“A fugassa” in genovese, la focaccia genovese per tutta italia, è una specialità lievitata salata tipica ligure. E’ una focaccia bassa (tradizionalmente non più alta di 2 cm), lucida grazie all’olio, ricca di granelli di sale grosso e con i classici buchi in superficie. La particolarità della focaccia alla genovese è che viene ricoperta di salamoia, cioè un’emulsione di acqua, olio e sale, che la rende saporita, dorata e morbida. Una focaccia fragrante e profumata che ci fa tornare ai profumi di Liguria! E ricordatevi che la focaccia i genovesi la pucciano anche nella colazione!
Già nell’antichità greci e fenici usavano farine di cereali da cuocere sul fuoco. Che gli consentiva di conservare la preparazione per lungo tempo. La focaccia ai tempi dei romani era considerata un cibo ricco, da donare agli dei. Nel Medioevo e Rinascimento veniva consumata durante i matrimoni e funerali, il lievito venne aggiunto però in seguito. Nella zona del porto di Genova nacquero forni e friggitorie (sciammadde) con forno a legna dove veniva fiammata/cotta la focaccia. La focaccia diventa così la colazione dei portuali, in particolare dei camalli. Ovviamente con la modernità anche la ricetta è cambiata, ora si utilizza il lievito chimico anziché quello madre, si consuma molto meno olio e spesso non extravergine.
Ingredienti
Per l'impasto
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500 g Farina (miscelate la 00 con della manitoba)
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2 g Lievito di birra secco
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300 g Acqua
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30 g Olio extravergine d'oliva
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10 g Sale
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1 cucchiaino Miele
Per la salamoia
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250 ml Acqua
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3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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1 cucchiaino Sale fino
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1 cucchiaio Sale grosso
Preparazione
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Per prima cosa preparare la biga impastando a mano il lievito sciolto in 60mL di acqua tiepida, con 100g di farina. Coprire e lasciare lievitare a 25/26°C per 1 ora/1 ora e mezza. A questo punto la biga dovrebbe aver raddoppiato il suo volume e quindi aggiungere la restante acqua, farina, sale, miele e olio. Impastare il tutto o vigorosamente a mano o con l’impastatrice. Spostare in una ciotola unta e coprire. Ora avete tre possibilità:
- lasciare lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente (l’impasto deve triplicare il suo volume)
- congelare in contenitori sigillati, magari già diviso in panetti. Scongelare poi prima in frigorifero e poi a temperatura ambiente per un paio d’ore.
- prolungare la lievitazione in frigorifero, dalle 12 alle 72 ore. Quando è il momento di usarlo, lasciarlo prima a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Quindi procedere così: stendere l’impasto in una teglia leggermente unta, coprire con la pellicola e lasciare riposare 1 ora. A questo punto il composto è bello morbido, è il momento di fare i buchi, con le dita o con le nocche, in modo deciso e vigoroso, fino in fondo ma senza bucare l’impasto. Preparare la salamoia unendo sale fino, olio e acqua, far sciogliere tutto il sale e versare su tutta la focaccia. Lasciare lievitare un’altra ora. Quindi aggiungere una spolverata di sale grosso. Infornare in forno caldissimo, 250°C, cuocere 12 minuti nella parte più bassa del forno, e altri 10 in quella più alta. Ecco pronta la vostra focaccia alla genovese!
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