Pizza di scarole alla napoletana

Pizza di scarole alla napoletana con levito madre

Ingredienti per l’impasto  

600 g di farina tipo 1

270 ml di acqua

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

8 g di sale

1 cucchiaino raso di zucchero  

200 gr di levito madre oppure

12 g di lievito di birra

In una capiente ciotola o nella planetaria disponete la farina a fontana, il lievito sbriciolato, l’olio e l’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida.

Impastate per 1 minuto e aggiungete il sale, continuate ad impastare a lungo con gancio ad uncino se usate la planetaria o trasferendo l’impasto su una spianatoia se impastate a mano.

Lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico.

Rimettete l’impasto nella ciotola leggermente oliata, coprite bene con pellicola alimentare e fate lievitare nel forno spento con luce accesa.

L’impasto deve triplicare, i tempi variano secondo quanto lievito mettete e dalla temperatura esterna (dalle 6 alle 8 ore con lievito madre e dalle 2 alle 4 ore con levito di birra di birra)

Ingredienti:

per il ripieno: scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5

3 spicchi di aglio

1 bicchiere di olio di oliva

2 etti di olive di Gaeta denocciolate

1 etto di capperini di Pantelleria dissalati –

due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio

1 etto di uvetta ammollata in acqua calda sale doppio una presa pepe bianco q.s.

10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.

Preparazione :

Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate. In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’acciughe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**).

Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie.

Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il “coperchio di pasta avanzata”, lasciar lievitare ancora per circa un’ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*)

Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.