Cassata al forno

Cassata al forno

Pan&mozzarella

La cassata siciliana (dall’arabo qas’at, “bacinella”] o dal latino caseum, “formaggio”) è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IXXI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

L’introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all’inglese glass, vetro da cui glassata – classata – cassata.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale[senza fonte][5] del primo sinodo[6] dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).

La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata Cassata a forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all’interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente.20160915_192245 -a

INGREDIENTI:

  • Pan di spagna (preparatelo prima o compratelo già pronto)

Per la PASTA FROLLA:

  • 500 gr. di farina
  • 220 gr. di zucchero a velo
  • 180 gr. di burro
  • 70 gr. di strutto
  • 2 uova intere ed 1 tuorlo
  • un cuc.no di lievito
  • un pizzico di sale

Per la CREMA DI RICOTTA:

  • 800 gr. di ricotta
  • 350 gr. di zucchero
  • 120 gr. di gocce di cioccolato fondente

Per decorare:

  • zucchero a velo
  • cannella

PROCEDIMENTO:

  1. Iniziamo preparando la frolla: in una terrina mescolate la farina, lo zucchero e il cucchiaino di lievito; aggiungete il burro rigorosamente freddo tagliato a pezzetti, lo strutto, le uova ed il tuorlo; aggiungete il pizzico di sale ed impastate con le mani fino a che gli ingredienti non si saranno amalgamati. Avvolgete il panetto di pasta frolla nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora (se volete potete preparate il panetto di pasta frolla il giorno prima).                                                         N.B.: non impastate eccessivamente perché con il calore delle mani la pasta frolla potrebbe “impazzire”, motivo per cui consiglio di usare tutti gli ingredienti freddi.20160327_212638
  2. Adesso prepariamo la crema di ricotta. La ricotta deve essere di pecora e deve essere lasciata a scolare almeno per una notte in modo da asciugarsi il più possibile. In una terrina mescolate la ricotta con lo zucchero utilizzando una forchetta; utilizzate il frullatore ad immersione per rendere la crema più vellutata ma non troppo. Aggiungete le gocce di cioccolato e rimettete in frigo.20160915_112515a
  3. Adesso assembliamo la torta. Tirate fuori la pasta frolla dal frigo. Prendete uno stampo tondo da 24 cm, imburratelo ed infarinatelo; lo stampo deve essere tondo con i bordi leggermente a svasare.20160915_104259a
  4. Dividete il panetto di pasta frolla in due parti: una da 2/3 e l’altra da 1/3 che servirà per chiudere la cassata. Stendete i 2/3 di panetto (ovvero la metà più grande) su un foglio di carta forno (vi verrà più semplice da gestire), lo spessore dovrà essere di circa mezzo cm. Arrotolate sul mattarello la frolla e srotolatela sullo stampo (in alternativa, avendo steso la frolla sul foglio di carta forno, potete anche poggiare lo stampo sulla frolla e capovolgerlo).
  5. Bucherellate con la punta di un coltello il fondo della frolla20160915_110833a
  6. Adesso prendete il pan di spagna e tagliate il primo disco, fate in modo che sia sottile ma non al punto di spezzarsi, circa mezzo cm. Adagiate il disco di pan di spagna sul fondo della frolla20160915_111806a
  7. In questo passaggio io ho bagnato il pan di spagna con qualche goccia di maraschino. Prendete la crema di ricotta preparata precedentemente e versatela sul pan di spagna20160915_113041a
  8. Adesso tagliate un altro disco di pan di spagna e adagiatelo sulla crema di ricotta.20160915_113305a
  9. Stendete il resto di pasta frolla lasciato da parte per creare il coperchio della vostra cassata al forno20160327_223723
  10. Spolverizzate il mattarello con della farina e arrotolate il disco su di esso. Srotolatelo sulla torta e fate aderire bene i bordi (io ho ripassato il mattarello sui bordi per eliminare la pasta frolla in eccesso).20160915_115610a
  11. Bucherellate il coperchio di frolla con la punta di un coltello e mettete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. Lasciata raffreddare completamente, capovolgete sul vostro piatto da portata, spolverizzate con abbondante zucchero a velo e decorate con della cannella!20160915_192245 -a20160916_001240a20160916_151311a

 

bon appétit!
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, se avete bisogno di qualche consiglio o informazione non esitate a scrivermi!

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