Mini bun al nero di seppia

Mini bun al nero di seppia con verza cotta,tartare di salmone,pistacchi e fiori essiccati del nostro nuovo amico Davide Scappini.

Mini bun with squinted black with cooked cabbage, salmon tartare, pistachios and dried flowers.

Ingredienti

Farina 00 -300 g
Farina manitoba -150 g
-Zucchero -50 g (io ce la metto a seconda della ricetta che ci metterò dentro,se no modifica troppo il sapore)
Lievito di birra secco -10g
-Burro -30 g
-Uova -1
-Acqua -180 g o 180 g di estratto se li vuoi colorati in questo caso 2 bustine di nero di seppia
-Sale -1 cucchiaino da caffè
Se li fai colorati,oltre sostituire l’acqua con l’estrattore,metti anche dai 15 a 30 grammi della fibra rimasta nell’estrattore…questo che da ancora più colore,controlla che l’impasto non sia troppo morbido,ma incordato,deve essere lavorabile oppure aggiungi un poco di farina 00.

Procedimento

Impasta tutto senza sale per 10 minuti così sei sicura che il lievito si sarà attivato poi aggiungi il sale e impasta altri 10 minuti.

Poi metti l’impasto in una ciotola unta e metti a lievitare 16 ore in frigo,l’impasto deve essere almeno raddoppiato,poi fai le palline di circa 100/110 g per un panino normale,le mie che vedi in foto sono tra i 50 e i 60 grammi le metti su una teglia con la carta da forno e li rimetti a lievitare in forno per un 2/3 ore con la luce accesa,controlla che siano ben lievitati,2 ore di solito bastano.

Dopo di che spennella i bun con albume e un poco di acqua e ci incolli i semi decorativi,poi 170gradi statico per 17 minuti,controlla la doratura!

Se li vuoi vegani togli l’uovo dall’impasto e sostituisci il peso con patata lessa,il burro lo sostituisci con olio evo,per quanto riguarda i semi li puoi attaccare anche solo con acqua.

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