Il Lievito Madre

Il lievito madre – detto anche lievito naturale, pasta crescente o pasta acida – è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di acqua e farina.

Nel lievito madre sono coinvolti microrganismi vivi, quali in particolare lieviti e batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici (es. saccarosio) e complessi (es. amido) producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), indispensabili alla panificazione. Il lievito madre è largamente utilizzato nell’ambito della panificazione perché conferisce un particolarissimo aroma a pizze, pane, focacce e dolci lievitati.

La pasta acida, insieme al lievito di birra, rappresenta la materia prima della lievitazione biologica.

Gli ingredienti di base per il lievito madre sono semplicemente due: farina ed acqua. Per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge una sostanza (starter) in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine. Gli starter che si possono utilizzare sono:

  • Mosto d’uva
  • Succo o polpa di frutta (albicocche, uva, mele)
  • Pomodoro
  • Miele
  • Yogurt
  • Malto d’orzo
  • Farina di segale

Il tipo di starter viene scelto in base al grado di acidità che si desidera raggiungere. Durante la lievitazione i microorganismi, nutrendosi degli zuccheri, sviluppano anidride carbonica ed alcol etilico.

Il Lievito Madre è un ingrediente, più che un alimento, che fa parte del pane e derivati. Apporta una quantità media di energia, ma bisogna considerare che da crudo è anche ricco d’acqua; le calorie sono fornite soprattutto dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi.

I glucidi sono prevalentemente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi di tipo polinsaturo. Il colesterolo è assente e le fibre rilevanti.

Il Lievito Madre è idoneo alla nutrizione vegetariana e vegana. Risulta pertinente alla dieta dell’intollerante al lattosio ma non del celiaco.

Non esiste una porzione media e per maggiori informazioni sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti che lo contengono, suggerisco di consultare le ricette specifiche.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/lievito-madre-proprieta-preparazione.html

Ecco la ricetta per la preparazione del lievito madre della nostra amica Eleonora Fabrizi

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