Con l’arrivo del caldo arriva anche la voglia di sapori freschi e piatti leggeri. L’insalata di fagioli azuki è uno di quei piatti che preparo spesso in questa stagione, ricca di verdure e condita con una freschissima vinaigrette al lime e zenzero, la mia preferita per condire le insalate. L’insalata di fagioli azuki è ottima anche da portare ad un picnic come alternativa alle classiche insalate di pasta.
Insalata di fagioli azuki
Ingredienti per 4 persone:
– 250g di fagioli azuki secchi
– tre carote medie
– mezza cipolla bianca
– 150g di pomodorini pachino
– un avocado
– 150g di rucola
– un peperoncino jalapeno (o altro tipo di peperoncino a voi più gradito)
– prezzemolo e menta qb
Per la vinaigrette
– tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
– succo e buccia di un lime
– due cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
– un cucchiaio di aceto di mele
– sale e pepe qb
Mettete in ammollo i fagioli azuki per 12 ore. Trascorso il tempo scolateli, risciacquateli e metteteli in una pentola. Copriteli con acqua fredda, metteteli sul fuoco e cuoceteli fino a quando saranno teneri, ci vorranno circa 45 minuti. Quando saranno cotti scolateli e lasciateli raffreddare.
Preparate la vinaigrette unendo in una ciotola l’olio d’oliva, l’aceto di mele, il succo e la buccia grattugiata del lime, lo zenzero, il sale e il pepe. Mescolate bene e lasciate da parte.
Tagliate i pomodorini in quarti, affettate finemente la cipolla bianca e grattugiate le carote con una grattugia a fori larghi.
Sbucciate l’avocado e tagliatelo a cubetti, affettate il peperoncino jalapeno e privatelo dei semi.
Unite i fagioli, i pomodorini, le carote, la cipolla, l’avocado e il peperoncino, condite con la vinaigrette e mescolate bene.
Servite l’insalata di fagioli azuki su un letto di rucola e guarnitela con del prezzemolo e della menta tritati.
Buon appetito!
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