Il brodo di carne

Il brodo di carne è una preparazione di base. Può essere consumato da solo, ma è più spesso utilizzato per fare delle minestre con pasta di piccolo formato, con pasta ripiena (agnoli, marubini) o con dei passatelli. Lo si usa anche per preparare risotti o per allungare ed ammorbidire il sughetto degli arrosti. Vediamo insieme come si prepara.

 IL BRODO DI CARNE

La prima considerazione da fare è che preparare un buon brodo NON significa avere, contemporaneamente, un buon lesso. Si tratta di due preparazioni diverse.

1. – Per ottenere un brodo di carne saporito è necessario che la carne ” lasci andare ” tutti i suoi succhi nell’acqua. Per questo motivo va immersa in acqua fredda. Questa carne, tuttavia, una volta preparato il brodo non è da buttare, ma la si può utilizzare, ad esempio, per fare delle polpette.
2. – Per ottenere, invece, un lesso tenero e ricco di sapore la carne deve ” trattenere ” tutti i suoi succhi e non disperderli nell’acqua. Essa va, quindi, immersa in acqua già bollente ed aromatizzata.

Il brodo può essere preparato con un solo tipo di carne ( manzo oppure gallina/pollo ) o con più tipi di carne ( manzo + gallina/pollo ). Il taglio di carne che io preferisco è il biancostato con l’osso.

COME DI PREPARA IL BRODO di CARNE?

INGREDIENTI

• 800/1000 g di carne ( biancostato + osso )
• 2 carote piccole
• 2 piccole coste di sedano
• ½ cipolla bianca
• qualche foglia di prezzemolo
• 1 chiodo di garofano
• 1 foglia di alloro (io non sempre la metto)
• acqua
• 3 cucchiai di sale grosso

PROCEDIMENTO

Lavare la carne sotto l’acqua corrente per togliere tutte le impurità, eliminando le eventuali schegge di osso che ci potrebbero essere.

Lavare le verdure. Infilare il chiodo di garofano nella cipolla per non doverlo poi cercare nel brodo.

Mettere il tutto nella pentola, aggiungere il sale e ricoprire con l’acqua.

 Si può utilizzare una normale pentola dai bordi alti o la pentola a pressione:

1. – Nel primo caso portare l’acqua a bollore, poi abbassare la fiamma e coprire. Cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore e ½  eliminando più volte, con una schiumarola,  la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.
2. – Con la pentola a pressione i tempi si riducono notevolmente. Una volta chiuso il coperchio mettere la pentola su fuoco vivace, poi, dal fischio, abbassare la fiamma e cuocere per 50 min / 1 ora.

In entrambi i casi, per ottenere un brodo meno grasso, farlo raffreddare completamente (in frigorifero) e poi eliminare lo strato biancastro che si solidifica in superficie.

Filtrare il brodo ed utilizzarlo per la preparazione che si desidera.

È possibile congelare il brodo di carne in contenitori ermetici. Io, in genere, lo metto in pratici contenitori mono-porzione.

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