Bomboloni con crema e senza impastati con la pasta vecchia della nostra amica Anna Lamberti sono di una bontà …leggerissimi .
Pasta Vecchia
Ricettina :
- 150 gr di farina Forte W380 ho usato una farina caputo con proteine 14
- 105 gr di acqua TA
- 1 gr di di lievito di birra fresco oppure 0,5 lievito di birra quello in polvere
- Sale 1 gr
Procedimento Pasta vecchia :
Mettere il lievito in un contenitore piccolo .. aggiungiamo l’acqua..mescoliamo per far sì che si sciolga il lievito ..aggiungiamo poi la farina setacciata ed il sale ..rimescoliamo bene è lasciamo riposare per circa 30 minuti ..dopo rimescoliamo la massa copriamo il contenitore …che metteremo in frigo per 24/72 ore .
Va usata sia per dolci che per salati .
Ingredienti:
- 250 Gr di Farina Forte (io la panettone Petra Lafarina)
- 250 di farina 00 (io la Petra 6379 per dolci fritti)
- 185 Uova 3 grandi + 1 tuorlo fredde da frigo
- Burro bavarese morbido 90 Gr
- Zucchero 90 Gr
- 95gr di acqua fredda da frigo
- Sale vanigliato 9 Gr
- Pasta vecchia 200 Gr
Procedimento :
Alle ore 13 :00
Ho messo in planetaria le farine setacciate , lo zucchero , le uova leggermente battute , la pasta vecchia a piccoli pezzi , il sale , e l’acqua.
Impastiamo con la foglia così si arriva prima all ‘incordatura .
Facciamo impastare a bassa velocità per circa 1 minuto ..quando l’impasto e bello compatto.. aumentiamo un po’ la velocità e lavoriamo la massa per 5 minuti ..l’impasto a questo punto tenderà ad attaccarsi di fondo e sui lati della ciotola ..lasciamo riposare la massa per circa 15 minuti nella stessa ciotola coperta con pellicola .
Iniziamo ad impastare con la velocità medio alta ancora per 10 minuti ..
Durante questo tempo aggiungiamo il burro morbido a piccole dosi e portiamo all incordatura della massa …per poi fare la prova velo .
Appena pronto mettiamo l’impasto in una ciotola con coperchio oleata a 26°C per 6 ora a TA.
Prima di essere posta in frigo ..
Eseguiamo 4 serie di piegatura a tre ogni 30 minuti per 2 ore e poi lasceremo l’impasto altre 4 ore a TA .
Riporre il contenitore in frigo per una notte .
Il giorno dopo verso le 9:00 del mattino prendiamo il contenitore dal frigo e ribaltiamo la massa fredda sul piano di lavoro
(Mi raccomando non mettete farina sul piano )
Ne ricaviamo 18 pezzi dal peso di 62 Gr
L’impasto sarà un po appiccicoso.. ora con una mano messa nella farina solo un velo incominciate a pirlare i pezzi ..mi raccomando che sia ben stretta la pirlatura .
Rintagliamo 18 quadrati di carta forno e adagiarvi i bomboloni che metterete in una teglia e poi coprite con pellicola o coperchio ..ci devono stare per oltre 9 ore ..devono diventare belli gonfi e vuoti toccarli per vedere a che punto stanno …vanno poi fatti stare all’aria prima di friggerli per circa 10 minuti …fritti poi in olio di arachidi a 170°C..mi raccomando tenere sempre costante la temperatura dell’olio.
Passarli alla fine nello zucchero semolato e volendo vanno riempiti con crema sia alla vaniglia che al cioccolato
Approfondimenti:
Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione. L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici. Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da: gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti); alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine; migliore digeribilità; allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe); maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.
tratto da: https://www.dolcesalato.com/blog/2011/02/03/la-pasta-di-riporto/