Oggi vi riporto una ricetta di famiglia, bè il piatto è un piatto tipico della Lombardia, tra Milano, la Brianza e Como, ma la versione è quella della mia nonna con i suoi tocchi super personali. La stagione della Cassoeula inizia con i primi freddi invernali, con le prime ghiacciate, perché si sa che la verza, elemento base di questo piatto, è più dolce dopo le prime gelate notturne. Insieme alle verze è molto importante la carne di maiale, pezzature che non possono mancare mai sono le costine e la cotenna, poi in base alla zona vengono usati i piedini, orecchie e musetto (Milano), o i verzini cioè salamelle (Varese), la testa (Como). Nella zona di Como inoltre viene aggiunto del concentrato di pomodoro per colorare il tutto e la casseuola Milanese è brodosa mentre quella Brianzola asciutta. La cassoeula italianizzata in cazzuola o cazzola. E’ un piatto tipico un po’ decaduto, che oggigiorno si riesce ad assaporare solo durante le sagre invernali, infatti sono ancora pochi i ristoranti che la propongono. Il piatto nasce all’inizio del 20esimo secolo, ed è legato al culto popolare di Sant Antonio festeggiato il 17 gennaio, giorno in cui terminava la macellazione invernale dei maiali. Infatti i tagli di carne utilizzati erano quelli più economici che avevano il solo scopo di insaporire la verza. Ovviamente come per gran parte dei piatti tipici c’è una leggenda legata alla sua invenzione: la leggenda narra che un soldato spagnolo si invaghì di una cuoca nobile milanese e per conquistarla le insegnò questa ricetta che lei subito propose ai suoi datori di lavoro facendo un ottima figura. Il nome deriva o dalla pentola “casseruola” o dal cucchiaio con cui la si mescola “casseou”. Un’altra ipotesi è che derivi da “cazzuola” lo strumento utilizzato nei cantieri edili dove la casseuola veniva frequentemente preparata. Insomma, la casseuola è un piatto veramente sostanzioso, un piatto unico (c’è chi comunque aggiunge della polenta), di quelli che ti scaldano nel periodo invernale e ogni casalinga ha la sua versione. Spero che quella di mia nonna vi piaccia! Un detto lombardo dice: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, cioè “la cassoeula deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida”!
Ingredienti per 6 persone:
- 3kg di verza (circa 2 cespi grandi)
- 1kg di costine (circa 6)
- 400g di verzini/salamelle (circa 4)
- 250g di cotenna
- 500g di piedini (circa 4) (mia nonna non li mette)
- 200mL di passata di pomodoro
- 1 cuore di sedano
- 3 carote
- 3 chiodi di garofano
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
- vino bianco q.b.
- burro q.b.
Grattare la superficie della cotenna e dei piedini se ancora ci sono dei pelucchi, quindi posizionarli in una pentola, ricoprirli d’acqua, aggiungere un pugnetto di sale grosso e mettere sul fuoco. Portare ad ebollizione. Da quando inizia a bollire contare 1h. Nel frattempo tagliare sedano e carote a cubetti, neanche troppo piccoli e pulire le verze togliendo le coste centrali delle foglie e tagliandole a listarelle. Quando manca mezzora alle cotenne e ai piedini prendere una padella molto capiente, scaldarla con una noce di burro e rosolare salamelle e costine su tutti i lati, circa 10 minuti, quindi aggiungere un’altra noce di burro, carote, sedano, un pizzico di sale (meglio aggiungerne poco per volta perché se la carne è molto saporita si rischierebbe di salarla troppo), pepe, noce moscata, i chiodi di garofano e sfumare con vino bianco. Lasciare cuocere le verdure per un paio di minuti quindi abbassare il fuoco, aggiungere le verze, un altro pizzico di sale e lasciarle appassire, se possibile con un coperchio. Quando sarà passata l’ora dei piedini e cotenne scolarli, tagliare a listarelle sottili la cotenna e aggiungerla insieme ai piedini e alla passata, al pentolone con le verze. Far cuocere mescolando di tanto in tanto e se necessario aggiungere acqua. Deve cuocere per almeno 45minuti/1h e il risultato non deve essere brodoso. Verso la fine controllare il sale assaggiando e se necessario aggiungerne. Servire ben calda.
