Crea sito

La Teglia romana

Della pizza di Michael, e del suo sogno, vi ho già parlato in questo articolo. Oggi invece parliamo della Teglia romana, a lunga lievitazione e alta idratazione, e di come prepararla a casa con la preziosa ricetta che il nostro amico ci svelerà. Una pizza tipica che ha un sapore davvero ottimo ed è croccante e leggera. Certo, ci vuole un minimo di pazienza e di manualità per ottenere alla fine un risultato eccellente. Ma non scoraggiatevi subito, avverte Michael, perché è proprio così che va fatta la Teglia romana e vedrete che dopo la prima prova, e il primo assaggio, ne rimarrete entusiasti e avrete inoltre acquisito esperienza per le volte successive. L’impasto si prepara in due fasi. La prima, la biga, è un preimpasto che ha lo scopo di far partire la fermentazione, che deve avvenire a una temperatura di 18 gradi per 18 ore; poi, in un secondo momento si aggiungono gli altri ingredienti per concludere l’impasto. Questo procedimento fa sì che la pizza risulti alveolata e fragrante. Una vera goduria! E adesso passiamo al condimento, che prevede mozzarella, Patate, guanciale, Cipolla caramellata e scaglie di Grana Padano. Karma è il nome che il nostro amico ha dato a questa pizza, che potete gustare nel suo locale. Fidatevi, un’opera compiuta!

La Teglia romana
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo23 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgfarina tipo 1
  • 4 glievito di birra fresco (oppure 2,4 di lievito secco attivo)
  • 750 gacqua
  • 25 gsale fino
  • 30 golio extravergine d’oliva
  • 200 gmozzarella
  • 300 gpatate lesse
  • 100 gcipolla caramellata
  • 300 gguanciale (a fette sottili)
  • 200 gGrana Padano DOP (a scaglie)

Strumenti

  • 1 Planetaria
  • 1 Caraffa
  • 1 Contenitore
  • 1 Teglia

Preparazione

Come detto, la biga va lasciata “respirare”, fermentare alla temperatura di 18 gradi e per 18 ore. In caso di temperature più basse o più alte si consiglia di utilizzare l’app “MasterBiga” per calcolare i tempi e le percentuali in base alle variazioni climatiche. Il guanciale, prima di essere messo sulla pizza, va “croccantizzato” in padella con un filo di olio, oppure in forno. Se non disponete di una planetaria, potete realizzare l’impasto anche a mano. Ci vorrà solo un po’ più di tempo.
  1. Fate sciogliere bene il lievito in 180 grammi di acqua. Versatelo nel contenitore o nella planetaria e aggiungete 400 grammi di farina. Impastate per 4 minuti. Il preimpasto, non dovrà risultare liscio poiché non deve formarsi maglia glutinica. Chiudete il contenitore con della pellicola applicando 4 fori cosicché la nostra biga riesca a respirare. Lasciamola riposare a 18 gradi per 18 ore.

  2. Trascorso il tempo, versate 600 grammi di farina e più della metà dei 570grammi della restante acqua, impastate per un paio di minuti ed aggiungete la nostra biga, tagliata a pezzi con un coltello, e continuate ad impastare fin quando l’impasto ha assorbito il tutto. Aggiungete in 2 o 3 volte il resto dell’acqua, tenendone un pochino da parte, e impastate fin quando il tutto risulta liscio. Unite anche 25 grammi di sale e l’acqua rimanente.

  3. A questo punto, aggiungete all’impasto 30 grammi di olio extravergine d’oliva e lavorate fin quando esso risulterà liscio e compatto. Riponete la massa in frigorifero per 4-5 ore durante le quali è consigliabile effettuare delle pieghe di rinforzo ovvero stendere la pasta e ripiegarla a libro 3/4 volte. Servirà a rendere la pizza ancora più alveolata e croccante.

  4. Per finire, potete scegliere se creare delle palline, come nella foto, da condire singolarmente, oppure un panetto intero da stendere nella teglia. Riponete nel contenitore e coprite con la pellicola o con un coperchio ermetico. Lasciate riposare in frigorifero fino al giorno dopo, quando andrete a stendere e condire la vostra pizza.

  5. La Teglia romana

    A questo punto bisognerà precuocere la base della pizza in forno preriscaldato e impostato alla massima temperatura, con poca mozzarella sopra e per 10 minuti. Appena la base inizierà a colorarsi, la tirerete fuori, la condirete con il resto della mozzarella, le Patate lesse sbriciolate e il guanciale e rimetterete la teglia in forno. Bisognerà aspettare che la pizza completi la sua cottura e una volta pronta completare la farcitura con Cipolla caramellata e scaglie di Grana Padano.

La Teglia romana di cui Michael ci ha fatto dono con la sua ricetta è un’esperienza indimenticabile, ve lo assicuro!

Segui Michael su Instagram

Segui Michael su Facebook

/ 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.