Durante la cerimonia del tè in Giappone, prima di servire una tazza calda di tè matcha, le donne portano agli ospiti una gelatina di azuki, mizu yokan, ingabbiata in un pezzo di bambù e racchiusa in una foglia. Il sapore di questa gelatina mangiata prima del tè serve per amplificare il gusto particolare del tè matcha. Così ho provato, ho ricreato l’abbinamento matcha con azuki, in un dolce tipico italiano come la panna cotta. La parte appunto della panna cotta al matcha è semplice e veloce, la parte lunga e laboriosa è invece il procedimento per fare in casa il mizu yokan visto che bisogna prima far cuocere gli azuki, formare un purè “Tsubuan”, filtrarlo “Koshian” e poi lavorarlo. Ovviamente essendo un dolce di forte ispirazione nipponica non potevo non usare come gelatina le alghe dell’agar agar, e così se alla panna vaccina si sostituisce quella di soia si ottiene anche un dolce vegano di gran gusto! Buon lavoro!
Ingredienti per la gelatina di azuki “mizu yokan” (verranno circa 24 semisfere da 3cm di diametro):
- 100g di fagioli azuki rossi
- 130g di zucchero
- 5g di agar agar
- sale q.b.
- acqua q.b.
Sciacquare i fagioli sotto acqua fredda, lasciarli in ammollo in acqua per una notte, quindi metterli in una pentola coperti di acqua. Cuocere fino a che prendendo in mano un fagiolo e schiacciandolo si spiaccica (circa 20-30 minuti, se c’è tanto liquido in eccesso scolarlo). Aggiungere 100g di zucchero e un pizzico di sale, alzare il fuoco fino a formare una pappetta, ed ecco qui “tsubuan”, quindi filtrare ed ecco “koshian”.
Per la gelatina frullare 150g di koshian con 250mL di acqua. Filtrare, aggiungere altri 75mL di acqua. Prendere 450mL di questo composto e portarlo a bollore, aggiungerci 30g di zucchero e l’agar agar. Quando la gelatina e lo zucchero si sono dissolti, versare il liquido nelle forme scelte, nel mio caso mezze sfere di 3cm di diametro.
Ingredienti per la panna cotta (per 6 stampini):
- 500mL di panna
- 50g di zucchero canna
- 3g di agar agar
- 2 o 3 cucchiaini di tè matcha
In una pentola scaldare la panna con lo zucchero e il tè. Una volta caldo aggiungere anche l’agar agar e farlo sciogliere. Versare il composto nelle forme da muffin, fino a 3/4 della forma, tenere da parte nella pentola della panna. Quando inizia a rassodarsi mettere la gelatina nelle forme e ricoprire con la panna avanzata. Lasciare lavorare la gelatina ancora per un paio d’ore in frigorifero. Sformare. Ed ora provate a tagliarla e vedete che effetto!!
