E’ inutile negarlo….la pizza piace proprio a tutti o, almeno, io non ho mai trovato una sola anima che non adorasse questo nostro meraviglioso piatto italiano. In questo post voglio illustrarvi alcune semplici regole da seguire per ottenere una pizza perfetta in casa. Le ho apprese attraverso varie letture sia in giornali che nel web e, ovviamente, anche con l’esperienza personale e ripetuti errori….ma si sa….sbagliando si impara!!!!
ECCO LE REGOLE PER UNA PIZZA PERFETTA IN CASA
FARINA
La farina che in casa dà i migliori risultati è quella di grano tenero di tipo 0 o la manitoba.
LIEVITO
Qualunque sia il lievito che si utilizza è importante ricordare che ha sempre bisogno di umidità e di calore per agire. L’acqua, in cui va sciolto, dovrà essere TIEPIDA. Se è fredda l’impasto lieviterà lentamente, mentre se è troppo calda si corre il rischio di “uccidere” il lievito.
E’ bene non esagerare con il lievito poiché la lievitazione sarà sicuramente più rapida, ma la pizza, una volta cotta, avrà un forte odore e sapore di lievito. Meglio, quindi, calcolare tempi più lunghi e ridurre un po’ la quantità di questo ingrediente.
IMPASTO
Più l’impasto sarà umido, migliore sarà il risultato. Un impasto duro, infatti, è difficile sia da lavorare che, successivamente, da spianare e non lieviterà in modo adeguato.
CONTENITORE
L’impasto va messo in un recipiente capiente affinché abbia lo spazio necessario per raddoppiare di volume durante la lievitazione senza debordare.
LIEVITAZIONE
I tempi di lievitazione possono variare tra 1 ora e 3 ore. Se si vogliono ridurre tali tempi è possibile mettere la pasta vicino ad una fonte di calore coprendola con un canovaccio umido. Io, generalmente, metto il contenitore nel forno chiuso e spento precedentemente portato ad una temperatura di 40°. Si può anche mettere nel forno chiuso e con la luce accesa (senza preriscaldarlo prima).
Se si utilizza il lievito madre sarà necessario molto più tempo.
LAVORAZIONE
Quando la pasta è ormai lievitata lavorarla per qualche secondo. E’ buona cosa NON manipolarla troppo a lungo. In questo caso, infatti, l’impasto diventa compatto e troppo elastico e la pizza non si gonfierà bene in cottura restando…..come dire….biscottata. Questo succede perché i gas di lievitazione che rendono la pasta gonfia e soffice “scappano fuori” in seguito a ripetuti schiacciamenti :-). Anche il glutine, del resto, reagisce male ad una eccessiva manipolazione. Il risultato sarà una pasta sempre più difficile da stendere.
E’, quindi, importante dividere l’impasto in palline, lasciarle riposare alcuni minuti in modo che “ricarichino” il gas che hanno perso con la prima manipolazione e poi stenderle schiacciandole col palmo della mano. Stesso accorgimento se si prepara una teglia di pizza rettangolare: stenderla velocemente con le mani senza manipolarla troppo e lasciarla riposare un po’ prima di procedere alla farcitura.
CONDIMENTO
Uno degli errori più gravi nella preparazione della pizza è quello di ricoprire l’impasto con TROPPO condimento. In questo modo la pizza si inumidirà eccessivamente, non lieviterà a dovere, non si cuocerà bene e risulterà piuttosto gommosa. E’, quindi, importante far perdere l’acqua agli ingredienti del condimento. La mozzarella va tagliata e “strizzata” in carta da cucina o schiacciata tra le mani pulite. Anche il pomodoro fresco va tagliato a pezzetti e lasciato scolare in uno scolapasta. Se si utilizza una salsa di pomodoro è bene cercare di eliminare il liquido in eccesso.
COTTURA
E’ importante che la temperatura del forno non sia troppo bassa. In questo caso l’acqua degli ingredienti non riesce ad evaporare in fretta ed ha tutto il tempo di inumidire l’impasto con i risultati descritti sopra. Pertanto la cosa migliore è cuocere la pizza ad alta temperatura (250°) riducendo i tempi di cottura a 10/15 minuti massimo così non si seccherà troppo.
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La farina 0 e in genere più povera di proteine della farina Manitoba che è una farina forte. io utilizzo la 0 della Conad per fare strepitose Focacce. se non serve una lunga lievitazione, meglio la farina 0 . La Manitoba e più una farina per le lunghe lievitazioni.
