I segreti per un Pan di Spagna perfetto
STORIA DEL NOME:
La leggenda narra che derivi da un’ invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona che, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore Genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto presentò questo dolce leggero, che venne in suo onore chiamato Pâte Génoise (pastagenovese). Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte Spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Il termine francese “biscuit rouleaux” o“ biscuit gioconde” indica invece il pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e umido, ideale per i girotorta.
PAN DI SPAGNA E GENOISE
Gli impasti sponge rappresentano in tutto il mondo le preparazioni base per eccellenza della pasticceria. Ricette semplici che richiedono estro conoscenza e attenzione durante le varie fasi di lavorazione. In queste ricette si sfruttano le capacità montanti e leganti del tuorlo che combinate principalmente con quelle di zucchero, poi farine e amidi ci danno delle strutture voluminose, soffici, dolci in grado di trattenere, all’occorrenza, discrete quantità di liquidi (inzuppature varie). Dicevamo che questi impasti sono il risultato della cottura di un composto formato da uova intere e/o tuorli, zucchero, farina e/o amidi, ed eventuali altri componenti come burro fuso, cacao, cioccolato di copertura, succhi di frutta, farina o granella di frutta in guscio, etc..
Da crudo il composto si presenta come una vaporosa e leggera crema. Dopo la cottura in forno si presenta come una pasta soffice dall’aspetto spugnoso (sponge). L’ingrediente che fa la differenza da altri impasti della pasticceria è l’aria. Nel gergo della pasticceria e gelateria la parola montare significa far inglobare aria ad un impasto o prodotto attraverso una idonea azione meccanica (agitazione). L’aria è un ingrediente difficile da trattenere ed è per questo motivo che tutti gli ingredienti che ne contengono più o meno tanta devono essere manipolati con molta attenzione.
Nella preparazione di questo tipo di impasto oltre alla immancabile conoscenza degli ingredienti e delle loro specifiche funzionalità è necessaria anche la conoscenza della giusta tecnica per produrre prodotti esenti da difetti. Una caratteristica fondamentale dei pan di spagna, molto apprezzata dai pasticcieri e dai golosi è quella di riuscire a trattenere come una spugna quantità di liquidi sino a10 volte il suo peso. Questa caratteristica può avere delle variazioni a seconda della ricetta e della riuscita della lavorazione. La conservazione del pan di spagna va effettuata in frigo a 0°/5°C avendo l’accortezza di coprire il prodotto con un foglio di plastica per evitare di asciugarsi e di assorbire odori estranei. Un pan di spagna ben mantenuto si conserva alle temperature suindicate per 10-12 giorni. All’estero questo impasto viene anche chiamato “Genoise” in onore alla città dove sembra che il cuoco sia nato e cioè Genova. Sul Pan di Spagna si possono fare numerose variazioni a seconda dell’utilizzo dello stesso, oltre alle varianti aromatiche con cacao, nocciole, mandorle, pistacchi, ecc.. vi sono delle variazioni sui rapporti tra i vari ingredienti che danno prodotti specifici per la farcitura, per la bordatura, per l’arrotolamento, ecc.. Potremmo ottenere, un Pan di Spagna per ogni occasione.
Ricordarsi di imburrare e infarinare sempre lo stampo di cottura (ma non eccedere perchè potrebbe fare l’effetto opposto), oppure foderarli con carta da forno (sempre più consigliabile).
Le uova ed i tuorli utilizzati per la montata devono essere ad una temperatura di 28°/30° per favorire l’azione emulsionante della lecitina (basta tirarli fuori dal frigo diverse ore prima).
La setacciatura degli sfarinati da inserire nella massa è d’obbligo oltre che arieggia gli stessi elimina eventuali impurità presenti.
Quando si incorpora la farina e/o gli amidi si devono disperdere uniformemente nell’impasto mescolando molto delicatamente il tutto con una spatola o unidoneo cucchiaio.
Dopo l’incorporo degli sfarinati, l’inserimento della massa negli stampi deve essere celere dato che la struttura tende a collassare velocemente.
Se dopo la cottura il pan di spagna risulta leggermente attaccato allo stampo staccarlo delicatamente passando una spatola fine o un coltellino nel bordo. Prima di sformare attendere qualche minuto per far assestare il prodotto.
Sarebbe consigliabile abbattere rapidamente il prodotto tiepido che si è già stabilizzato strutturalmente.
Alcune indicazionidi massima
Il peso delle uova serve come riferimento per calcolare il resto degli ingredienti. Utilizzare sempre uova di taglia media 60/65 infatti le uova più grandi hanno un rapporto tuorlo albume più favorevole all’albume mentre in quelle più piccole il rapporto è più favorevole al tuorlo. L’utilizzo sempre delle uova della stessa grandezza garantisce la costanza di produzione. Se si utilizzano prodotti sgusciati e pastorizzati (ormai reperibili anche nei supermercat) portare le uova alla giusta temperatura dopo averle prelevate dal frigo. La sostituzione di una parte delle uova con tuorlo appesantisce un pò la struttura ma rende più minuta l’alveolatura. La sostituzione di una parte delle uova con albume conferisce invece maggior volume e sofficità alla struttura ed un’alveolatura più grossa, la ritenzione dei liquidi viene un pò penalizzata. Nella sostituzione di uova intere con tuorlo o albume bisogna sempre calcolare la parte liquida in gioco per evitare che si abbassi troppo e crei problemi disolubilità agli zuccheri.
