Bisogna iniziare proprio col botto l’anno nuovo, quindi ho voluto cimentarmi in una delle più difficili torte esistenti, infatti l’opera cake è composta da una decina di strati, con almeno 5 preparazioni diverse. Classicamente l’Opera cake è una torta rettangolare coperta di ganache al cioccolato e decorata con una scritta che porta il suo nome “Opera”, ma sotto alla ganache ci sono strati di Joconde/ Biscuit, ganache diverse, creme al burro, e sciroppi; il gusto originale è caffè e cioccolato ma ho voluto creare qualcosa di più colorato e con sapori e profumi diversi. Prima di raccontarvi la mia visione dell’Opera cake vi racconto che questa torta venne creata da Cyriac Gavillion nel 1955 a Parigi e venne chiamata così o perchè ricordava il palcoscenico dell’Opera Garnier o in omaggio ai ballerini dell’Opera venuti in visita alla boutique del pasticcere.
L’Opera Cake al pistacchio e albicocche è formata da 8 strati, 5 preparazioni diverse: 2 strati di dacquoise alle mandorle, 2 di gelatina alle albicocche, 1 di panna, la copertura di ganache al cioccolato e 2 strati di bavarese al pistacchio. E’ una preparazione veramente lunga quindi armatevi di pazienza e sicuramente ne verrete ripagati nel gusto! Non perdiamo altro tempo ed iniziamo subito!
Ingredienti per un’opera cake di 20x35cm.
Per la gelèè di albicocche:
- 500mL di succo di albicocche
- 12g di colla di pesce
La gelatina è la parte più facile, ma più lunga da preparare: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. Scaldare il succo di albicocche in un pentolino, strizzare la colla di pesce e aggiungerla al succo facendola sciogliere del tutto. Versare il succo in due stampi da 20x35cm. Lasciare rassodare in frigorifero, ci vogliono almeno un paio d’ore.
Per la panna:
- 500g di panna
- 6g di colla di pesce
- 1/2 cucchiaio di cardamomo in polvere
Montare a neve la panna con il cardamomo, tenendone da parte 1 cucchiaio. Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, scaldare il cucchiaio tenuto da parte di panna, strizzare la colla di pesce e scioglierla nella panna. Aggiungere il composto liscio a filo nella panna montata cercando di non smontare il tutto. Spalmare la panna in uno stampo di 20x35cm di diametro. Tenere in frigorifero per un’oretta.
Per la bavarese al pistacchio:
- 5 tuorli
- 325 mL di latte
- 200g di zucchero
- 10g di farina
- 120g di pistacchi
- scorza di un limone
- 300mL di panna
- 12g di colla di pesce
La prima cosa da preparare è la crema pasticcera ai pistacchi di cui serviranno poi 80g: montare 1 tuorlo con 10g di farina e 25g di zucchero. Aggiungere 40g di farina di pistacchi. In un pentolino scaldare 75mL di latte e quindi aggiungere l’altro composto. Cuocere fino a che si formerà la crema. Far raffreddare in una ciotola coperta con una pellicola per non far formare la crosticina. Continuare preparando la crema inglese unendo 4 tuorli con 175g di zucchero, aggiungere 80g di pistacchi tritati e la scorza di un limone. Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Scaldare 250 mL di latte, quando sarà quasi a bollore versarci dentro il composto con i tuorli e la colla di pesce strizzata. Far cuocere la crema fino agli 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere gli 80g di crema pasticcera preparata in precedenza. Mentre la crema si raffredda montare la panna ed infinire unire i 2 composti. Stendere la bavarese in due stampi da 20x35cm e lasciare rassodare.
Per la dacquoise alle mandorle:
- 200g di albumi
- 260g di zucchero
- 190g di farina di mandorle
- 50g di farina di riso
Montare a neve gli albumi con 130g di zucchero. Setacciare la farina di mandorle con il restante zucchero e la farina di riso. Unire i due composti. Stendere la dacquoise in 2 stampi da 20x35cm e cuocere in forno caldo 180°C per 15 minuti. Far raffreddare.
Per la copertura di ganache:
- 250g di cioccolato fondente
- 200mL di panna
- 100g di cioccolato bianco
Prima di preparare la ganache bisogna comporre la torta, quindi strato di dacquoise, strato di bavarese, strato di gelèè, strato di panna, dacquoise, bavarese, gelèè. Preparare la ganache scaldando la panna, quando inizia a fumare togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente, mescolare fino a che il tutto sarà omogeneo (se volete una ganache più lucida, aggiungere un cucchiaio di miele). Ricoprire la torta con la ganache, a me piace ricoprirla solo sopra così che di lato si possano vedere gli strati. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Decorare con il cioccolato bianco la superficie della torta. La torta deve riposare prima di essere servita finchè la ganache si sarà rassodata e alla fine aggiungere anche la decorazione “Opera”. Siete sfiniti come me?! Rilassatevi gustandone un pezzetto!
