Della pizza di Michael, e del suo sogno, vi ho già parlato in questo articolo. Oggi invece parliamo della Teglia romana, a lunga lievitazione e alta idratazione, e di come prepararla a casa con la preziosa ricetta che il nostro amico ci svelerà. Una pizza tipica che ha un sapore davvero ottimo ed è croccante e leggera. Certo, ci vuole un minimo di pazienza e di manualità per ottenere alla fine un risultato eccellente. Ma non scoraggiatevi subito, avverte Michael, perché è proprio così che va fatta la Teglia romana e vedrete che dopo la prima prova, e il primo assaggio, ne rimarrete entusiasti e avrete inoltre acquisito esperienza per le volte successive. L’impasto si prepara in due fasi. La prima, la biga, è un preimpasto che ha lo scopo di far partire la fermentazione, che deve avvenire a una temperatura di 18 gradi per 18 ore; poi, in un secondo momento si aggiungono gli altri ingredienti per concludere l’impasto. Questo procedimento fa sì che la pizza risulti alveolata e fragrante. Una vera goduria! E adesso passiamo al condimento, che prevede mozzarella, Patate, guanciale, Cipolla caramellata e scaglie di Grana Padano. Karma è il nome che il nostro amico ha dato a questa pizza, che potete gustare nel suo locale. Fidatevi, un’opera compiuta!
Ingredienti
- 1 kgfarina tipo 1
- 4 glievito di birra fresco (oppure 2,4 di lievito secco attivo)
- 750 gacqua
- 25 gsale fino
- 30 golio extravergine d’oliva
- 200 gmozzarella
- 300 gpatate lesse
- 100 gcipolla caramellata
- 300 gguanciale (a fette sottili)
- 200 gGrana Padano DOP (a scaglie)
Strumenti
- 1 Planetaria
- 1 Caraffa
- 1 Contenitore
- 1 Teglia
Preparazione
Fate sciogliere bene il lievito in 180 grammi di acqua. Versatelo nel contenitore o nella planetaria e aggiungete 400 grammi di farina. Impastate per 4 minuti. Il preimpasto, non dovrà risultare liscio poiché non deve formarsi maglia glutinica. Chiudete il contenitore con della pellicola applicando 4 fori cosicché la nostra biga riesca a respirare. Lasciamola riposare a 18 gradi per 18 ore.
Trascorso il tempo, versate 600 grammi di farina e più della metà dei 570grammi della restante acqua, impastate per un paio di minuti ed aggiungete la nostra biga, tagliata a pezzi con un coltello, e continuate ad impastare fin quando l’impasto ha assorbito il tutto. Aggiungete in 2 o 3 volte il resto dell’acqua, tenendone un pochino da parte, e impastate fin quando il tutto risulta liscio. Unite anche 25 grammi di sale e l’acqua rimanente.
A questo punto, aggiungete all’impasto 30 grammi di olio extravergine d’oliva e lavorate fin quando esso risulterà liscio e compatto. Riponete la massa in frigorifero per 4-5 ore durante le quali è consigliabile effettuare delle pieghe di rinforzo ovvero stendere la pasta e ripiegarla a libro 3/4 volte. Servirà a rendere la pizza ancora più alveolata e croccante.
Per finire, potete scegliere se creare delle palline, come nella foto, da condire singolarmente, oppure un panetto intero da stendere nella teglia. Riponete nel contenitore e coprite con la pellicola o con un coperchio ermetico. Lasciate riposare in frigorifero fino al giorno dopo, quando andrete a stendere e condire la vostra pizza.
A questo punto bisognerà precuocere la base della pizza in forno preriscaldato e impostato alla massima temperatura, con poca mozzarella sopra e per 10 minuti. Appena la base inizierà a colorarsi, la tirerete fuori, la condirete con il resto della mozzarella, le Patate lesse sbriciolate e il guanciale e rimetterete la teglia in forno. Bisognerà aspettare che la pizza completi la sua cottura e una volta pronta completare la farcitura con Cipolla caramellata e scaglie di Grana Padano.