I marron glacé sono una lavorazione pasticcera dei marroni, una varietà di castagna, sciroppata e coperta di glassa dolce. La preparazione è lunga e delicata, dura infatti qualche giorno e bisogna stare attenti a non rompere il frutto durante i passaggi. Le origini sono poco chiare, secondo alcuni la nascita avviene nel ‘500 nel Cuneese, dove si raccoglievano grandi quantità di marroni. Sembra che i marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del Duca di Savoia, Carlo Emanuele I. La seconda teoria afferma che potrebbero aver origine a Lione nel XVI secolo. Ma iniziamo subito con la preparazione, è lunga e tortuosa ma ormai sono anni che la eseguo. Parola d’ordine “non si spreca nulla” quindi i marroni che restano interi vengono glassati, quelli rotti vengono messi in vasetto con lo sciroppo e sono ottimi da mettere sul gelato, o resi crema di marroni ottima per dolci.
Ingredienti
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1 kg Marroni
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500 g Zucchero
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500 ml Acqua
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q.b. Vaniglia
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q.b. Zucchero a velo
Preparazione
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1° Giorno: è il giorno più lungo e “faticoso”. Effettuare su ogni marrone delle incisioni a x sia da un lato che dall’altro. L’incisione deve prendere la buccia ma anche la pellicolina interna che copre il frutto. Portare a bollore dell’acqua in una pentola e tuffare i marroni incisi per 1-2minuti, consiglio di farne 4 alla volta perchè vanno pelati ancora ben caldi, se no la pellicola resta attaccata. (se dovesse rimanere attaccata ancora dopo 2 minuti di cottura, rituffare per qualche secondo). Ora avrete tutti i marroni ancora crudi ma “spellicolati”. Seconda fase, in una pentola mettere tutti i marroni, coprire con l’acqua, mettere sul fuoco e portare a bollore. Dal momento del bollore contare 12 minuti. Spegnere il fuoco e scolare delicatamente per evitare che si rompano. Terza fase: in una pentola versare i 500mL di acqua con lo zucchero e la vaniglia, scaldare, dopo che lo zucchero si scioglierà contare 5 minuti, quindi delicatamente aggiungere i marroni. Far bollire 1 minuto, spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare riposare 24h.
2° Giorno: riaccendere il fuoco sotto la pentola, senza coperchio, portare a bollore, contare un minuto, spegnere il fuoco, coprire e attendere 24h.
3° Giorno: riaccendere il fuoco sotto la pentola, senza coperchio, portare a bollore, contare un minuto, spegnere il fuoco, coprire e attendere 24h.
4° Giorno: riaccendere il fuoco sotto la pentola, senza coperchio, portare a bollore, contare un minuto, spegnere il fuoco, coprire e attendere 24h.
5° Giorno: Togliere dallo sciroppo i marroni rimasti interi e posizionarli su una griglia a farli scolare, nel frattempo in una ciotola preparare una ghiaccia mischiando zucchero a velo con acqua, il composto non deve risultare troppo liquido. Lasciare riposare così le due cose per 12h, quindi spennellare la ghiaccia sui marroni e far seccare 3h in forno spento. Ecco pronti i marroni interi.
Con i marroni rotti le vie sono 2, o continuate la cottura fino a formare una crema di marroni, oppure, quello che io preferisco, invasetto tutto, pezzi di marroni con sciroppo e li tengo in dispensa, sul gelato o sulla panna montata sono ottimi. I vasetti durano anche un paio di mesi, i marroni interi un paio di settimane in frigorifero (sono senza conservanti). Buona preparazione!
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