Si vero….io infatti lascio lievitare l’impasto piuttosto a lungo!
Articolo eccellente con ottimi consigli! in questo modo faremo delle pizze meglio di una pizzeria!! grazie Paola!! =)
Di nulla….:-) Ciaooooooo
grazie per i consigli utilissimi. ma come si fa ad ottenere una izza bassa come quella della pizzeria senza stendere la pasta con il mattarello? se uso solo le mani mi viene una pizza alta che sembra una focaccia…
Usa il mattarello, ma non strapazzarla troppo 🙂
Scusa Paola,
una curiosità: il forno lo metti ventilato o statico?
Ciao, grazie.
Statico….guarda nel blog Monica…c’è un articolo sull’uso del forno ventilato o statico (lo puoi trovare nella categoria: COME FARE COSA) 🙂
Ottima spiegazione, grazie!
di nulla 🙂
Paola sei bravissima ! I tuoi consigli sono preziosi ! Ma come fai a seguire la scuola e dedicare tanto tempo a noi ? Grazie di cuore .
Effettivamente è un impegno notevole…ma cucinare e seguire il blog è molto divertente, rilassante e fonte di grande soddisfazione
grazie di questi consigli io sono una pessima cuoca, ma la mozzarella si mette quandi si inforna oppure a fine cottura? grazie
io in genere la metto quando inforno Bruna
ciao sono nuova….grazie per i consigli ciao
Allora benvenuta 😉
Grazie Grazie Grazie!!! questo blog è davvero geniale. Grazie Davvero Ragazza!!!
😉 grazie
i tuoi consigli sono tanti e utilissimi! grazie!
Grazie Alba 😉
ciao Paola! 🙂 ho 16 anni e questa domenica farò una pizzata con delle mie amiche, siamo all’incirca 12 massimo 15, quanti kg di farina devo utilizzare? grazie mille in anticipo 🙂
Viviana calcola che con 600 g di farina circa noi ci mangiamo in 4 (solo pizza però)
Ottimi consigli… Dopo tanti anni di pizze e focacce casalinghe ho scoperto alcune cose che migliorano la pizza (per me): usare nell’impasto circa un terzo di semola rimacinata di grano duro (gli da una maggiore consistenza e la pizza viene meno gonfia e gommosa, ma deve lievitare almeno tre ore) e poi, altro trucco svelatomi da un fornaio: il formaggio va messo com primo ingrediente, direttamente sulla pasta stesa, in modo che quando cuoce scenda dentro la pasta della pizza e la fa diventare più’ gustosa e morbida. Ho provato ed è vero!!! Ottimo blog!! Lo consulto praticamente ogni giorno!
ottimi suggerimenti! grazie Angelica!!!!
e io uso meta farina 00 e meta farina manitoba e mi viene bene ma la mozzarella la metto a meta’cottura poi la stendo con le mani ciao**
si certo….anche così è perfetto
ciao sono anna abito in belgio e voglio sapere come devo impastare la pasta con li Kenwood merci
mai usato il Kenwood…non ti posso aiutare! Mi spiace…
Ciao seguo questo blog perché lo ritengo molto ben fatto e le ricette molto interessanti , però se posso permettermi(e dare il mio piccolo contributo) per ottenere una pizza perfetta bisogna partire dall’idea che deve maturare almeno 48ore. Per fare la pizza perfetta bisogna farla due giorni prima.
E utizzare farine poco raffinate(manitoba o normale).insomma come suggerisci tu, dimenticare la 00 .
La farina 00 certo…non va per niente bene! Purtroppo ci sono però persone che decidono solo all’ultimo momento di fare la pizza ed hanno poche ore per la lievitazione.
ciao, grazie per queste preziose info! se ho ben capito, più lasci l’impasto a lievitare, meno lievito si usa. quindi in questo caso, il max di tempo per la lievitazione è 3 ore. Se la lascio di più? Vorrei chiederti anche quanto lievito di birra bisogna usare per 1 kg di farina integrale e con tempo di lievitazione massimo. Grazie, ciao Lori
Lori non c’è un tempo max di lievitazione. se uso 25 g di lievito la pasta sarà lievitata più o meno in un paio di ore. Se ho a disposizione 12 ore ne basteranno pochi grammi. Devi fare un po’ di prove. Esattamente come quantità per kg non ti so dire anche perché dipende pure dal calore dell’ambiente. Al freddo la lievitazione rallenta.