Utilizzare una farina non troppo forte con un glutine estensibile. Lo zucchero semolato fine è quello più indicato, anche lo zucchero di canna grezzo può essere utilizzato se si desiderano degli aromi e dei colori più intensi (in questo caso consiglio di passarlo qualche minuto in un mixer).
La massa si può montare a caldo riscaldando uova e zucchero sino a scioglimento di quest’ultimo, la montata si può effettuare anche a freddo montando a parte tuorli con una parte dello zucchero e albumi con la restante quantità, a fine montata unire le masse ed incorporare la farina come al solito, di solito viene fatto per gli impasti rollè.
La farina si può sostituire parzialmente con amido di frumento o fecola di patate, questa eventuale sostituzione da un’alveolatura più fine e una struttura più corta. Avere l’accortezza di miscelare e setacciare gli amidi con la farina indicativamente. La sostituzione della farina con amidi può andare da 1/3 a 1/2.
Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:
1) Arrotolato: Quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile.
2) Per tortiere: Opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana.
3) Da modellare: Quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri Baresi, Delizie al limone, ecc.
4) Per teste di moro:Quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabessi, ecc.
Abbiamo 3 metodi casalinghi di produzione:
1) Masse montate a caldo: Uova e zucchero si scaldano fino a 50°/60°. Solitamente in casa questa operazione viene fatta sopra ad un tegame contenente acqua molto calda.
2) Masse montate a freddo: Montate normalmente a mano o con sbattitore.
3) Masse separate: Si aggiungono a parte gli albumi montati
Bilanciamento:
Il punto di riferimento è l’uovo, in base allo zucchero e alla farina aggiunta, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricetta base ha i seguenti rapporti:
- gr. 50 uova (1 uovo)
- gr. 30 di farina
- gr. 30 di zucchero.
- La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente e meno pesante.
Materie prime:
Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria, la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’ esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere la bagna.
UOVA: Servono da confronto per il calcolo degli altri componeneti, le uova intere possono essere sostituite parzialmente da tuorli o albume.
Più Tuorli: Conferiscono alla massa una porosità più fine e compatta
Più Albume: Massa più leggera, porosità grossa
E’ sconsigliata un’elevata aggiunta di tuorli nelle masse pesanti perchè riducendo il tenore di acqua diventa più difficile sciogliere lo zucchero.
Farina / Amidi:
La fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto.
Una farina media (210-220 W), invece più debole se sivuole ottenere un’ alveolatura più piccola.
FARINA: L’ ideale è quella non forte (sconsigliata) dal glutine, eventualmente se troppo forte può essere tagliata con fecola o amido.
AMIDO: da 1/3 a 1/2 della farina può essere sostituita con amido, la presenzadi questo promuove una porosità fine e dà una struttura corta alla massa.
MIELE: Serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel Pan di Spagna arrotolato.
BURRO: Usato per migliorare la qualità. Il biscotto diventa più pesante la porosità più fine e secca meno in fretta. Incorporarlo liquido e tiepido (mai caldo smonterebbe il composto).
Dosi massime:
Massa a caldo: 4/5 del peso dello zucchero
Massa a freddo: 1/2 del peso dello zucchero
FRUTTA SECCA IN PEZZI: Se tritata grossolanamente e non in farina l’aggiunta non comporta modifiche alla ricetta.
FRUTTA SECCA IN FARINA: Assorbe umidità dalla massa, la quantità di farina va quindi ridotta. Per 3 parti di frutta secca in farina togliere 1 parte di farina (+ 30 gr di nocciole tritate – 10 gr di farina) e va aggiunta al massimo in quantità pari al peso dello zucchero.
COPERTURA O CACAO:
Cacao in polvere va aggiunto in ragione di 80 gr per kg di farina, da dedurre dal peso della farina e da setacciare insieme alla stessa.
Copertura circa gr.200 per kg di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganche della stessa consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina.
AROMI: montare insieme a uova e zucchero la scorza di limone può essere aggiunta insieme alla farina.
Consigli dei grandi maestri:
1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume, infatti il volume finale del pan di spagna dovrebbe essere 5 volte quello iniziale. La massa risulter
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200° evitando la formazione di microcristalli di ghiaccio.
3. L’uovo ha una struttura particolarmente idonea a legarsi con l’aria quando viene sbattuto energicamente a una temperatura di 32 – 36°. Per questo può essere utile scaldare la bacinella.
4. Ricordati che da un lato l’aria è fondamentale, dall’altro diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità ( vale per i forni professionali). Sviluppa di più se c’è più calore sul fondo, quindi metterlo nel primo ripiano in basso del forno. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temperatura ideale 170° statico, 160° ventilato (sconsigliatissimo il ventilato in forni casalinghi). Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Quando si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina, si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso = impasto elastico e leggero. Amido di frumento= leggero non elastico. Amido dimais = molto elastico.
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili, i fili grossi non permettono di inglobare aria in maniera corretta
PAN DI SPAGNA CLASSICO la ricetta qui
PAN DI SPAGNA PER ROLLE’ la ricetta quì
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO la ricetta qui
PASTA SAVOIARDA O BISCOTTO la ricetta qui
P.s. Nella speranza di essere stata sufficentemente chiara e utile.
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