Da poco ho iniziato a sperimentare con i licoli, a mio avviso molto più semplice anche da gestire rispetto al lievito madre.
Ecco quindi un Pandoro al Cioccolato Fondente, ad un solo impasto, per provare a realizzare i grandi lievitati con il Bimby!
Il sabato ho fatto i 3 rinfreschi giornalieri, la sera ho fatto l’impasto, l’ho lasciato lievitare tutta notte e la domenica verso le 18 l’ho cotto.
La ricetta è molto semplice, e per prepararla dovrete avere i vostri licoli ben attivi.
L’accoppiata vincente con questa ricetta è l’abbinamento con la crema al mascarpone, che trovate qui.
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Ingredienti
- 140 gLicoli ben attivi
- 380 gfarina forte (io farina bongiovanna)
- 105 gzucchero
- 230 guova
- 90 gburro
- 3tuorli
- 5 gsale
Emulsione:
- 90 gburro
- 40 gcioccolato fondente
- 40 gcacao
- 40 gzucchero
- 15 gmiele
- 1 bustinavanillina
Preparazione
3-4 giorni prima di realizzare la ricetta, rinfrescate tutti i giorni, una volta al giorno, i licoli per renderli ancora più in forza.
Il giorno che realizzate il pandoro partite con i 3 rinfreschi in questo modo:
ORE 8:00
10 gr di licoli, 10 gr acqua e 10 gr di farina che utilizzerete per preparare il pandoro.ORE 12:00
30 gr licoli, 30 gr acqua, 30 gr farina per pandoro
ORE 16:00
60 gr licoli, 60 gr acqua, 60 gr farina per pandoro
Dopo aver rinfrescato i licoli, passate a preparare l’emulsione che deve riposare 4 ore.
In un padellino sciogliete il cioccolato fondente con il burro. Quando sono sciolti unite lo zucchero, il miele, il cacao e la vanillina e mescolate bene. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 4 ore.
Quando i licoli sono triplicati potete iniziare con il procedimento della ricetta (intorno alle ore 20:00 circa)
ORE 20:00
Preparate in 3 ciotole diverse la farina, i tuorli e lo zucchero già pesati.
Nel boccale inserite i licoli e le uova e mescolate 20 secondi, velocità 4.
Azionate la modalità spiga senza inserire il tempo.
Inserite dal foro del coperchio un pò per volta la farina, alternandola con zucchero e tuorli. Io ci ho messo 2 minuti, velocità spiga.
Riunite sul fondo con la spatola.
Sempre azionando la modalità spiga, inserite dal foro del coperchio il burro poco per volta finchè non otterrete un impasto ben incordato (io ci ho impiegato 5 minuti, velocità spiga.)
Ora, sempre con la modalità spiga azionata, aggiungete dal foro del coperchio poco per volta l’emulsione al cioccolato (io 3 minuti, velocità spiga.)
Fate lievitare in una ciotola ampia per 12-14 ore a 26°(nel forno con luce accesa).
Quando l’impasto è triplicato, ribaltiamo l’impasto su un piano di lavoro, pesate 1100 gr di impasto per lo stampo, fate delle pieghe e lasciate puntare all’aria per 15 minuti.
Dopo la puntatura, prendete l’impasto, pirlatelo e inseritelo nello stampo per pandoro precedentemente imburrato e infarinato.
Coprite lo stampo con pellicola trasparente e fate lievitare nuovamente per 4-6 ore a 26° (nel forno con luce accesa.)
A lievitazione avvenuta, cuocete in forno statico a 150° per circa 50-55 minuti (94° al cuore).
Togliete lo stampo dal forno e lasciate raffreddare per un’oretta. Sformate il pandoro e fatelo raffreddare per circa 10 ore su una gratella.
Spolverizzate con zucchero a velo e servite.
