Gli choux craquelin foresta nera sono dei dolci monoporzione realizzati con una base di choux al cacao e farciti con tanta panna e amarene. La differenza con i bignè classici diciamo, sta nel fatto che la cupola dei bignè craquelin è ricoperta da uno strato sottile di pasta frolla, che una volta cotto da un tocco croccante al bignè e rende ancora più sfizioso questo dolce e il suo guscio. Per la farcia ho optato per la panna montata, amarene e cioccolato fondente, per ricreare una sorta di foresta nera. Un dolcetto raffinato ed elegante, dal gusto semplicemente strepitoso!
Ingredienti
Per il craquelin
- 40 gburro
- 45 gzucchero di canna
- 45 gfarina
- 5 gcacao amaro in polvere
- 1 pizzicosale
Per la pasta choux al cacao
- 60 gfarina 00
- 10 gcacao amaro in polvere
- 65 gacqua
- 60 glatte
- 50 gburro
- 1 cucchiainozucchero
- 1 pizzicosale
- 120 guova
Per il ripieno
- 650 mlpanna fresca liquida
- 300 gamarene con sciroppo
- q.b.gocce di cioccolato fondente
- q.b.zucchero a velo
Preparazione
Per il craquelin
Per preparare il craquelin mettete in un mixer il burro, lo zucchero, la farina, il cacao e il sale. Azionate il mixer a intervalli fino a quando si formerà l’impasto. Trasferite sulla spianatoia, compattate e adagiate su della carta da forno. Coprite con un altro strato di carta da forno e stendete l’impasto con il mattarello, fino a quando avrà uno spessore di ca. 1 mm. Mettete in freezer.
Per la pasta choux
Per preparare la pasta choux al cacao, setacciate farina e cacao su un pezzo di carta da forno.
In un pentolino mettete l’acqua insieme al latte, al burro, allo zucchero e al sale. Scaldate a fuoco medio, mescolando, fino a quando il burro si sarà sciolto e il liquido accenna a bollire.
Togliete il pentolino dal fuoco, versate la farina in una volta e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi e fino ad ottenere un composto compatto.
Rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio-basso continuando a girare la pasta choux con l’aiuto di un cucchiaio per un paio di minuti, fino a quando lascerà una patina bianca sul fondo del pentolino.
Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e azionate la planetaria per qualche minuto, affinché l’impasto si raffreddi un po’.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 190 gradi (statico). Prendete un pezzo di carta da forno e con l’aiuto di un coppapasta o tagliabiscotti disegnate 14 cerchio del diametro di 5 cm con una matita. Adagiate la carta da forno al rovescio sulla teglia, in modo che la matita non vada a contatto con la pasta choux dopo.
Rompete le uova in una ciotolina e sbattetele un po’ con una forchetta.
Quando l’impasto sarà caldo, ma non più bollente, iniziate ad aggiungere le uova sbattute, un po’ alla volta continuando sempre a lavorare l’impasto con il gancio della planetaria. Aggiungete uova fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo, che non sia ne troppo denso, ne troppo liquido. Fate una prova prendendone un po’ con una spatola o un cucchiaio di legno, se cadendo l’impasto lascia un residuo a forma di “V” che pende dal cucchiaio, vuol dire che è pronto. Mi raccomando fate la prova prima di aggiungere tutte le uova, la quantità delle uova è indicativa e dipende dal tipo di farina utilizzata e da altri fattori.
Trasferite la pasta choux in una sacca da pasticcere con un foro di apertura tondo, del diametro di ca. 1,5 cm. Realizzate 14 bignè disegnati prima, con 5 cm di diametro.
Ultimazione
Riprendete il craquelin dal freezer, e con lo stesso tagliabiscotti, con il quale avete disegnato i cerchi sulla carta da forno, ritagliate dei cerchi dal craquelin. Adagiate su ogni bignè un cerchio di craquelin, premendo leggermende. Infornate a 190 gradi per 15 minuti, senza mai aprire il forno mi raccomando. Quindi abbassate la temperatura a 170 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti circa. Togliete quindi dal forno e molto velocemente, con uno stuzzicadenti, bucate ogni choux craquelin sul lato esterno, in modo che fuoriesca il vapore accumulatosi al suo interno. Infornate nuovamente per 10 minuti a 170 gradi, mettendo un cucchiaio di legno nell’anta del forno per fare uscire il vapore. Spegnete il forno e lasciate riposare i bignè al suo interno per 15 minuti, tenendo l’anta del forno leggermente aperta.
Quando gli choux craquelin si saranno raffreddati, montate la panna aggiungendo 6 cucchiai di sciroppo di amarene, trasferite in una sacca da pasticcere.
Tagliate quindi la calotta degli choux craquelin, e farciteli con qualche goccia di cioccolato, panna montata, qualche 3 amarene, altre gocce di cioccolato e un altro po’ di panna. Infine adagiate un’amarena sulla panna in cima e poi la calotta tagliata dello choux craquelin.
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