Questa ricetta è del Maestro Luca Montersino e quindi essendo lui un professionista è una ricetta abbastanza laboriosa e tecnica però vi assicuro, è proprio di gran gusto. Come sapere non mi piace copiare ricette di altri e quindi quando lo faccio vuol dire che ne vale proprio la pena!
Ingredienti per 24 tartellette
Per la frolla salata:
- 200g di farina
- 125g di burro
- 6g di latte
- 25g di parmigiano
- 45g di uova
- 30g di tuorli
- 25g di fecola
- 4g di sale
- noce moscata q.b.
Impastare tutti gli ingredienti, quando si formerà una palla omogenea avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero una mezzoretta. Stendere la sfoglia con 2/3mm di altezza. Bucherellare, coppare e rivestire delle forme da muffin unte. Cuocere in forno caldo 180°C per 15-20 minuti coperti.
Per la bavarese ai porri:
- 160g di porri
- 160g di panna
- 100g di latte
- 6g di colla di pesce
- 20g di olio
- sale q.b.
- pepe q.b.
Cuocere i porri in padella con l’olio. Asciugare l’umidità in eccesso, aggiungere latte, sale e pepe e frullare. Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Scaldare la salsa di porri a cui si aggiunge la colla di pesce strizzata e scioglierla sul fuoco. Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata. Riempire i gusci di frolla e lasciare rassodare.
Per la crema cotta di pancetta:
- 60g di pancetta affumicata a cubetti
- 40g di parmigiano
- 120g di panna fresca
- 30g di latte
- 20g di tuorli
- 60g di uova
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
In un pentolino scaldare il latte con la panna e il parmigiano. Nel frattempo in un altro, saltare la pancetta a cubetti molto piccoli. Unire la pancetta alle uova e quindi versare a filo sopra questi, il composto di latte caldo. Salare, pepare e aggiungere anche la noce moscata. Versare il composto in delle piccole formine di silicone (nel mio caso semisfere di 3cm di diametro perchè ho solo queste XD) e cuocere in forno caldo 150°C per 10 minuti. Congelare.
Montare la tartelletta aggiungendo in cima la semisfera alla pancetta e decorare che so, con anelli di porro fritto o bacon croccante. Anche la frolla si può decorare, basta “bagnare” il bordo visibile con della maionese e ricoprire con dei semini come i semi di sesamo o di papavero.
