Mi sono fatta una maratona di Qui sera le prochain grand pâtissier? la versione originale francese del nostro “il Più Grande Pasticcere”. Versione che mi piace molto di più perché molto più istruttiva, i concorrenti stessi, già pasticceri professionisti come nella serie italiana, partono per stage da super chef pasticceri sia di boutique che di ristorazione, questi stage permettono sia allo spettatore che al pasticcere di imparare nuove specialità, nuove tecniche e nuove filosofie di cucina. Però insomma, mi sono fatta un po’ prendere la mano, e man mano che lo guardavo ho iniziato a disegnare dolci, dolci che piano piano vi presenterò (se mi riusciranno senza sgonfiare bignè, smontare panne o non far lievitare torte). Oggi vi presento una tarte tatin, la famosa torta rovesciata a base di mele e caramello, versione chic, rivisitata, il gusto vuole essere lo stesso eh, è la forma diversa, monoporzione, carina.
Ingredienti per 6 monoporzioni:
Ingredienti per la frolla:
- 150g di farina
- 75g di zucchero
- 75g di burro
- 1 punta di lievito per dolci
- 1 uovo
Impastare il tutto fino ad ottenere una bella frolla omogenea. Stendere l’impasto sottile, circa 3mm, tagliare dei tondi di 5cm di diametro e posizionarli sul retro di una forma in silicone da semisfere grandi (o se preferite forme da tartellette, forme da muffins). Far rassodare in frigorifero per una mezzoretta. Cuocere in forno caldo 175°C ventilato per 15-20 minuti.
Ingredienti per le mele:
- 3 mele golden
- 60g di burro
- 60mL di acqua
- 100g di zucchero
Scaldare il forno a 170°C. Pelare per bene le mele, tagliarle a metà in verticale ed effettuare su ogni metà tanti taglietti vicini, senza mai andare fino in fondo alla mela. Posizionare tutte le metà su fogli di carta forno. Preparare il caramello mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Dimenticarselo sul fuoco senza toccarlo fino a quando risulta ben ambrato. Quindi togliere dal fuoco e aggiungere il burro fuso. Versare questo caramello sulle mele. Chiudere i fagotti ben stretti di carta forno intorno alle mele e quindi rivestirli di stagnola. Cuocere in forno caldo per 25 minuti, spegnere il forno e lasciare riposare altri 10 minuti sempre in forno. Quindi togliere, aprire i fagotti, spostare le mele scolandole dall’acqua che hanno perso e lasciarle raffreddare in frigorifero.
Ingredienti per la mousse al caramello:
- 140g di zucchero
- 60g di acqua
- 100mL di panna
- 200mL di panna montata
Preparare il caramello scaldando in un pentolino lo zucchero con l’acqua. Quando sarà bruno aggiungere la panna calda (altrimenti si cristallizza), poco per volta e sempre mescolando. Fate attenzione a fare questa operazione perché l’acqua contenuta nella panna evaporerà all’istante quindi occhio alle mani e occhio alle ustioni. Quando la panna è amalgamata togliere il pentolino dal fuoco e far raffreddare. Ben freddo aggiungere la panna montata.
Ingredienti per la chantilly alla cannella:
- 100mL di panna montata
- 1 cucchiaino di zucchero a velo
- cannella in polvere q.b.
Aggiungere lo zucchero a velo e la cannella a vostro gusto alla panna montata.
Il montaggio: Base di frolla, abbondante mousse, mela, quenelle di chantilly ed infine una spolverata di cannella.
