Pane con cottura su teglia forata

Pane con cottura su teglia forata

* Nota: Se avete la Pasta Madre, lievito madre solido al 50% di idratazione, potete sostituire i 70 g di licoli con 100 g di PM togliendo 35 g di farina dal totale che diventano 565.

* Nota : Con lievito di birra 1g o 2g (non di più)

— PROCEDIMENTO :

Setacciare e miscelare fra di loro le farine.

Mescolate il tutto poco e grossolanamente con 370g di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il lievito madre, liquido o solido, ed il malto.

Un’altra mescolata e concludete con i 50g di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il sale.

Chiudete la ciotola con coperchio o con pellicola e lasciatela 12 ore in un luogo tranquillo a temperatura ambiente.

– Con semola rimaciata sul piano di lavoro , rovesciare il composto, aiutandovi con un tarocco per fare due serie di pieghe a tre distanziate una dall’altra di 15 minuti.

– Dopo l’ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume.

– Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, va bene anche la carta forno.

—- Se ritenete che sia troppo molle, potete usare una pentola come contenitore per cuocerlo, pentola che dovrà essere adatta per andare in forno. Se invece optate per la cottura direttamente sulla leccarda, o teglia, o pietra refrattaria, rovesciateci sopra il cestino e praticategli uno o più tagli con la lametta.

— Io non ho usato pentola.

— COTTURA :

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell’acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.
Forno preriscaldato a 250°

Infornare e abbassare a 220° x 15 minuti
190° x 30 m.
180° x 10 m.

Togliere il pentolino d’acqua , forno a spiffero a 180° x 5 minuti

— Per chi volesse una crosticina in più

Ancora 5 minuti a 170° forno a spiffero

Lasciare raffreddare su una griglia prima di tagliarlo