Quando sono ispirata e mi applico vengono anche dei bel dolcetti carini e gustosi e anche chic. Vi presento i miei tribignè con tre mousse diverse dal profumo giapponese: quella rosina è una mousse di azuki rossi, quella verdina mousse all’immancabile matcha e quella grigina mousse al sesamo nero. Non è una ricetta semplice e soprattutto è lunga, ma io vi riporto la mia idea e le mie ricette poi oh magari vi viene in mente un dolce solo a base di mousse al matcha e vi serve solo quella ricetta, però mi fa piacere pubblicare qui questo procedimento che mi ha dato tante soddisfazioni. 3 bignè posizionati vicini così che in cottura si uniscano, sormontati da craquelin con lo zucchero di canna per conferire croccantezza e poi appunto queste 3 mousse con base crema diplomatica (pasticceria preparata con metodo vulcanico+panna) e aromatizzate con matcha, sesamo nero frullato e mizu yokan, la pasta di azuki cotta. Iniziamo subito!
Ingredienti per 12 tribignè:
Ingredienti per i bignè:
- 100mL di acqua
- 100g di burro
- 125g di farina
- 60g di zucchero di canna
- 2 uova
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 pizzico di sale
Preparare il craquelin impastando lo zucchero di canna, 50g di burro, 60g di farina. Quando si ottiene una pasta omogenea stenderla dell’altezza di circa 1mm tra due fogli di carta forno. Lasciare riposare in frigorifero mentre si prepara la pasta choux. In una pentola sciogliere 50g di burro con l’acqua, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Una volta sciolti, spostare dal fuoco, aggiungere la farina, mescolare fino a disperdere tutti i grumi, rimettere sul fuoco e attendere che sul fondo della pentola si formi una patina bianca. Togliere dal fuoco e far raffreddare. In planetaria è più semplice perché basta attivare la foglia e mescolando la pasta si raffredda. Quando è ormai a temperatura ambiente aggiungere un uovo per volta fino a che sono perfettamente assorbiti. Con una sac a poche formare questi tribigne posizionando 3 bignè abbastanza vicini così che in cottura, gonfiandosi, si uniscano formando un dolce solo. Riprendere il craquelin, coppare dei tondini della stessa dimensione dei bignè e posizionare i dischetti in cima. Infornare in forno caldo 210°C per 15-20 minuti. Spengere il forno e lasciarli riposare un’altra decina di minuti, magari con portellone semi aperto così da asciugare. Far raffreddare.
Ingredienti per le mousse:
- 500mL di latte
- 6 tuorli
- 200g di zucchero
- 200mL di panna
- 50g di farina
- 50g di azuki rossi in ammollo dalla sera prima
- 1 cucchiaio di tè matcha in polvere
- 2 cucchiai di sesamo nero
Si parte con la crema pasticcera con metodo vulcanico: montare i tuorli con 150g di zucchero fino a che risultano quasi bianchi e ben sodi. Aggiungere la farina e continuare sempre il montaggio. Quando il composto è più solido che liquido è pronto. Mettere il latte in una pentola sul fuoco. Quando fuma e sta quasi per formarsi la pellicina versare il composto delle uova lasciando il fuoco sempre alto e senza mescolare. Iniziano a formarsi dei crateri con esplosioni di vapore: spegnere il fuoco, mescolare con olio di gomito per un paio di volte ed ecco pronta la vostra crema senza grumi. Lasciare raffreddare coperta da pellicola trasparente a contatto. Preparare il mizu yokan con gli azuki rossi che avrete dovuto mettere in ammollo dalla sera prima: in una pentola far bollire i fagioli per un’oretta circa o fino a che si sfaldano con le dita. Scolare e rimettere sul fuoco per una decina di minuti con 50g di zucchero e se necessario un cucchiaio d’acqua. Quando il liquido è evaporato tutto filtrare il composto e si otterrà un bel purè liscio. Montare la panna. Dividere in 3 parti la panna, in 3 parti la crema e unire la crema con la panna. Alla prima parte aggiungere gli azuki ormai freddi. Alla seconda parte aggiungere i semi di sesamo frullati, tritati. Per la parte col matcha scaldare al microonde un cucchiaio di acqua, quando sarà ben bollente scoglierci il cucchiaio di matcha e aggiungere questa soluzione alla crema diplomatica.
Tagliare facendo attenzione il tribignè freddo. Farcire ogni bignè con una mousse diversa, richiudere. Volendo una spolverata di zucchero a velo e servire.
