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Oro nero – pane integrale

Oro nero – pane integrale

postato da Luca Bozo Pagni

Ricetta di Barbara Frangi (con LMS o LiCoLi o LDB)

POLISH (per chi usa lievito di birra)200 gr T2 o integrale 200 gr acqua5 gr dbf

Preparare il polish mescolando brevemente farina, acqua e lievito. sigillare e tenere 3/5 ore a ta a seconda della temperatura ambiente (DEVE TRIPLICARE)

IMPASTO tutto il polish maturo 400 gr T2 o integrale220 gr di acqua8 gr di malto/zucchero/miele15 gr di sale

Impastare a velocità minima gli ingredienti tranne il sale, dopo 5’ aggiungere il sale e far incordare.

Fermare la macchina e far riposare l’impasto 30’- ventilare 2/3 volte ogni 15’.versare sul piano e fare un giro di pieghe a tre. porre a lievitare , sigillato per 10 ore a ta.

Formare e mettere in cestino con canovaccio e semola con chiusura in alto. aspettare ancora un’ ora e poi riporlo in frigo per tutta la notte.

Al mattino portare il forno alla massima temperatura con pentolino d’acqua,ribaltare sulla teglia o la pala se usate refrattaria, praticare i tagli e infornare 20’ a vapore, 30’ a secco abbassando a 200 e 5 minuti ventilato a 180.P.S. Se si usa

PASTA MADRE si deve fare un diretto e allungare di qualche ora sia la punta che l’appretto.

Con la solida: sciogliete la madre in tutta l’acqua 200+220g con 600g di farina

Con Licoli: versare in vasca farina, licoli e 330g di acqua

Gli altri ingredienti, sia per PM o Licoli restano invariati.





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