Choux craquelin con lamponi e fragole

Per preparare il craquelin mettete i lamponi disidratati nel mixer e riducete in polvere. Passate quindi al setaccio per eliminare i semi. Rimettete la polvere di lamponi nel mixer e unite il burro, lo zucchero, la farina e il sale. Azionate il mixer a intervalli fino a quando si formerà l’impasto. Trasferite sulla spianatoia, compattate e adagiate su della carta da forno. Coprite con un altro strato di carta da forno e stendete l’impasto con il mattarello, fino a quando avrà uno spessore di ca. 2 mm. Mettete in freezer.

Per preparare la pasta choux setacciate la farina su un pezzo di carta da forno.

In un pentolino mettete l’acqua insieme a latte, burro, zucchero e sale. Scaldate a fuoco medio, mescolando, fino a quando il burro si sarà sciolto e il liquido accenna a bollire.

Togliete il pentolino dal fuoco, versate la farina in una volta e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi e fino ad ottenere un composto compatto.

Rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio-basso continuando a girare la pasta choux con l’aiuto di un cucchiaio per un paio di minuti, fino a quando lascerà una patina bianca sul fondo del pentolino.

Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e azionate la planetaria per qualche minuto, affinché l’impasto si raffreddi un po’.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 190 gradi (statico). Prendete un pezzo di carta da forno e con l’aiuto di un coppapasta o tagliabiscotti disegnate 12 cerchio del diametro di 6 cm con una matita. Adagiate la carta da forno al rovescio sulla teglia, in modo che la matita non vada a contatto con la pasta choux dopo.

Rompete le uova in una ciotolina e sbattetele un po’ con una forchetta. Quando l’impasto sarà caldo, ma non più bollente, iniziate ad aggiungere le uova sbattute, un po’ alla volta continuando sempre a lavorare l’impasto con la frusta foglia della planetaria. Aggiungete uova fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo, che non sia ne troppo denso, ne troppo liquido. Fate una prova prendendone un po’ con una spatola o un cucchiaio di legno, se cadendo l’impasto lascia un residuo a forma di “V” che pende dal cucchiaio, vuol dire che è pronto. Mi raccomando fate la prova prima di aggiungere tutte le uova, la quantità delle uova è indicativa e dipende dal tipo di farina utilizzata e da altri fattori.

Trasferite la pasta choux in una sacca da pasticcere con un foro di apertura tondo, del diametro di ca. 1,5 cm. Realizzate 12 bignè disegnati prima, con 6 cm di diametro.

Riprendete il craquelin dal freezer, e con un tagliabiscotti leggermente più grande (ca. 6,5 cm), ritagliate dei cerchi dal craquelin. Adagiate su ogni bignè un cerchio di craquelin, premendo leggermente. Infornate a 190 gradi per 15 minuti, senza mai aprire il forno mi raccomando. Quindi abbassate la temperatura a 170 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti circa. Togliete quindi dal forno e molto velocemente, con uno stuzzicadenti, bucate ogni choux craquelin sul lato esterno, in modo che fuoriesca il vapore accumulatosi al suo interno. Infornate nuovamente per 10 minuti a 170 gradi, mettendo un cucchiaio di legno nell’anta del forno per fare uscire il vapore. Spegnete il forno e lasciate riposare i bignè al suo interno per 15 minuti, tenendo l’anta del forno leggermente aperta.

Mettete in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Lavate le fragole e tagliate grossolanamente. Mettete in un contenitore con le sponde alte e riducete in purea con il frullatore a immersione. Versate in un pentolino, unite lo zucchero a velo, mescolate e portate a ebollizione. Lasciate bollire a fuoco vivo per 5 minuti circa, continuando a mescolare, per non fare bruciare il composto. In questo modo gran parte dell’acqua evaporerà e otterrete un composto più denso una volta raffreddato. Terminata la cottura togliete dal fuoco e unite i fogli di colla di pesce leggermente strizzati. Mescolate per farli sciogliere e lasciate intiepidire il composto. Quando sarà tiepido, unite lo yogurt, mescolate e trasferite in frigo per ca. 30 minuti, fino a quando inizierà a solidificarsi. A quel punto montate la panna e incorporatela al composto di fragole con l’aiuto di una spatola e movimenti dal basso verso l’alto. Mettete la crema in frigo per ca. 3 ore.

Nel frattempo lavate i lamponi e mettete da parte.

Per farcire gli choux craquelin (freddi!), tagliate la calotta di ognuno, poi trasferite la crema di fragole in una sacca da pasticcere e farciti gli choux craquelin con la crema, quindi inserite 2 lamponi in ognuno, coprite con un po’ di crema e rimettete la calotta. Terminate con un ciuffo di crema su ogni choux craquelin e un lampone fresco. Se avete dei fiori edibili potete ovviamente aggiungerli per abbellirli ulteriormente! Servite subito i vostri choux craquelin con lamponi e fragole o conservateli in frigo in un contenitore ermetico. Il mio consiglio è comunque di mangiarli al massimo il giorno dopo in quanto tendono a assorbire l’umidità e ammorbidirsi quindi. In alternativa potete farcire solo quelli di cui avete bisogno e riporre gli choux craquelin vuoti in un contenitore ermetico per farcirli al momento del bisogno.