Crea sito

Vitello tonnato

Il vitello tonnato, o vitel tonnè alla francese, è un piatto tipico piemontese ma che fa parte delle ricette classiche della cucina italiana, ottimo da servire in un buffet come antipasto ma anche come secondo. Per questa preparazione i tagli di carne ideali sono il girello, il lacerto o lo scamone, comunque tagli con poco grasso. Il nome vitello tonnato non deriva dall’utilizzo del tonno, che nella ricetta originale non era previsto, ma deriva dal francese “tonnè” che significa “conciato, condito” proprio perchè una carne così netta e stopposa va ben conciata e condita per essere gradevole al palato. Per la cottura del vitello, l’ideale sarebbe il sottovuoto ma è un tipo di cottura che nelle cucine di casa non è facile fare in quanto servirebbe un macchinario specifico, il roner, che è d’uso nei ristoranti. Le alternative casalinghe sono la bollitura o la rosolatura/forno. Io ho scelto la cottura classica dell’arrosto, quindi una prima rosolatura in padella e poi in forno, per avere una carne più gustosa e golosa. La carne deve avere il caratteristico color rosa di una cottura cosidetta “a puntino” è pronta cioè quando raggiunge i 68° C al cuore. Per verificarlo basta avere un comune termometro da cucina. Per le salse ci sono poi diverse varianti. Io ne ho scelte due, una con maionese e una senza. Ma adesso basta chiacchiere e andiamo alla preparazione!

vitello tonnato
  • CucinaItaliana

Ingredienti per Vitello tonnato

  • 500 gscamone di manzo
  • 125 mlvino bianco
  • brodo di carne
  • aromi per arrosto

Salsa tonnata con maionese

  • 160 gtonno sott’olio
  • 2tuorli
  • 250 mlolio di semi di arachide
  • 1succo di limone
  • 2 filettiacciuga sott’olio
  • 10capperi

salsa tonnata senza maionese

  • 1uovo sodo
  • 160 gtonno sott’olio
  • 130 mlolio extravergine d’oliva
  • 10capperi
  • 2 filettiacciughe sott’olio

Preparazione del Vitello tonnato

  1. vitello tonnato

    Per la preparazione del vitello tonnato, cominciate cospargendo la carne con sale e aromi e massaggiate bene per farli assorbire.

    Nel frattempo riscaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella, rosolate la carne da tutti i lati e sfumate con il vino.

    Trasferite la carne in una teglia, aggiungete 2 mestoli di brodo e infornate a 200 °C per circa mezzora. Verificate con un termometro la temperatura interna che deve raggiungere i 68 °C.

    Quando sarà cotta avvolgetela in un foglio di alluminio e fatela raffreddare bene, tenendola in frigo per qualche ora.

    Questo vi agevolerà al momento del taglio. Le fettine dovranno essere sottili e non sfilacciate, quindi tagliate la carne con un unico, lungo e profondo taglio incisivo in modo da non fare avanti e indietro con la lama e creare delle fettine con un solco a zig-zag. Usate quindi un coltello lungo dalla lama larga e liscia.

    Mentre la carne è in frigo a raffreddare preparate le due salse.

    1 – Salsa con maionese.

    Preparate la maionese, mettendo nel boccale del frullatore i tuorli di 2 uova freschissime, aggiungete il succo del limone, l’olio di semi, azionare il frullatore a immersione facendo un movimento lento che dal basso sale piano piano verso l’alto.

    Tritate grossolanamente il tonno, i capperi e le acciughe e mescolate con la maionese.

    2 – Salsa senza maionese.

    Nel boccale del frullatore inserite l’olio, i capperi, le acciughe e emulsionate.

    Frullate il tonno, aggiungete l’emulsione, frullate e aggiungete alla fine l’uovo sodo. Se necessario aggiustate di sale.

    Servite il vitello tonnato in un vassoio, accompagnato dalle due salse.

Grazie per aver visitato il mio blog.

Alla prossima ricetta!

Se le mie ricette ti sono piaciute segui la mia pagina facebook Pane torte e fantasia

Potrebbe anche interessarti Spiedini di pesce con salsa al prezzemolo

/ 5
Grazie per aver votato!