Babà al Rum decorato con panna e frutti di bosco della nostra amica Rina Esposito
Ingredienti
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1 cucchiaino Miele
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120 g Burro
Per la bagna
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500 ml Acqua
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300 ml Rum (invecchiato non bianco)
Preparazione
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Babà al Rum
Sciogliere in una tazzina il lievito con il miele.
Versare nella planetaria le farine lo zucchero ed il lievito sciolto nel miele ed amalgamare.
Aggiungere le uova, 1 per volta, facendole ben integrare al composto.
Lavorare col gancio per circa 10 minuti finché si otterrà un composto elastico ed omogeneo.
A questo punto aggiungere il burro a pezzetti ed ammorbidito ed il sale.
Amalgamare bene. Coprire l’impasto e metterlo a lievitare fino a che sarà raddoppiato.
Dopodiché riprendere il composto e lavorarlo per pochi minuti sgonfiandolo.
Imburrare leggermente uno stampo (o stampini) per baba’ di 28 cm e riempire per metà con l’impasto.
Coprire e rimettere a lievitare fino a quando la pasta raggiungerà il bordo.
Infornare in forno caldo statico a 180° per circa 30 minuti (fare la prova stecchino per vedere la cottura).
Se scurisce troppo presto sopra coprire con carta alluminio.
Nel frattempo preparare la bagna mettendo in un pentolino sul fuoco l’acqua con lo zucchero.
Far bollire per circa 10 minuti finché si scioglie tutto lo zucchero.
Togliere dal fuoco e far intiepidire leggermente lo sciroppo quindi aggiungere il rum.
Togliere il baba’ dalla forma e bagnarlo con lo sciroppo più volte.
Dopodiché lucidarlo con gelatina per dolci (facoltativo) e decorare a piacere.
Approfondimenti
Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, tipico della pasticceria napoletana. Il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 35–40 cm. Lo si trova anche diviso in due e ripieno con del cioccolato o panna. Inoltre, esiste anche una versione con essenza di bergamotto[1].
Il babà è la derivazione d’un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi. Perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome di baba. Vide poi trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.
L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński[2], suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo.
La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835.[3]. La si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili[4]. Un’altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.
Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin[4]. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo.
Tratto da: https://it.wikipedia.org/wiki/Bab%C3%A0