caramello. Buonissima, anche se il caramello non mi è venuto alla perfezione, ma prima o poi rifarò questa meraviglia di torta e vi lascerò la ricetta. In ogni caso, il segreto della pasta choux sta nelle uova. Se ne metti troppe, l’impasto diventa troppo liquido e i bignè non si gonfiano bene ma assomigliano più a delle tigelle ;). Se invece non si mettono uova a sufficienza, l’impasto è troppo denso e non si gonfiano a dovere, risultando più duri e compatti. Per questi eclair al cioccolato ho trovato il dosaggio giusto. Ormai ho capito la consistenza che deve avere l’impasto e piuttosto mi fermo una volta in più per fare la prova della densità, che ritrovarmi con un impasto troppo liquido, che poi è irrecuperabile.
Eccovi la ricetta:

Eclair al cioccolato - golosi e raffinatiEclair al cioccolato – golosi e raffinati

Ingredienti per ca. 15 eclair

Per la pasta choux:

70 g di burro

75 ml di acqua

75 ml di latte

2 cucchiai di zucchero

100 g di farina setacciata

ca. 2 – 2,5 di uova

Per il ripieno:
150 g di cioccolato al latte o fondente
250 g di panna da montare
100 g di panna acida

Inoltre:
150 g di cioccolato fondente

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo di raffreddamento: 1 ora

Per preparare gli eclair al cioccolato, mettete in un pentolino il latte, l’acqua, lo zucchero ed il burro. Portate ad ebollizione e appena bolle, abbassate il fuoco al minimo e versate la farina setacciata tutta in una volta. Mescolate subito con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi e quando l’impasto forma una palla e lascia una patina sul fondo della pentola è pronto.

Trasferitelo quindi nella ciotola della planetaria, azionatela per circa un minuto, in modo che si raffreddi un po’ e poi unite ca. 1/3 delle uova. Continuate ad impastare e aggiungete un altro po’ di uova quando il precedente terzo sarà stato assorbito. Aggiungete uova fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo, che non sia ne troppo denso, ne troppo liquido. Fate una prova prendendone un po’ con una spatola o un cucchiaio di legno, se cadendo l’impasto lascia un residuo a forma di “V” che pende dal cucchiaio, vuol dire che è pronto. Mi raccomando fate la prova prima di aggiungere tutte le uova, la quantità delle uova è indicativa e dipende dal tipo di farina utilizzata e da molti altri fattori. La ricetta originale ad esempio, indicava 2 uova. Io ne ho usate 2 e mezzo per arrivare alla consistenza desiderata.

Quando l’impasto è pronto, preriscaldate il forno a 190 gradi. Trasferite l’impasto in una sacca da pasticcere con beccuccio tondo e, su una teglia foderata con carta da forno realizzate ca. 15 eclair, ovvero strisce lunghe ca. 8 cm. Quindi, come insegna il grande maestro Massari, bagnate un foglio di carta da cucina, strizzatelo e appoggiatelo sugli eclair per inumidirli e poi toglietelo.

Infornate a 190 gradi per 25 minuti, quindi togliete dal forno, praticate un’incisione sui due lati degli eclair e rimettete in forno per altri 5 minuti affinché si asciughino anche all’interno. Durante questi ultimi 5 minuti mettete un cucchiaio di legno nell’anta del forno, in modo che resti leggermente aperto e faccia fuoriuscire il vapore di cottura.

Sfornate i vostri eclair e lasciateli raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema. Fate sciogliere il cioccolato, lasciate intiepidire e aggiungete la panna acida. Mescolate per amalgamare il tutto. Montate la panna ed incorporatela al composto di cioccolato e panna acida.
Quando gli eclair si saranno raffreddati, tagliate la parte superiore, e farciteli con la crema al cioccolato che avrete messo in una sacca da pasticcere.

Fate sciogliere il cioccolato fondente e guarniteci la superficie dei vostri eclair al cioccolato. Una volta pronti, conservateli in frigorifero.

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